Jak zesměšnit číšníka

31. 3. 2003

aneb čím zapůsobit jako znalci vína a lvi salonůKvalita obsluhy bude právě taková, jakou si ji hosté vynutí, stejně tak jako nehorázné ceny vína v některých restauracích vydrží jen tak dlouho, dokud je zákazníci budou ochotni platit.

aneb čím zapůsobit jako znalci vína a lvi salonů

Kvalita obsluhy bude právě taková, jakou si ji hosté vynutí, stejně tak jako nehorázné ceny vína v některých restauracích vydrží jen tak dlouho, dokud je zákazníci budou ochotni platit.

Hned v úvodu čtenáře trochu zklamu, protože do důsledku pojatý návod „jak zesměšnit číšníka“ by nebyl příliš etický, nehledě na to, že by mi uzavřel cestu do většiny restaurací. Ale rozhodně zde můžeme mluvit o tom, co by číšník měl znát a vědět a co byste po něm mohli a měli chtít.

Sommeliér, to je prosím kdo?

Nemělo by se stát, že číšník neví, že Cabernet Sauvignon je červené víno, a Sauvignon bílé, že vám přinese jiný ročník objednané láhve, nalije sklenice až po okraj, bílé víno nechá stát na stole, aniž by jej vložil do nádoby na chlazení nebo není schopen přečíst název cizokrajného vína a Beaujolais Villages vám namísto „božolé viláž“ představí jako „božolé világoš“. Ale především by se nemělo stát to, co v jednom velmi drahém pražském restaurantu. Tam na požadavek hosta, aby byl přivolán sommeliér, číšník odpověděl - „A to je kdo?“ Nejen on by měl vědět, že číšník-specialista zvaný sommeliér je odpovědný za výběr a prezentaci vína, a hlavně, že takového muže (či ženu) zaměstnává na západ od našich hranic každá prvotřídní restaurace.

Víno potřebuje „rozdýchat“

V lepším restaurantu by kvalita obsluhy měla být na úrovni, jak co se týče znalostí, tak i servisu. Při objednávce dražšího vína by jej například měli otevřít včas, a ne těsně před konzumací. Co je to včas, záleží samozřejmě na konkrétním víně a jeho stáří, ale s výjimkou opravdu vyzrálých vín mu otevření jednu až dvě hodiny před podáváním může jedině prospět. Což znamená otevřít ho prakticky hned po objednávce. Některá vína by měla být dekantována, neboli přelita z láhve do karafy. U starších vín se dekantování provádí kvůli usazenině v láhvi, u mladších vín kvůli celkovému „rozdýchání“ vína. Dekantace se speciálním přístrojem může být velkolepým rituálem, ale účel splní i obyčejné, nicméně profesionální přelití vína „z ruky“. U starších vín (ale rovněž u vín nefiltrovaných) je přitom podstatné, aby láhev již od přinesení ze sklepa neměnila svoji polohu. Jinak dojde ke zvíření usazeniny, což je nepochybně závažná chyba a pro hosta důvod, aby víno vrátil.

Vracíme láhev

Tím jsme se dostali ke strašlivé zbrani v rukou hosta, kterou je možnost víno odmítnout s poukazem na jeho vady. Těch, které jsou zjevné a neoddiskutovatelné, je v praxi minimum. Podstatně častěji se mezi závadami vyskytují problémy méně jasné a mezi těmi jednoznačně vévodí „zakorkování“ vína, neboli pach či příchuť po korku. V krystalické podobě se s touto vadou setkáte jen málokdy. O to spíše narazíte na nejistotu - je ve víně korek, nebo jsou to jen ostré třísloviny? Mám láhev vrátit a vyvolat tím konflikt, nebo se plným právem dožaduji za své peníze odpovídající kvality? Nešťastný číšník je v tu chvíli plně ve vašich rukách, a to i v případě, že si host problém zcela vymyslel. Po ochutnání se sice může, velmi decentně, snažit váš názor změnit, ale pokud jde o hosta „potížistu“, který chce ve skutečnosti v té chvíli jen vyvolat konflikt, je stejně vše zbytečné. A tak číšník víno odnese, i když si o celé záležitosti myslí své. Celá situace není příliš dramatická u láhve za stokorunu, ale v případě vína za několik tisíc se mění na seriózní problém Jako v případě jednoho našeho neslavně slavného finančníka, který v londýnské restauraci po ochutnání demonstrativně vrátil láhev Romanée Conti, patrně nejdražšího vína planety, s poukazem na to, že je příliš mladé. Suď Bůh, proč si ho objednával. Ale chyba byla na jeho straně a je třeba říci, že on také o svém dluhu nediskutoval a v plné výši jej uhradil. Alespoň v tomto případě.