Vítáme restauraci hotelu Paříž zpět mezi elitou
Po pádu komunismu bývala jednou z průkopnic pomalého návratu českého pohostinství do evropské kultury. Před pár lety se v ní něco zašmodrchalo a zaškobrtala. Před dvěma roky odtud kolegyně odcházely zděšené a bez servítku sdělily to čtenářům. Před rokem se otřásal pro změnu kolega. Já jsem tam byl naposledy před nějakými třemi roky, rovněž poměrně zklamán, ač ne úplně zděšen, ale rozhodli jsme se dát Sarah Bernhardt ještě jednou šanci.
Tehdy před třemi lety se do restaurace vcházelo přes hotelovou halu. Dnes má skleněné dveře otevřené přímo do ulice a už jen vstupem do dobře prosvětleného secesního prostoru navozuje dobrou náladu. K té přispívá i za pianem zcela skrytý pianista (teprve na odchodu si všímáme, že je to pianistka) melodickými mainstreamovými hity od Berlina a Kerna přes Manciniho po Beatles.
K hotelu Paříž se mi váže zábavná historka a nemohu odolat, abych ji partnerce (a teď tedy potažmo i vám) nevyprávěl, než nám přinesou jídlo a pití. V létě 1990 (rok před tím, než byl hotel ze socialistického vlastnictví restituován) sem vstoupil po dlouhé jízdě autem z Paříže můj emigrační kamarád, známý výtvarník, který byl za své umělecké úspěchy pasován na titul chevalier. Byl vousatý, na sobě plandavé tričko, plátěné kalhoty a sandály, z dlouhé jízdy asi trochu umouněný. Jde k recepci a ptá se, zda mají volný pokoj.
„A vy na to, pane, máte?“ odpoví mu recepční. Nevšimla si (tehdy se to tady hned na první pohled nepoznávalo), že tričko bylo od Cardina, plátěnky od St. Laurenta a sandály od Gucciho či kterého kozla.
Chevalier se pobaveně usmál, vytáhl z jedné kapsy francouzský pas, ze druhé hrst stofrankových bankovek a položil je na pult. Následovala známá situační komedie klasického českého trapasu, omlouvání a kmitání.
Partnerka mi na oplátku vypráví, jak do Paříže kdysi vstoupila jako obchodní zástupkyně dodavatelské firmy na předem domluvenou obchodní schůzku s provozním. Místo toho se porafala s recepčním, který po ní žádal, aby se legitimovala, nebo zavolá policii, neboť „my máme svoje vlastní a žádné nové nepotřebujeme“. Můžete hádat, co měl na mysli. U provozního ji ohlásil teprve tehdy, když mu pohrozila, že policii zavolá ona.
To jen pár nostalgických vzpomínek (flash-backs) a připomenutí, co tu ne tak dávno ještě bylo a snad se už nikdy nevrátí a kolik se toho za ta dvě desetiletí změnilo. Hodně Čechů hodně zbohatlo a chodí v tričku do luxusních hotelů. Z hodně Češek se staly úspěšné podnikatelky a obchodní zástupkyně, které by si už žádný recepční nebo vrchní nedovolil splést se šlapkami.
A my se teď už zaměříme na číšníka, jak přináší, odlévá, roztáčí, nechává nadechnout a pak dává k ochutnání Pomerol La Gravette 2004, které je za 1300 korun lepší „value for money“ než o hodně průměrnější česká vína začínající na šesti stovkách. Těch českých je vinném lístku přes třicítku a jdou dobře na odbyt u zahraničních návštěvníků, kterých se během našeho večera sejde asi tucet a všichni volí česká. Přibližně stejně bohatý výběr francouzských začíná už na 550 korunách za průměrně slušný Médoc, z čehož získáváme dojem, že na česká vína pro zvídavé cizince nasazují vyšší marže než na vína francouzská pro fajnšmekry české – a vlastně proč ne. Ostatní vinařské země jsou odbyty jedním či dvěma víny – ale nevadí, jsme v restauraci, která se prezentuje jako česko-francouzská.
Pětichodovému degustačnímu menu za 890 korun lze vytknout máloco – snad jen nedostatek troufalosti a mírnou nevýraznost, kterým bychom ale z pozitivnějšího úhlu pohledu vlastně mohli říkat i jemnost a sladěnost. A taky slabý výběr a poměr zeleniny, což je však problém všeobecně český. Jako chuťovka předchází meníčku trojmistička s rajčatovo-paprikovou tapenádou, olivovým olejem a trochou lehkého kozího sýra. Do nasládlého křupava karamelizovaný váleček podobného, jen trochu tužšího kozího, prokládaný drobnými kousky pečeného baklažánu a provázený pečenými rajčátky a snítky rukoly tvoří i první předkrm. Sýr sám je nepikantní a na kozí výraznost skoupý, pravděpodobně český a spíš do české chuti se trefující, ale budiž. Druhým předkrmem je kolečko jemného kachního foie gras posazené na pomerančové želatině s pár kousky kandovaného pomeranče. Tři chuti tak jemné, že předchozí volba nevýrazného sýra se ukazuje vlastně být správná. Jatýrka provází toastovaný tenounký křupavý plátek (zde hezky zvaný „křupinka“) domácího žitného chleba.
Rybím chodem je candát, do mírného lahodného křupava vypečený a posazený na bramboráčku, s několika nesmělými mrňavými kostičkami pečené mrkve a celeru, oblévaný bílou bešamelově vypadající a chuťově nevýraznou omáčkou, zde zvanou „velouté z bílého vína“. Ke hvězdné dokonalosti sahají plátky měkkého do růžova pomalu pečeného telecího filátka posazeného na hromádce slámovitě žlutých tagliolinek prolínaných pečenými rajčátky, snítkou čerstvého tymiánu a drobně sekanými hříbky v lanýžové omáčce. Mimo degustační menu jako druhý zvolený hlavní chod silně skóruje jehněčí koleno dušené na víně, i s tou minometově trčící kostí. Je hodně do měkka, ale zároveň na povrchu do křupava po anglicku propečené, posazené doprostřed velkého jezírka pyré ze sladké brambory a zalité hutně vyvařeným demi glace. Oba hlavní chody přicházejí na vyhřátých talířích, se zvonovitými gloši, sejmutými s gustem prozrazujícím u číšníka i číšnice hrdost na dobře vykonanou práci.
Závěrečná crème brûlée je dvoumiska shora štědře karamelizovaná s krémem vanilkovým a kávovým, i se zrnkem.
Jako bonus dostáváme vstupenku do Muzea Alfonse Muchy.
Jídlo – 45, servis 19, prostředí 10, nápoje 10, value for money 9, celkem 93.
+ vkusné secesní prostředí, velký výběr vín, korektní servis
– nic nápadného
Restaurace Sarah Bernhardt v Hotelu Paříž
U Obecního domu 1080/1,
110 00 Praha 1-Staré Město
Telefon 222 195 195
www.hotel-paris.cz
Otevřeno denně: 12.00–16.00, 18.00–23.00
Kuchyně: česko-francouzská
Země původu vín: ČR, Fr, It, Něm, Šp, Chile
Výběr z jídelního lístku:
Karamelizovaný kozí sýr s lilkovým kaviárem a pečenými keříkovými rajčaty 150,-
Trio variace rybích minipředkrmů (sleďový, lososový, pstruhový) 170,-
Paštika z pražské šunky pečená v plundrovém těstě, doplněná plísňovým sýrem na listovém salátku z křenovo-jablečným chutney 150,-
Grilovaný mořský vlk s vanilkovým máslem, sotýrovanou mladou sezonní zeleninou a holandskou omáčkou 480,-
Filátka pstruha pečená na másle a kmínu, podávaná se zeleninovou terinou a hráškovým pyré 320,-
Konfitované kachní stehno s tymiánem, dušené červené zelí s brusinkami a gratinované brambory se smetanou 390,-
Grilované jehněčí kotletky na středozemní zelenině s pečenými bramborovými plátky a fenyklovým chutney 410,-
Výběr z vinného lístku
Sauvignon, Mikulov – Nové Vinařství, 2007 550,-
Graves, Château Thiely, 2006/7 550,-
Saint Julian, Château Talbot, 2000 800,-
Puilly-Fuissé J. J. Vincent, 2004 1450,-
Chablis, 1er Cru Vaillon Christine Moreau, 2007 1900,-
Cabernet Moravia, Vinařství Glos, 2006 600,-
Château Beaumont Cru Bourgeois Haut Médoc, 2002 650,-
Les Colombiers de Feytit Clinet, Pomerol, 2004 750,-
Merlot výběr z hroznů, Šardice, 2006 980,-
Château Siran Grand Cru Classé, Margaux, 2002 1400,-
Château Malescot Saint-Exupéry, Grand Cru Classé Margaux, 2001 2500,-
Château Cos d’Estournel, 2e Cru Classé, 1990 12 000,-
Château Lynch Bages, 5e Cru Classé, Paulliac, 1989 18 000,-
