České hromadné stravování je nekvalitní, přestože máme nejpřísnější normy
Britská Compass Group, jejíž zastoupení ve střední a východní Evropě vede Miroslav Šole, je největší stravovací firmou světa a největším zaměstnavatelem v Evropě, kde má 200 tisíc zaměstnanců. Působí na pěti kontinentech a v 80 zemích. V České republice vystupuje pod názvem Eurest - provozuje zde 350 restaurací a zajišťuje závodní, školní a nemocniční stravování.
EURO: Vidíte posun ve stravovacích návycích během sedmnácti let, co v tuzemsku působíte? ŠOLE: Stravování je konzervativní věc a odpor k jakékoliv změně je značný. Když ale srovnám vývoj během posledních deseti patnácti let, stravovací návyky se poměrně mění, například ve prospěch zeleniny a lepších produktů. Ale změna není nijak radikální. Čím starší lidé, tím tradičnější chuti. Ve školním stravování by to chtělo výraznější změnu. Pokud máte odmalička třikrát v týdnu knedlíky, pak se to těžko odnaučíte.
EURO: V čem je největší problém školního stravování? ŠOLE: Nekvalita, stereotyp. A navíc se i krade. Školních jídelen je kolem pěti tisíc a „uždibuje“ se téměř všude. Proto jejich zaměstnanci tolik lobbují proti profesionálním firmám. Odhaduji, že dvacet procent surovin ve školství se ztratí. Navíc jídelny dávají lidem odpad. Mají smlouvy s dodavateli na takzvaný „nestandard“ a mne jímá hrůza. Také se tomu říká výkroj, znamená to vykrojenou nahnilou zeleninu. Při rozboru však zjistíte, že je hnilobná celá. Proti tomu je třeba bojovat. Rodiče by měli nutit školy, aby najímaly takové firmy, jejichž procesy zaručí, že se do jídla nedostane špatný produkt.
EURO: Jak zajišťujete kvalitu vašich surovin? ŠOLE: Máme specialisty přímo u zelinářů, kteří pro nás suroviny vybírají. Jsou to naši zaměstnanci a sami nám ručí za kvalitu. U masa jdeme ještě dál. Býka známe mnohem dříve, než jej porazí, a kontrolujeme i krmivo. Tak je to se všemi produkty, s nimiž pracujeme. Neexistuje, že bychom něco nechávali na druhý den…
EURO: V závodní jídelně se lidé stravují až pět dní v týdnu. Lze zajistit, aby jim stále chutnalo? ŠOLE: Často nás srovnávají se „zážitkovou“ gastronomií, ale my jsme restaurace pro 250 dní v roce. Skladbu jídelního lístku nemůžeme stavět jen na jídlech, která jsou oblíbená. Nemůžeme vařit stále jen guláš, vepřovou nebo řízek. Chceme, aby jídlo bylo pestré a negativní stránkou rozmanitosti je, že všechna jídla nemusejí vždy vyhovovat všem. Běžná česká rodina jí stále to samé, stále opakuje přibližně pět jídel. A to je hrob. Vymýšlíme nová jídla. Teď jsme „vyvíjeli“ salát, který jsme nazvali Těžké ráno. Často působíme v průmyslu a podobných institucích a víme, že řada našich hostů má těžká rána, tak jsme vyvinuli typický opilecký salát: cibule, kyselé okurky, feferonky.
EURO: Co si myslíte o systému zaměstnaneckých stravenek? ŠOLE: Česká republika má dlouholetou tradici najezení během pracovního dne. Ne všichni zaměstnavatelé si mohli dovolit vlastní jídelnu, a proto dávali poukazy na odběr teplého jídla. Postupně se ale podmínky stravenek měnily a dnes už se na ně lidé dívají jako na peníze. Jsem pro tvrdé zpřísnění stravenkového systému. Měl by být stejně striktní jako v západní Evropě. To znamená, že zaměstnavatel má zvláštní stravenky, které platí třeba ve třech restauracích v okruhu sta metrů od pracoviště. Tak je to v Rakousku; já jako zaměstnavatel určím, kam zaměstnanci budou chodit. Celorepublikové stravenky jsou opravdu vynález ČR a jejich zneužívání se rozrostlo do obludných rozměrů. Zachoval bych ale určitě výhody závodního a školního stravování. Ve světě to vůbec není běžné. Jsou státy, kde skoro neexistují školní jídelny. Naše pojetí je krokem vpřed.
EURO: Máte možnost srovnání restaurací u nás a v zahraničí. Jde o velký rozdíl? ŠOLE: Bývám hodně v Anglii a tam nyní panují obrovské diskuse. Radikální hlasy říkají: ať restaurace provozují jen velké - nechci říci řetězce - ale firmy, které mají špičkové vybavení, technologie, garantují kvalitu a mají vlastní normy. V Anglii je to katastrofa. Humus. Hygienické problémy mají všude. Obecně se tam jí příšerně, přestože tam najdete i nejlepší restaurace na světě. Dokonce už stavějí byty, které jsou bez kuchyní. Oni se už ani nepokoušejí o vaření, stačí jim mikrovlnka… Tady vidím opačnou snahu.
EURO: Jsou tedy u nás přísnější hygienické normy než třeba v Anglii? ŠOLE: Určitě ano. Normy z Evropské unie jsou jen doporučení. A my jsme je přijali všechna. Řada zemí má výjimky, my ne. Pokud například srovnáte, kolik lidí ročně ve Francii zemře na salmonelózu a kolik tady, je to rozdíl. U nás je to ročně kolem padesáti lidí a naši hygienici říkají: kdybychom měli normy jako ve Francii, zemřelo by dalších sto. Hygienické normy jsou tedy nesmírně důležité.
EURO: Nejsou až příliš přísné? Vždyť guláš je nejlepší až druhý den… ŠOLE: Když tenhle názor slyším, mám chuť se rozplakat. Nevím, kde se to vzalo. Když vám ukážu ten guláš druhý den pod mikroskopem, garantuji vám, že už ho do pusy nevezmete. Je jiný, ale proč by měl být lepší? On se prostě kazí. U nás se stravuje 250 tisíc lidí denně a nemůžeme na sebe vzít riziko, že bychom jim dali něco takového.
