Největší boom české gastronomie skončil tak před dvěma lety. Zájem o kvalitní kuchyni opadá, říká restauratér a šéfkuchař Radek Kašpárek
Málokterou restauraci provázela při otevření taková zvědavost jako Field. Zaprvé podnik spoluvlastní a jako kuchař mu šéfuje Radek Kašpárek, známý předtím z televize i populárního bistra Ola Kala zalistovaného v Michelinu. Zadruhé restauraci spolufinancuje také gastronomický nadšenec Martin Ducháček, šéf obchodů s deriváty v investiční firmě Karla Janečka, takže na penězích se tu nešetřilo. Půl roku po otevření bývá Field večer plný.
* Při domlouvání rozhovoru jste mě zaskočil, když jste řekl, že musíte být v jedenáct hodin v restauraci. Myslel jsem, že televizní šéfkuchaři už jen rozdávají rozhovory a vydávají kuchařky.
To bude tím, že už se za televizního kuchaře nepovažuji. Měl jsem sice v televizi čtyři roky vlastní pořad, stejně jsem se ale považoval za profesionálního kuchaře. Navíc Field je i můj, takže se mu věnuju od rána do večera.
* Pomohla vám televize v kuchařské kariéře?
V kuchařské nepomohla a ohledně Fieldu vůbec. Spíš mně ale pomohla v tom, že mě lidé začali poznávat na ulici.
* V televizních reality show o vaření mě vždycky zarazí, jak i chudší lidé mají doma drahé kuchyně, v kterých pak ale vaří nejstrašnější a nejlacinější jídla. V západní Evropě to bývá naopak.
Ano, mohli by se předhánět, kdo má lepší sporák a indukci. Jenže o tom vaření není. Koho opravdu baví, může vařit i na obyčejných věcech.
* V gastronomické ročence týdeníku Euro jste s restaurací Field skončili čtvrtí v nejvyšší kategorii Fine Dining. Slavili jste, nebo jsme vás naštvali, že jste nevyhráli?
Ani jedno. Není co slavit, protože člověk před sebou pořád musí mít cíl, který jsem si i s Fieldem jasně stanovil. Nikomu ho neříkám, aby mě to nerozptylovalo. A naštvaní jsme taky být nemohli, protože jsme půl roku po otevření restaurace skončili čtvrtí v nejvyšší kategorii.
* Jak se vám daří ekonomicky?
Momentálně jsme večer na čtyři dni dopředu vyprodaní, musíme odmítat rezervace.
* Nedávno zavřela z ekonomických důvodů Ola Kala, kdysi váš domovský podnik. Nevydělávají i další špičkové restaurace. Šéfkuchař Grand Cru Jan Punčochář týdeníku Euro řekl, že z drahých restaurací se dnes stává hobby, na kterém nelze vydělat. Vydělává Field?
Každou restauraci jako první vždy položí náklady na kuchyň, hlavně na jídlo. I proto se snažím vše kontrolovat, což samozřejmě neznamená, že vařím ze zbytků. Když pokryjeme všechny náklady a jsme na nule, je to dobré. My ale míváme víc, já s nulou nemám nic společného!
* Nejsou problémem i šéfkuchaři, z nichž se díky televizi staly hvězdy? Pár těch nejlepších prý bere i 100 tisíc korun měsíčně, zatímco ti za nimi i 50 tisíc korun čistého.
Protože jsem majitel i šéfkuchař restaurace, tak vím, co si můžu dovolit. Jinak o stotisícových platech šéfkuchařů moc nevím.
* Jak vlastně Field vznikl? Hledal jste vy investora, nebo Martin Ducháček oslovil vás?
On oslovil mě. Vedl jsem kurzy vaření v Ola Kale a on tam každý měsíc chodil do ročního klubu, kde jsme připravovali i vícechodová menu. Tam zjistil, že taková jídla neochutnal ani v jiných pražských restauracích, protože když já vařím, jdu s chutí až na hranu. Takže mě pak oslovil.
* Dnes je módní potravinové vlastenectví, tedy že nejlepší jsou automaticky domácí suroviny, což nejvíc zneužívají hypermarkety. Co si o tom myslíte?
Má to svou pravdu a i já se snažím kupovat maso, zeleninu i bylinky jen od českých farmářů.
* Jsou čeští farmáři spolehliví? Někteří šéfkuchaři od nich nekupují i kvůli nespolehlivosti.
Teď to bude trochu mrzet, ale nejsou a mám s tím problémy. Často se u nich zhoršuje kvalita zboží i termíny dodání.
* Existuje dnes v předních restauracích nějaký nový hit, jakým byla před časem líčka zpopularizovaná Zdeňkem Pohlreichem?
Třeba ve Fieldu je teď nejprodávanější teplý předkrm udělaný z glazovaného králičího mozečku. Anebo rebarbora, ta úplně ve všem.
* Zažívá podle vás česká kuchyně renesanci?
Zdá se mi, že její největší boom skončil tak před dvěma lety. Podle mě zájem o gastronomii znovu opadá. I lidé doma mají zase sklony vařit z levných, až ubohých receptů, takže se pak nezajímají ani o lepší jídlo v restauraci.
O autorovi| Petr Holec • holecp@mf.cz
