Tak se na to podívejme. Dnes je mrkve samozřejmě všude oranžová. Jenže to je teprve od 16. století. Do té doby bývala hlavně bílá, tu a tam taky žlutá, a někdy dokonce fialová. Na oranžovo ji přebarvili Holanďané, aby tím vzdali hold královské (oranžské) rodině. Jak přesně to udělali, se gastrohistorici dohadují, přesný postup se nedochoval, ani v holandštině. Podle jedněch to mohlo být zkřížením evropské mrkve fialové a asijské žluté, podle jiných přidáním přírodního pigmentu zvaného karotén, který se zavrtal do genetického kódu mrkve (či jak se tomu odborně říká). Kde ho vzali, se taky nikde nedozvídám. Podle toho by „carrot“ čili karotka měla být označením jen pro tu mrkev oranžovou.
Bylo by dobře ten pigmentový recept přesně zjistit a archivovat, protože není vyloučeno, že oranžová mrkev zase brzy zmizí a za dalších pár století se po ní zase někomu začne stýskat. Oni totiž mrkvoví pěstitelé zase začali dělat tu mrkev žlutou a fialovou. A taky bílou, černou a vínově červenou. Modrá, bohužel, pro pravicovou kuchařku ještě není, ale začneme pracovat i na ní. Všechny se už objevují v lepších anglických supermarketech a vždy se po nich jen zapráší. Proč? No, možná už nás některé nudí koukat na mrkev pořád jen oranžovou a potřebujeme změnu.
Že vás tahám za nos jako sněhuláka za mrkev? Tak si klikněte na Mrkvové muzeum: www.carrotmuseum.co.uk/today.
Určitě už někdo někde pracuje na mrkvi duhové. Zatím se to ještě nepodařilo, tak si alespoň představme, jak rozveselujeme a oslňujeme své hosty pestrobarevným mrkvovým salátovým předkrmem ze strouhaných mrkví oranžové, tmavočervené, žluté, bílé, fialové a černé, s přidáním trochy zeleně v podobě třebas petrželky, pažitky nebo jarní cibulky. Výtvarný požitek hodný Kandinského nebo Miróa. S olivovým olejem a citronem. Možná s trochou dijonské hořčice. S ničím víc. Stejně tak si taky samozřejmě můžeme ten salát udělat i jen z té obyčejné mrkve oranžové, než i zde budou všechny ostatní k dostání. A místo jinobarevných mrkví si k němu můžeme přistrouhat kedlub, vařenou červenou řepu, ředkev, celer. A máme populární francouzské „cruidités“.
Ale vraťme se z duhových mrkvových snů do té naší mdlé oranžové mrkvové současnosti a pohrajme si s tou naší mrkví obyčejnou, oranžovou, křupavou a mírně nasládlou. Připomeňme si hanácký mrkvový sladký salátek, kterým nás jako malé děti krmily vesnické stařenky, abychom nestrádali po vitaminech. Byla to jemně strouhaná mrkev s jemně nastrouhaným jablkem, s přidáním trochy citronové šťávy a tekutého medu. Tehdy to samozřejmě ještě byla mrkev ze zahrádky, pěstovaná čistě a biologicky, s korpulentní nasládlou chutí, jakou bychom v dnešních mrkvích těžko hledali, ale na kterou se hezky vzpomíná.
Nakoukněme ale do kuchyní západních, středomořských a orientálních a divme se, co všechno se mrkví dá dělat za kejkle. Pro začátek skvělým předkrmem nebo doprovodným salátem je mrkev jednoduše nahrubo postrouhaná a promíchaná s majonézou na „carotte rémoulade“ čili mrkvovou remuládu.
Do tepelných připrav pronikneme přes tu jednoduše povařenou nebo propařenou, která je znamenitou přílohou k masům nebo přátelským doplňkem vařených brambor, rovnou k té nejrychlejší, smažené, kterou jsme odkoukali v Apulii a proto jí říkáme „carote fritte alla pugliese“. Mrkev pokrájíme příčně na kruhovité, ale ještě lépe šejdrem oválovité tenké plátky, jeden až dva milimetry tenké. Ty dáme lehce smahnout do předehřátého olivového oleje se suchou feferonkou, podélně pokrájeným česnekem a trochou sušeného estragonu. Po změknutí mrkve oheň trochu zesílíme a necháme ji na okrajích zkřupavět a zhnědnout, až místy se trochu přepálit. Osolíme, opepříme a podáváme jako předkrm, doplněk k masům nebo omáčku na těstoviny, nejlíp penne nebo rigatoni.
Chceme-li takto pokrájené mrkvi dát trochu víc času a jinou chuť, můžeme ji naklást do pekáče, s česnekem, feferonkou a olivovým olejem, dobře prokvedlat a dát péct do trouby, opět do změknutí a křupavění. Anglicky jí pak budeme říkat „roast carrots“, italsky „carote al forno“, česky mrkev pečená. A bude nám chutnat zase úplně jinak, jestliže si ji pokrájíme podélně, přibližně na čvrtky. Obojí se dá jíst i za studena, stejně jako předchozí mrkev apulijská.
Menší mrkvičky si po řecku smažíme celé, na olivovém oleji je necháme dosmažit a dodusit do změkla a křupava, zalijeme je citronovou šťávou, v té pak ještě minutku dusíme, podle chuti osolíme a opepříme, pak přihodíme lístky čerstvé máty. Můžeme jíst i studené jako salát.
Mrkvová chemie
Jinobarevné mrkve opravdu nemají právo si říkat karotka, protože neobsahují karotén, nýbrž porůznu: xantophylls (žlutá), lycopene (červená), anthocyanine (fialová a černá). Ty tmavé jsou prý ještě zdravější než ta oranžová, protože kromě vitaminů (hlavně A) taky ještě hýří antioxidanty, které jsou dnes už známým elixírem mládí obsaženým též v červeném víně.
Více na: www.carrotmuseum.co.uk
