Těžko bychom si dnes dokázali představit, jak vypadala italská kuchyně před dovozem rajčete z Latinské Ameriky. Tak si to raději ani představovat nebudeme a najedeme rovnou na to, co rajče s italskou kuchyní dokáže udělat, přesněji řečeno, co italská kuchyně dokáže udělat s rajčetem.
Pořád se ještě v Česku setkáváme s lidmi – i vzdělanými – pro které pojem „špagety“ znamená do měkka rozvařené těstoviny s kečupem. A to i přesto, že jsou v každém supermarketu k dostání v zavařovacích sklenicích dost slušné hotové italské rajčatové omáčky. I ty jsou však určeny jen pro cizince a na export, pro ty barbary, kteří by jinak nevěděli, jak omáčku z rajčat udělat, a tak se raději neobtěžují. Italové si se svými rajčatovými omáčkami dávají práci, piplají se s nimi od jednotlivých syrových ingrediencí a kochají se pohledem, jak se na pánvi syrové suroviny mění zrakově a vůňově, a pak je chutnají a přidávají do nich to či ono podle svých chutí a tužeb, čili „al piacere“. Proto je dělají z rajčat celých, a to v horším případě z loupaných, nakládaných v plechovkách, v lepším případě z čerstvých. To loupání čerstvých se provádí tak, že se rajče na pět minut hodí do už vařící vody, jeho slupka popraská a odchlípne se.
No a teď už najeďme na tu rajčatovou omáčku nejjednodušší, a je-li z dobrých rajčat (italských nebo třeba jihomoravských než holandských) a dobrých těstovin, je taky nejchutnější. Jmenuje se „napoletana“ a z Neapole pochází (recept připojujeme k fotografii).
Římská varianta neapolské omáčky je obohacená o peperoncino čili feferonku, má tedy příchuť rozzlobenou, italsky „arrabbiata“, česky nejspíš „na vzteklo“. A je opět jednoduchá. Zároveň s česnekem dusíme vcelku jednu větší červenou feferonku (čerstvou nebo sušenou), kterou před podáváním vyndáme, aby neskončila někomu v žaludku. Opět bazalka (některé variace místo ní dávají posekanou petrželku) – e basta. Pro úplnost, abychom nebyli nařčeni z ignorance, uveďme, že někteří gastrologové (na rozdíl od gastronomů) rádi hovoří o přidávání čerstvých hřibů. Neberme to vážně. Je to výmysl nějakých pogermánštěných seveřanů a plýtvání hřiby. Jejich jemnou chuť a vůni zbytek omáčky zabije k nenalezení, a ony naopak uberou omáčce na vzteklosti. Nejvhodnější těstovinou jsou penne nebo ještě lepší penne rigate.
Jak se posouváme na sever, dorazíme do krajin, které používají smetanu a nenapodobitelné ligurské bazalkové pesto. „Penne alle tre P“ čili „na třech péčkách“ je recept, který jsem kdysi dávno, ještě v 70. letech, poprvé ochutnal v restauraci hotýlku „Tre pini“ čili U tří borovic na Elbě. Tvářilo se to jako domácí specialita právě této restaurace a vážně, nikde jinde jsem je od té doby neviděl, kromě u mě doma, neboť jsem si je tak oblíbil, že se mi po nich (a hotýlku U tří borovic) často zasteskne. Ta tři péčka jsou pomodoro, pesto, panna. Čili rajče, pesto a smetana. Místo česneku cibulka. Tu posekáme na co možná nejmenší kousky a lehce orestujeme na olivovém oleji do změknutí a zesklovatění. Osolíme, přidáme rajčata, uvedeme krátce do varu, mačkáme a mícháme, až se nám rajčatová kašička oddělí od oleje. Zmírníme oheň, přidáme pár lžic pesta, promícháme, přikápneme pár lžiček smetany (kvantitu podle toho, jak smetanově se cítíme), lehce promícháme a podáváme, krásně zelonorůžové, s krátkými těstovinami jako penne, penne rigate, rigatoni, fusilli nebo lumaconi.
Do Neapole se na chvilku vrátíme do starodávných nevěstinců (nebo k drobným nevěstinským podnikatelkám), které daly jméno specialitě „alla puttanesca“ čili po děvkovsku. Na lehce rozehřátém extrapanenském olivovém oleji restujeme podélně krájený česnek, na kašičku rozmačkanou ančovičku, feferonku a posekané vykostěné černé olivy. Jakmile česnek začne hnědnout, přihodíme rajčata a dokončíme jako v předchozích receptech. Nakonec přidáme čerstvou bazalku a podáváme na špagetách.
(box)
Napoletana
Na pánvi mírně rozehřejeme kvalitní extrapanenský olej a lehce v něm restujeme podélně pokrájené stroužky česneku do mírného zhnědnutí. Mírně osolíme. Důvod k solení v této fázi je tento: Rajčata vhozená do rozehřátého oleje prskají. Je-li olej osolený, prskají méně. Proč to tak je, nevím, ale je to tak, naučila mě to Italka a mám to vyzkoušené, schválně to vyzkoušejte taky. Vyklopíme na ně celá loupaná rajčata (jestli je máme z plechovky, tak zatím bez šťávy), zesílíme oheň do varu a vařečkou rajčata rozmačkáváme a rozmícháváme, až vytvoří červenou kašičku. Dusíme a mícháme dál, až se tato kašička oddělí od oleje. Jestliže jsme použili konzervovaná rajčata, dolijeme jejich šťávu, dovaříme a promícháme do zhoustnutí. Stáhneme oheň na lehké dohřívání, opepříme a podle chuti dosolíme a znovu promícháme. Přidáme pár lístků čerstvé bazalky a promícháme s právě na křupnutí (al dente) dovařenými špagetami (ale raději spaghettami). Můžeme, ale nemusíme dochucovat strouhaným parmazánem, granou nebo pecorinem a přikápnout trochu oleje. Kvantitu omáčky nepřeháníme, na jednu porci stačí tři polévkové lžíce.
