Nakupovat v Austrálii, Vietnamu, Bretani, ale i v Maďarsku na farmářských trzích může být intenzivní zážitek. A nejen pro chuťové buňky
Farmářské trhy jsou asi nejlepším oživením veřejného prostoru Prahy za poslední roky, stejně tak jako nejzajímavějším trendem naší gastronomie je využívání sezonních produktů, které tato země dává. Užíváme si jednoho z nejpřirozenějších smyslových potěšení, které si v jiných zemích nikdy neodepřeli, a není překvapivé, že se nám to líbí. Překvapivé je, že to trvalo tak dlouho, než jsme se vrátili k „normálu“.
Upřímně přiznávám, že nakupování čehokoli jiného než potravin je pro mě zážitkem srovnatelným s návštěvou zubaře. Nákup jídla v hypermarketu jakž takž zvládám; ovšem na tržnicích prožívám cosi, co se hodně podobá radosti ze života.
Vásárcsarnok v Budapešti Nebylo to tak vždycky. Na počátku byla nehezká lidská vlastnost – intenzivní závist, byť trochu naředěná okouzlením. Takové pocity jsem měl, kdykoli jsem se za „starého režimu“ propracoval z budapešťského nádraží Nyugati k hlavní městské tržnici Vásárcsarnok. Můžeme o tom polemizovat, ale podle mého názoru je maďarská kuchyně s přehledem nejlepší ve střední Evropě (přiznávám, maminka se narodila v Maďarsku a doma se jinak nevařilo, takže se může jednat o „acquired taste“). Na Vásárcsarnoku každopádně poznáte sortiment a kvalitu pilířů maďarské kuchyně, o nichž se nám pořád může jenom znát. Ovoce, ale hlavně zelenina, maso, uzeniny a drůbež. Tady můžete nakoupit ty správné ingredience na csírkepaprikás, pörkölt nebo na bográcsgulyás, tedy na nejsvětější trojici maďarských jídel, z nichž každé – Maďaři odpustí – prozrazuje patrný turecký vliv. Na ty hory paprik a rajčat v sortimentu a kondici, k nimž se budeme propracovávat ještě dlouho, a po pravdě řečeno je budeme muset vždycky v zájmu kvality spíš dovážet, hned tak nezapomenete. Cokoli si myslíte o Maďarsku, tady budete pořád ještě závidět.
A to ty doby, kdy jsme jezdili na „Hair“ nebo na západní rockové kapely, jsou už dávno passé.
Queen Victoria Market v Melbournu Tržnice královny Viktorie v Melbournu je seriózní instituce v sofistikovaném, bohatém městě jedné z nejbohatších zemí na světě, navíc s ohromnou rozlohou a klimatickou diverzitou – od mírného pásu na Tasmánii až po vlhké tropy na severovýchodě Queenslandu a všechno mezi tím. V posledních desetiletích se navíc Australané přinejmenším ve velkých aglomeracích stali velmi vybíravými „foodies“ – jedí rádi, jsou mlsnější než nejmlsnější kozy a mohou se opírat o plejádu etnických kuchyní a ingrediencí, na nichž jsou postaveny. Na krytém tržišti v centru Melbournu se dostanete do ráje, jehož příjemnou vlastností je to obrovské spektrum často velmi exotické produkce, ale v západním hygienickém standardu. Jehněčí a hovězí z Austrálie je důležité, ale díky Řekům a Italům mají všechno od Středozemního moře včetně velmi kvalitního místního olivového oleje, ovčích sýrů, a díky Indům, Sinhálcům, Indonésanům nebo Vietnamcům navíc všechno, co umí Asie. Tohle je západní země s orientálním spektrem odrůd manga, ananasů, banánů atd. K tomu připočtěte australské speciality ze souše, ryby a korýše a dary moře, které v Evropě běžně nenajdete. Třeba filet z okouna „barramundi“ nebo queenslandské „banánové krevety“; na grilu s mučenkovým pestem a listovým salátem a sklenkou australského Chardonnay budete na obojí vzpomínat ještě dlouho po odjezdu.
Dong Xuan v Hanoji Kdo neviděl Hanoj, tak nějak opomněl asi nejhezčí město jihovýchodní Asie, kde zůstala pozoruhodně zachovalá francouzská koloniální architektura z přelomu 19. a 20. století, s opravdu krásnými vilami a širokými bulváry zastíněnými tropickými stromy. Spíš najdete v Hanoji Vietnamce, který umí česky, než toho, kdo ovládá koloniální francouzštinu, ale něco po těch Francouzích tu přece zůstalo.
Kdo má peníze a výchovu, umí ocenit červené Bordeaux (byť pivo je nesrovnatelně oblíbenější, včetně toho českého). Bagety a dortíky najdete v Hanoji všude, jídlo je skvělé a francouzský vliv v některých receptech je nezpochybnitelný. Je možné vést velmi dlouhé diskuse o tom, která kuchyně v jihovýchodní Asii je nejlepší, avšak předmětem sporu může být jen to, zda je to ta vietnamská, anebo „peranakan“ – zcela mimořádná fúze čínsko-malajskoindonéské kuchyně s občasnými tamilskými dostřely z poloostrovní Malajsie. Kdo má rád thajskou, bude „peranakan“ milovat, ale příznivce vietnamské kuchyně, která umí přetavit vepřový bůček do zcela mimořádně lahodného zážitku, o tom nepřesvědčíte.
Na tržnici Dong Xuan zjistíte, ostatně stejně jako na jakémkoli jiném zdejším tržišti, že Vietnamci umějí kombinovat naprosto nepředstavitelné spektrum bylinek, listové zeleniny a nejrůznějších botanických eskapád od hub, plodů až po kořeny s troškou živočišného proteinu, který se nabízí. Začíná to samozřejmě místní rybí omáčkou, což mimochodem není nic jiného než přímý ekvivalent omáčky „garum“ římských legií, koncentrovaný protein z fermentovaných ryb, který smrděl už před dvěma a půl tisíci lety. Ale fungoval, a decentně dávkován je osou vietnamské kuchyně.
Delta Rudé řeky má už mnoho set let jednu z nejvyšších hustot osídlení na této planetě a dostat se k živočišnému proteinu znamená si nevybírat a zkonzumovat vše. Není živočicha a není jeho části, která by byla opomenuta
– od děloh prasniček přes sladkovodní šneky blaženě zatepla na ulici vysrkávané s limetovou šťávou až po želvy, všechny ryby včetně těch u nás považovaných za akvarijní, hady, ještěry, opice či cibetky. Nádherná a kdysi fenomenálně bohatá vietnamská příroda je díky tomuhle intenzivnímu využívání pod drtivým tlakem. Ale to neznamená, že by vietnamská kuchyně nebyla zcela mimořádně lahodná.
Jakýkoli trh v Bretani Z Vietnamu do Francie je to hezký koloniální oblouček a opět nemá cenu předstírat, že tuhle zemi pojmete z hlediska tržišť a kuchyně jinak, než že se tomu budete věnovat buď profesionálně, anebo jako velmi seriózní amatér s hlubokou kapsou a celoživotní vášní. Z malé výseče toho, co Francie nabízí, je možno vybrat ten nejzápadnější, navíc velmi atypický „keltský“ konec, kde v létě zapadá slunce v půl jedenácté. Bretaň je o moři, vepřovém, bramborách a artyčocích a jedné fajnové věci, o které se zas tak moc neví – o jahodách z Plougastelu.
Léto v Bretani teplé není, ale v chráněných polohách má Bretaň stejnou lednovou izotermu jako nejteplejší místa francouzského Středomoří, prostě je tam zima stejně mírná jako v Mentonu, který si spojujete s citroníky a mimózami. Takže Plougastel, to jsou ve Francii nejlepší jahody. Nevím, jak to dělají, ale voní a hlavně chutnají jako ty lesní. Jsou drahé, dokonce bych řekl, že nehorázně drahé, ale tohle zboží – a skoro žádné jiné – se na místních trzích v Bretani nekupuje na kila. Každou langustu, ústřici, platýse, každý filet si pečlivě vybíráte. Pravda, i jednotlivé brambory jsou na zdejším trhu předmětem zkoumání, ba i slávky každý ohledá, ale pak to kilo – možná – koupí. Zde se nežere, zde se neobžírá, a ačkoli na to možná (skoro všichni) mají, nakupuje se na kusy, kousky a deka. Zde se delikátně papá.
Je zážitek, jak místní, ale i lidé na dovolené přistupují k tomu, co hodlají posléze sníst. Oni to neohmatávají – to je nevhodný výraz –, oni to pojmou do svých rukou a jemně, pečlivě si své budoucí sousto prohlížejí. Mnozí ke zboží se zájmem a intenzivně čichají, zejména k sýrům, zelenině a ovoci. Když jste za nimi ve frontě, neuvěřitelně vás irituje ta zdlouhavá konverzace s trhovcem, ta jejich pronikavě negermánská pomalost, téměř neakceptovatelná neefektivnost tak triviálních úkonů, jichž je přece potřeba se co nejrychleji zhostit.
Ale jak jinak tu gastronomii opravdu pochopit, jak si to jídlo užít? Jahody z Plougastelu jsou i pro Čecha silný prvotní zážitek; ty sýry a všechno ostatní vyžadují hlubší kulturní průpravu. Máme se čemu učit, ale bude to nádherné školení. A jsme teprve na začátku. l
Je zážitek, jak místní, ale i lidé, kteří jsou v Bretani jen na dovolené, přistupují k tomu, co hodlají posléze sníst.
O autorovi| Miroslav Zámečník, zamecnik@mf.cz
