Pivovary zná ze všech úhlů. Jako jejich projektant, výzkumník, degustátor i vlastník. Proto je Jan Šuráň jedním z nejpovolanějších, koho pozvat na rozhovor o aktuální situaci českého minipivovarictví
* Před několika týdny proběhla degustační soutěž Jarní cena českých sládků. Co ukázala?
Byl to už třináctý ročník. Vznikla přitom téměř jako rodinné setkání pivovarníků, kteří se sešli, ochutnali svá piva a řekli, kdo byl nejlepší. Pak se rozhodlo, že by to mohlo být pravidelné setkání. A před čtyřmi lety jsme usoudili, že je hodně velké a potřebuje fazonu. Tak jsme zavedli americký systém hodnocení a výběr degustátorů i vzorků. Tím vznikla první soutěž v republice připravená se rozrůstat.
* Mimochodem těch soutěží není v Česku zrovna málo.
V podstatě při každém festiválku se dělá hodnocení nejlepších piv. Jsou tady ale čtyři soutěže, které jsou poměrně velké a mají našlápnuto na to být do budoucna dobrými. Jarní cena českých sládků World Beer Idol, kterou pořádá Jakub Veselý z pivovaru Falkon, Výroční ceny Pivo, Bier & Ale, kde hodnotí celé pivovary, ale neštěstí je, že každý rok mění systém hodnocení. A čtvrtou jsou Pivní slavnosti Tábor. Obecně by ovšem soutěže měly zapracovat na standardnosti a kvalitě degustátorů.
* Co říkáte kvalitě vzorků, které jste na Jarní ceně českých sládků hodnotili?
Jde to nahoru, poslední ročník byl velice dobrý. I v porovnání s tím, co už jsem letos zažil. Jezdím třeba na Rosglavpivo, to je celoruská soutěž, a bylo to příšerné. Na Birra Italia to bylo také hodně rozpačité. Mají své kategorie, kde jsou skvělí, třeba grappa ejly, ale v mezinárodních standardech jsou hodně slabí. Na brazilském Concurso Brasileiro totéž – v mezinárodních kategoriích špatné, v národních kombinují pivo s ovocem, a to bylo vynikající. Řada degustátorů nevěděla, jak hodnotit, protože to ovoce někdy podle názvu ani neznali.
* Jaký byl uplynulý rok pro české minipivovary?
Byl to rok stabilizace a usazení trhu. Začalo zanikat víc pivovarů než jeden ročně, bylo jich rovnou sedm osm. A většinou proto, že původní majitel zestárl a nenašel žádného následovníka. To je případ Bravůru z Loučné nad Desnou, což byl jeden z prvních minipivovarů v republice. Zavřel i brněnský Magistr, původní majitelé to prodali, technologie zůstala v restauraci jen jako dekorace. Dalších 38 minipivovarů přibylo, což je nicméně pokles oproti padesáti rok předtím. Ukazuje se, že byznys se musí dělat poctivě a pořádně, aby přežil.
* Ptal jsem se i z toho důvodu, že loni se poprvé výrazněji propojil svět velkých a malých pivovarů, což vidíme u Plzeňského Prazdroje a Budějovického Budvaru.
Jsou to první vlaštovky. Respektive ty velké popularitu minipivovarů viděly dávno. Nejdřív na ni trošku žárlily, pak pochopily, že se na ní dá vydělat, rozšířit své portfolio a ověřit spoustu věcí, které ve svých velkých varnách dělat nemohou. Logicky to s sebou nese určité porodní bolesti.
* Jaké?
Třeba Budějovický Budvar ukázal, že myšlení velkého je jiné než malého. Láďovi Sásovi ze sokolovského Permona řekli, že po něm chtějí čtyři sta sudů piva. Za čtrnáct dní znovu, jenže on už žádné sudy neměl. Budvaru něco takového vůbec nedošlo. Takže oba se na tom učí.
* Jak by se mohla ta spolupráce vyvíjet dál?
Velké by měly pomoct s vytvářením lepších podmínek v obchodech. Třeba tak, že by se zasadily o to, že se pivo bude prodávat chlazené jako v Americe. Zkrátka naučit řetězce a obchodníky pracovat s pivem líp. Venku už to funguje. Jsme pivovarská země – sice ne velmoc, jak si namlouváme –, tak bychom se k tomu pivu měli umět chovat.
* Řada minipivovarských mluví o tom, že se jim nedostává tolik humnového sladu, kolik by potřebovali. Bude to do budoucna problém i kvůli změně klimatu?
Nemyslím si, že by humnového sladu ubývalo, ale objednávky malým samozřejmě redukují, protože pro sladovnu je výhodnější dodávat velké dávky. A humnovek už také není tolik. Holt se nám ty oblasti pěstování posunou výš z jižní Moravy a Hané do Hostýnských vrchů a podobně. Je to také otázka pro zemědělce, když z hektaru řepky vydělají skoro třikrát víc než z hektaru ječmene.
* Vidíte jinou brzdu?
Jedině snad legislativní běsnění státu. Ta hrozba je tady pořád. Také pseudozdravotnická lobby, která vykřikuje, jak je alkohol šíleně nezdravý. Jenže má to druhou stránku, lidé si vždycky něco najdou, utečou od alkoholu k něčemu jinému. Pravda je, že pivo máme cenově velice dostupné, v jihoevropských státech je ale zase stejně dostupné víno. A ať mi nikdo neříká, že Francouzi nebo Italové pijí méně než Češi.
* Stále hlasitěji zaznívá, že české minipivovary prodávají svou produkci až příliš levně. Je to tak?
Minipivovary nemohou jít s cenou, kam by chtěly a potřebovaly. Jeli jsme teď přes Německo, nejlevnější pivo bylo za 2,80 eura, většinou však stálo kolem čtyř eur. Čili pořád jsou na čtyřnásobku našich dobře situovaných hospod. Kdo může, ten zdraží. Pokud to bude dobré, tak to půjde. Máme tady jedinou jistotu, že pivo nikdy nezlevní, i kdyby se prosadila desetiprocentní DPH. Řada minipivovarů – hlavně těch otevřených v posledních pěti letech – přežívá stylem z ruky do huby. Začátek bývá vždycky krásný, první tři měsíce mají tržby jako blázen, za tři roky ale zjistí, že jim to vychází tak akorát na splátky.
* Sládků je na trhu dost?
Je a není. Je s nimi problém třeba v Praze, je jich moc. Moc kluků tady prošlo průmyslovkou, dva tři roky někde vařili a zjistili, že by chtěli změnu. Teď mi na stole leží tři jména, která chtějí Prahu a okolí, mám tady ale také poptávku z třebíčského pivovaru, kde hledají sládka a nemohou nikoho sehnat. Nikdo tam nechce, protože je to mimo centrum. Na trhu je sládků akorát, jenže ve velkých městech mají problém se uplatnit a ven se jim nechce. Nicméně kvalitních sládků je málo.
* Jak vnímáte to, že v řadě minipivovarů vaří lidé bez potřebného vzdělání?
Ono se to zvládnout dá a ti lidé se postupně naučí vařit, když u toho vydrží. Porovnávám to s tím, jak jsem poznal Ameriku. Lidé, kteří tam rozjeli garážové pivovary, vůbec nebyli sládky, ale pouze fandy do piva. Buď jsou kvalitní a na trhu se udrží, nebo zaniknou. A stejné je to i u nás. Ale není to tak, že automechanik vaří jen proto, že se mu nechce opravovat auta. Znám spoustu výborných homebrewerů, kteří se pak v pivovarech dostali na velice dobrou úroveň. My jen nejsme zvyklí na tu volnost.
* Jaký rok teď čeká minipivovary?
Pořád jich bude přibývat víc než ubývat, vím o dvou třech, které zaniknou. Trh se bude standardizovat. Lidé už si vybírají a budou si vybírat stále víc a budou na pivovary náročnější a náročnější. Kdo neobstojí, ten zavře. To je život.
* Mají se velcí bát?
Nemusejí, ale mohli by líp využívat malých. Jako svaz je chceme oslovit, aby pro nás organizovali semináře v různých krajích. Technologie, sanitace, byznys, marketing.
Jan Šuráň (63) ? V minulosti pracoval v dnes už neexistujícím pivovaru ve Slavičíně a později i v Krušovicích. ? V 90. letech nastoupil do Výzkumného ústavu pivovarského v Praze, odkud později s několika kolegy odešel, a založili si společnost Pivo Praha. Firma původně navrhovala inovace velkých pivovarů v Česku i cizině, postupně se přeorientovala na návrhy a výstavbu minipivovarů. ? V roce 1998 vybudovali Pivovarský dům v pražské Ječné i proto, aby Pivo Praha měla ukázkovou varnu pro své zákazníky. ? O čtrnáct let později Šuráň s kolegy zprovoznil Břevnovský klášterní pivovar svatého Vojtěcha, který umístili do bývalých stájí. ? Od roku 2011 je Jan Šuráň prezidentem Českomoravského svazu minipivovarů.
O autorovi| Ondřej Stratilík • stratilik@mf.cz
