říkají nájemci restaurace Hana Splavcová a Zdeněk Filakovský Případová studieNázev firmy: restaurace Kovárna Forma podnikání: fyzická osoba, živnostník Datum vzniku: 1995 Předmět podnikání: hostinská činnost, pronájem restaurace Klíčové osobnosti: Hana Splavcová, Zdeněk Filakovský Cíl: snažit se nebýt ztrátoví Hana Splavcová a Zdeněk Filakovský se ve své dosavadní pracovní činnosti věnovali téměř celou dobu převážně hostinské činnosti.
říkají nájemci restaurace Hana Splavcová a Zdeněk Filakovský
Případová studie
Název firmy: restaurace Kovárna
Forma podnikání: fyzická osoba, živnostník
Datum vzniku: 1995
Předmět podnikání: hostinská činnost, pronájem restaurace
Klíčové osobnosti: Hana Splavcová, Zdeněk Filakovský
Cíl: snažit se nebýt ztrátoví
Hana Splavcová a Zdeněk Filakovský se ve své dosavadní pracovní činnosti věnovali téměř celou dobu převážně hostinské činnosti. Znají se ze svých studijních let ze střední hotelové školy. O tom, že budou podnikat společně v jedné restauraci, se ale rozhodli zhruba před dvěma lety. Došlo k tomu shodou okolností. Filakovský pracoval na sklonku osmdesátých let minulého století jako provozní v restauracích a od roku 1995 se spolu se synem majitele restaurace Kovárna v pražských Strašnicích rozhodl, že se postaví na vlastní nohy a pronajmou si tuto celkem známou hospodu. Jeho dnešní kolegyně Splavcová byla původně zaměstnána jako servírka. Pak se věnovala obchodní činnosti - od roku 1992 měla v Praze tři obchody se spodním prádlem. Vzhledem k nadměrnému růstu nákladů se po několika letech rozhodla, že se vrátí ke svému oboru. Tentokrát však jako živnostník. Dostala nabídku ke společnému podnikání od svého bývalého spolužáka. Původní Filakovského společník, syn majitele restaurace, se rozhodl věnovat něčemu jinému.
Hospoda - nic lukrativního
V české veřejnosti je ještě z dob socializmu zakořeněna představa, že hospodští a provozovatelé restaurací si vydělávají velké peníze. Zdaleka to však neplatí u malých a středních provozoven. Hodně to souvisí i s kvalitou poskytovaných služeb. „Hostinská činnost dnes už není to, co bývalo. Upadá. Podle mě je to ale také tím, že se jí věnuje kdekdo. Bez patřičného profesního přístupu,“ říká dnes s povzdechem podnikatelka.
Problém č. 1: Přizpůsobování jídelníčku
Restaurace Kovárna v pražských Strašnicích stojí na svém místě snad sto let. Možná ještě déle. V minulosti patřila mezi vyhlášené „zaplivané“ čtyřky s časnou ranní otevírací dobou. Začátkem devadesátých let byla ale několik let zavřena. Po rozsáhlé rekonstrukci si ji spolupronajal Zdeněk Filakovský. Vzhledem k velké konkurenci v blízkém okolí bylo potřeba, aby si lidé zase zvykli na to, že je Kovárna opět v provozu. To se postupně podařilo. Specifická je také poloha provozovny nedaleko strašnického krematoria. „Za tu dobu se tady vystřídala různá klientela. Platí to i dnes. Dělníci střídají úředníky, návštěvy pohřbů a naopak. Mají poměrně výrazně odlišné nároky na stravování. Tomu musíme přizpůsobovat svůj jídelníček. Úředník si dá spíše něco lehčího, zatímco manuálně pracující lidé zase potřebují mnohem vydatnější stravu. Proto se snažíme mít jídelníček co nejvíce pestrý,“ přibližuje strategii přístupu k zákazníkům hostinský.
Problém č. 2: Ceny jídla
Přestože neustále rostou náklady, ceny energií a surovin, snaží se v restauraci udržet jídlo cenově přístupné co nejširší veřejnosti. Jídlo i pivo nabízejí zhruba na stejné úrovni jako konkurence. Zatím nebyli ve ztrátě, nejsou ale ani příliš ziskoví. Za velmi nevýhodné považují oba dva podnikatelé prodej jídla na stravenky. Tím se neliší od názoru téměř všech provozovatelů restaurací a hospod. „Není to pro nás vůbec výhodné. Vůbec nejlepší by bylo, kdyby zaměstnavatelé svým pracovníkům na jídlo připláceli hotově,“ poznamenala Splavcová. Se ztrátovostí a ziskem hospody souvisí podle ní i skutečnost, že její součástí je zahrádka, která patří k objektu a nemusí se za ni platit extra poplatky. Díky jejímu provozu v teplejším počasí se tak vykompenzují méně ziskové zimní měsíce.
Problém č. 3: Výběr piva
Od roku 1995 se v nabídce čepovaných piv vystřídaly snad všechny značky, co jsou v hlavním městě na trhu - Zlatopramen, Gambrinus, Staropramen, Velvet, Budvar, Krušovice atd. Kovárna byla ještě donedávna jednou z mála pražských restaurací, kde se nabízelo moravské Starobrno. Vzhledem k lukrativnější nabídce od konkurence to však už neplatí. Jiný pivovar se zavázal, že zrekonstruuje zahrádku, bude častěji a ve větší míře než dosavadní dodavatel piva zásobovat restauraci pivním sklem, popelníky a podle potřeby dodá dostatečné množství propagačních předmětů. „Teď se pivovary předhánějí, kdo dá lepší nabídku,“ poznamenala Hana Splavcová. „Čím větší pivovar, tím jsou lepší podmínky. Nám je celkem jedno, co budeme točit,“ dodává k tomu Filakovský. Na pivu se podle nich již dávno příliš nevydělává. Nenávratně jsou rovněž téměř pryč doby, kdy se chodilo se džbánkem pro pivo. Lidé si raději koupí domů mnohem levnější nápoj v lahvi v obchodě s potravinami.
Problém č. 4: Přísné normy
Největší potíže znamenají v praxi pro restaurace a veřejné jídelny stále přísnější hygienické normy. Ty souvisejí i s naším budoucím členstvím v Evropské unii, se kterou je potřeba je sladit. „Snažíme se normy a přísné předpisy dodržovat. Mnohdy jsou s tím ale spojeny vysoké výdaje,“ poznamenala hostinská. Po častých kontrolách hygieniků musí například dodat do kuchyně speciální bezdotyková umyvadla na fotobuňku, jejichž ceny dosahují desetitisíců. S přísnými předpisy souvisí kvalita prostředí, zákaz kouření během oběda. Vše na druhé straně přináší i negativní dopady na podnikání. „Když bychom z toho udělali nekuřáckou hospodu, tak mi sem nebude chodit většina dosavadních hostů. Nekuřáci jsou ale také finančním přínosem,“ konstatují shodně oba podnikatelé.
Podnikání - spíše nevýhody
Budoucnost ve svém podnikání nevidí příliš růžově. Splavcová dokonce uvažuje o tom, že se nechá někde zaměstnat. Za největší překážku v malém a středním podnikání považuje vysoké odvody do státního rozpočtu za každého pracovníka. Připouští však, že má oproti jiným podnikatelům v hostinství jisté výhody. „Díky tomu, že se jedná o pronájem a téměř nic nám tu nepatří, máme oproti jiným jistou výhodu. Je totiž mnohem více starostí, když máte hospodu, kterou ještě musíte patřičně vybavit a sami zařídit její interiér. Máme ale také štěstí na slušné majitele. To zas v naší branži není příliš obvyklé,“ uvedla podnikatelka. Vedle vysokých odvodů do státního rozpočtu kritizuje i zdravotní pojišťovny. „To je hrůza, jaký tam mají neskutečný nepořádek. To je neštěstí. Stále nám píší, že nám něco chybí, když nám nic nechybí. Zaměstnancům také neustále údajně něco chybí atd. Na druhé straně jsem ale svou paní. Nemohu si ani stěžovat na pracovní kolektiv, který je sice malý, ale spolehlivý. A zatím jsme nebyli ztrátoví. Jakmile by to nastalo, tak jdu od toho,“ uzavírá. „Během roku celou dobu trnete, jestli přežijete ten další rok. Často nula od nuly pojde. Tržba je vždycky nejistá. Stále však doufáte. Ve svém věku se ale nechci nechat nikde zaměstnat. Kdybych vyhrál v Sazce sedm milionů, tak s podnikáním okamžitě praštím,“ poznamenal její kolega.
Rady Profitu
* Pronajmout si restauraci nebo malou hospodu bývá někdy výhodnější než ji vlastnit. Záleží ale na tom, zda si musíte vybavit celý interiér sami. V tomto případě je možná výhodnější, když jste sami majitelem. Můžete pak vlastní provozovnu dál pronajímat.
* Podnikání v pohostinství přináší celou řadu rizik. Patří mezi ně především vysoké provozní náklady.
* Vzhledem k vysokým nákladům je lepší mít menší kolektiv. Vůbec nejlepší je mít tak malou provozovnu, ve které jste sami.
* Nezanedbatelné pro osud pronajaté restaurace je znát dobře její majitele. V případě uzavírání pronájmu konzultujte návrh smlouvy s právníkem.
„Tržba je vždycky nejistá. Stále však doufáte. Kdybych vyhrál v loterii sedm milionů, tak s podnikáním okamžitě praštím,“ říká Zdeněk Filakovský.
Foto Pavel Šnajdr snajdr@profit.cz
