Málokdo to umí s masem a zeleninou jako Libanonci Skvěle i levně se na ulici určitě najíte v Londýně, Berlíně i Palermu, máloco ale trumfne libanonský Bejrút. Když jsem do tohoto magického města, odjakživa křižovatky lepších i horších vlivů Západu, Východu i Jihu, takže zde těsně vedle sebe existuje opulentní dekadence, absolutní bída a náboženská svoboda i fanatismus, před lety přijel, hned jsem pochopil, že je celkem zbytečné chodit tam do restaurace.
Všude, kde město neovládli fanatičtí islamisté, kteří ze všeho nejvíc nenávidí dobrý život, totiž najdete velmi živoucí a pestré pouliční stánky i bistra s jídlem, hlavně grilovaným masem, zeleninou a samozřejmě i humusem. Kvalitou většinou trumfnou i spoustu haute cuisine, nebo aspoň jak si ji představují v mnohých tuzemských restauracích. Navíc předchůdci Libanonců, Féničané, dost pravděpodobně vymysleli víno, přestože mnohé méně zasvěcené dodnes překvapí, když vidí právě to libanonské.
V Praze bohužel libanonskou kuchyni na ulici téměř nenajdete, takže za ní musíte do restaurace. V restauraci El Emir, jejíž pražské podniky sídlí v paláci Koruna na jednom z dolních rohů Václavského náměstí a v nákupním centru Palladium, se moc nespletete. Tradiční libanonskou kuchyni zde naštěstí nepočeštili, takže na menu najdete přesně to, co tam má být: spoustu předkrmů, v jejichž množství, rafinovanosti i geniální jednoduchosti Libanonce málokdo překoná, a kromě plodů moře pak samozřejmě i výběr grilovaného masa, hlavně jehněčího a kuřecího.
Na Václavák běžte, pokud plánujete tradiční nekonečnou libanonskou hostinu, protože zdejší restaurace vládne právě typicky libanonskou atmosférou i potřebnou intimitou; později večer se sem navíc chodí najíst i početné blízkovýchodní rodiny, jejichž mužské hlavy večeři místo koňaku často končí vodní dýmkou. Palladium nabízí spíš kvalitní denní bistro, protože moc soukromí v nákupním centru nenajdete ani na WC. Což ovšem nijak nesnižuje kvalitu zdejšího jídla.
Lilek a jehně
V pasáži Koruna jsem nedávno absolvoval právě zmíněnou nekonečnou hostinu. Nekonečná bývá v Libanonu především konzumace studených i teplých předkrmů, přičemž nejvíc se jich zřejmě dělá z lilku. Libanonci jich rádi na stůl servírují několik najednou a pak je pozvolna ujídají a vychutnávají. Obvykle mezi nimi nechybí ani humus, který v El Emiru dělají výborný a podávají s vlastním čerstvým světlým chlebem ve formě placky.
Lilek v restauraci pečou nejen se sezamovým olejem a citronovou šťávou, případně ho plní i ořechy, stejně tak ale pro předkrmy kromě olivového oleje hojně používají chilli a česnek, snad nejlepší základní ingredience na světě, s nimiž žádné jídlo nikdy nemůže chutnat špatně. Skvělý ale je i warak inab, plněné vinné listy s rýží, zeleninou a olivolight vým olejem. Některé teplé libanonské předkrmy mohou být těžší a mastnější, jako třeba masové kuličky kibbey makli nebo smažené taštičky plněné sýrem sambousek jibneh. I kvůli tomu si skutečná libanonská hostina žádá svůj čas. Nesníst několik předkrmů je faux pas.
Z mas vládne jehněčí, v jehož pečlivém výběru i přípravě jsou Libanonci mistři. My Češi jehněčímu tolik neholdujeme, byť nyní přichází do módy. Většina lepších šéfkuchařů vám ale potvrdí, že to je hlavně proto, že se u nás často vaří ze staršího masa, které už s jehnětem nemá nic moc společného, a největším zážitkem tak bývá nevábná podchuť masa. Na menu El Emiru najdete u nás málo rozšířený jehněčí tatarák, konkrétně s drcenou pšenicí, cibulí a kořením. Jedl jsem zde i grilované kuřecí a jehněčí a neměly chybu.
Ještě k vínům. Velkou část Libanonu sice zdevastovaly invaze, války i občanské či náboženské konflikty, údolí Bikáa, jedno z nejúrodnějších míst světa, odkud pochází libanonské víno, ale naštěstí zůstalo zkázy ušetřeno. Libanonci pěstují hlavně tradiční francouzské odrůdy, ty však spolu méně tradičně míchají, takže zdejší víno vždy chutná autenticky. Vzhledem ke štědrému klimatu a hojnosti slunce bývají libanonská vína trochu těžší, ta nejlepší ale přesto vládnou příjemnou elegancí i hebkostí. V El Emiru rozlévají i starší Chateau Kefraya nebo Ksara, dvě špičková vína. Stejně tak si můžete po skleničce dopřát kvalitní bílá vína. Jen pozor na ta příliš líbivě navoněná a opulentní, po pár locích totiž líbivá být přestávají.
Kefraya už není
Hledat kvalitní gastronomii v nákupním centru je samozřejmě trochu perverzní, chrámům konzumu obvykle vládnou fastfoody. Nejinak je tomu i v Palladiu, takže zdejší El Emir sídlí v horním patře právě mezi nimi. A žije s nimi dokonce v překvapivé symbióze, jak ukázala arabská rodina, jež se sem přišla při mé návštěvě najíst; jejich pubertální děti si na okamžik odskočily a ke stolu se spokojeně vrátily se dvěma velkými krabicemi KFC plnými smažených kuřat. Nikomu z personálu podniku to nevadilo, nutno dodat.
Mě zde hned na úvod potkalo menší štěstí než KFC. V libanonské restauraci totiž překvapivě došla libanonská vína, což mě odsoudilo ke konzumaci laciného, a tudíž i mnohem horšího rozlévaného bordeaux.
Jako předkrm jsem objednal muhamarah, drcené ořechy míchané s červenou paprikou, čili a olivovým olejem a taky sawda dajaj, grilovaná kuřecí játra s citronem, česnekem a koriandrem, jichž je na předkrm nadmíru velkorysá porce.
Máte-li rádi ořechy, je muhamarah určitě jeden z nejlepších předkrmů; nadrcené ořechy pustí vlastní šťávu a v kombinaci s dalšími ingrediencemi vytvoří chuťově výraznou pastu, již perfektně ještě podtrhne světlý libanonský chléb. Játra mě nadchla méně; ano, citronem, česnekem a koriandrem nemůžete nic moc zkazit, ale problém předkrmu nebyl ve špatné chuti. Spíš šlo o to, že jemně ogrilovaná játra zůstala uvnitř tužší.
Dojem však náhle vylepšil mladý libanonský číšník mluvící slušnou češtinou. Sám přišel ke stolu s tím, že v kuchyni našli nedopitou lahev libanonského bílého.
Podle kuřete poznáš… kuře
Ne že bych měl ještě hlad. Ořechy ani játra nejsou úplně nejlehčí pokrmy a v parném dni by k zasycení úplně stačily. A zvlášť s doprovodem čerstvého, teplého bílého chleba, který vám také neodlehčí. Přesto jsem objednal ještě shish taouk, grilované kuřecí kostky marinované v česneku, čerstvé citronové šťávě a olivovém oleji. Jde o hlavní chod a těžko si pro marinádu lehkého bílého masa představit lepší ingredience než tyto: z chuťově méně výrazného kuřete dokážou vytáhnout i to, co v něm není - a že toho není málo.
Shish taouk v El Emiru servírují na elegantním bílém talíři a podobně elegantně i chutná; kostičky kuřete jsou jen jemně okouřené grilem, takže už zdálky krásně voní, a na kuře chutnají nesuše a vcelku delikátně. Právě na kuřeti poznáte um kuchaře. V El Emiru to nejen s kuřecím masem umějí, ostatně kolem grilu a masa se libanonská kuchyně točí stejně, jako třeba asijská kolem rýže. El Emir
Pasáž Koruna a nákupní centrum Palladium tel.: 731 610 085, 739 529 855 e-mail: elemir@pcgpraha.cz www.elemir.cz
Otevírací doba Pasáž Koruna: Po-Čt 11.30-23.30, Pá-So 11.30-01.30, Ne 12.30-23.30 Palladium: Po-Ne 11.00-23.00 Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku.
Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku
* Hommos * 120 Kč * Moutabal * 135 Kč * Bastorma * 170 Kč * Kibbey Nayeh * 185 Kč * Habra Nayeh * 185 Kč * Tabbouleh * 145 Kč * Fattoush * 135 Kč * Labneh * 120 Kč * Muhamarah * 185 Kč * Foul Medamas * 135 Kč * Moussakaa Batinjan * 160 Kč * Grilled Halloumi * 170 Kč * Sambousek Lahme * 140 Kč * Batata Harra * 140 Kč * Fatayer * 140 Kč * Lahem Bilageen * 160 Kč * Kibbey Makli * 160 Kč * Makanek * 160 Kč * Grilovaná chobotnice * 220 Kč * Shish Taouk * 290 Kč * Lahem Meshwi * 380 Kč * Kafta Halebieh * 320 Kč * Farrouj Meshwi Mousahab * 330 Kč
Výběr z v inného lístku
* Chhateau Kefraya Blanc sauvignon blanc 0,75 l
* 860 Kč * Chateau Kefraya Blanc chardonnay 0,75 l *
860 Kč * Chateau Ksara Blanc sémillon * 780 Kč * La Rosé du ChČteau Kefraya 2009 cinsault
0,75 l * 590 Kč * Chateau Ksara Sunset Rosé 2010 syrah 0,75 l
* 780 Kč * ChČteau Kefraya Rouge 2005 Mourvédre
0,75 l * 860 Kč * Chateau Ksara 2004 0,75 l * 1290 Kč Recenze všech restaurací najdete na
http://euro.e15.cz/toprestaurace
hodnocení ***
O autorovi| Petr Holec, holecp@mf.cz
