Jíst a pít jako kníže

16. 3. 2015

V hlubokých lesích nad Mariánskými Lázněmi se skrývá unikátní restaurace a vinný sklep

V Česku nenajdete druhé místo jako Kladská. Vsadím se, že kdyby režisér Kubrick znovu točil horor Osvícení, v němž se trochu pomátne Jack Nicholson, natočí ho právě tady. Lovecká osada ležící v hlubokých lesích a močálech nad Mariánskými Lázněmi existuje až od konce 19. století, kdy sem kníže Schönburg-Waldenburg přenesl repliky švýcarsko-tyrolských srubů, a dodnes vlastně nejde o nic víc než o pár lesních chat s loveckým zámečkem. Magické zákoutí s tmavým rybníkem dokonce nezničili ani komunisté, i ti si sem jezdili jen zastřílet a slušně popít. A nejbližší polistopadové baroko leží až dál směrem na Kynžvart.

Jednou z historických chat je i Pension Kladská, jeho restauraci a vinný sklep stvořil (spolu s manželkou) kuchař, milovník francouzského vína a světoběžník Vlastimil Reitmajer. Restaurace, již tvoří menší vstupní místnost s barem a vnitřní jídelna, sídlí v přízemí většího dvoupatrového srubu a nehraje si na nic, co není: útulný venkovský design vytvářejí pohodlné kožené židle, poctivé dřevěné stoly, samozřejmě krb a taky starý klavír, na němž stojí prázdné láhve od vína – Mouton Cadet, Château Margaux, Sassicaia…

Tohle není hypermarketová kolekce, jak vám napoví i bližší pohled do vinného lístku. Najdete v něm i archivní velikány z Bordeaux a Burgundska a na nejdražší láhev si připravte téměř sto tisíc korun. Ne že byste v restauraci tahle vína běžně viděli otevřená na stole, občas si ale někdo přece jen udělá radost. Ostatně vždycky je dobré vědět, že když se u dobrého jídla náhodou trochu víc nadchnete sami sebou, můžete si ve sklepě pod restaurací hned zruinovat bankovní konto.

Vše al dente V Kladské se nadchnete určitě, přinejmenším jídlem. Reitmajer vaří dnes velmi populární fúzi Francie a tradiční české kuchyně, k níž historicky patří právě hodně zvěřiny s omáčkami. Maso navíc pochází z okolního Slavkovského lesa, který je největším tuzemským loveckým revírem, takže restaurace ani módně nelže, když politicky korektně řekne, že vaří z místních surovin. Tedy ne že byste to tady někde našli napsané; Reitmajer nemá zapotřebí sdělovat automatické, to bývá znakem laciných podniků.

Reitmajera sice nikdo nezná z televize, málokdo je ale takový znalec masa. A taky puntičkář při jeho přípravě. S masem si hraje dny dopředu a i smažení obyčejného telecího řízku, který při mé poslední návštěvě restaurace nabízela se šťouchaným bramborem a okurkovým salátem jako denní specialitu, je velká věda. Poznáte to ještě před prvním soustem tak, že řízek není vůbec mastný; Reitmajer ho smaží napůl v olivovém oleji a napůl na másle a výsledkem je delikátní vláčný a šťavnatý řízek, který se netopí v omastku!

A stejnou rafinovanou pečlivost ucítíte i z další nedávné speciality podniku – hovězích líček na víně. Tahle část hovězího je u nás dnes díky Pohlreichovi populárnější (a v horších podnicích bohužel taky zločinně devalvovaná) než třeba steak, málokde ji ale umějí udělat tak perfektně jako právě v Kladské, a to včetně lahodné omáčky; zdejší líčka jsou krásně křehká a hustá vinná omáčka drží na mase, nestéká stranou. S rýží a sklenkou toskánského červeného to nemá chybu. A ještě naposled k vínu: to dodává syn majitele restaurace, jenž s vínem obchoduje, takže zde můžete objevit i zajímavá levnější vína, která jinde nenajdete.

Kvalita je v detailech Kladská (leží výš než třeba Špindlerův Mlýn) je jedním z nejchladnějších a taky nejmokřejších míst v zemi, zima i zrádné mokro tu často bývají celý rok. Mokro nicméně znamená vodu a ta značí ryby, které restaurace mívá jako jednu z denních nabídek; nejen zdejší pstruh s bramborem je vynikající.

Ale zpět k místní zvěřině, na níž menu podniku stojí. Na stálém jídelním lístku najdete srnčí hřbet s omáčkou z červeného rybízu a portského vína, jelení steak na omáčce z lesních hub a Madeiry, kančí panenky ve slaninové košilce se šípkovou omáčkou, zvěřinový talíř na jalovcové omáčce nebo stehýnko z divokého zajíce špikované slaninou na smetaně s brusinkami.

„Vaříme z toho, co je čerstvé a dobré, a dáváme přednost základním surovinám. Nezabýváme se nekonečným sestavováním sofistikovaného jídelního lístku, ale věnujeme čas hledání stále čerstvých a kvalitních surovin,“ zní Reitmajerovo krédo. Nebo jinak: sofistikovanost jídelního lístku v Kladské spočívá v provedení jídel, ne ve složitosti jejich složení. Ďábel se skrývá v detailu, říká se, ostatně zeptejte se politiků. Chudák Helena Válková dodnes neví, kvůli kterému detailu ji Andrej Babiš přinutil rezignovat.

V Kladské o detailech vědí své (Reitmajer si osobně vychoval mladého kuchaře, který zde vaří už několik let), stejně jako že míň bývá v gastronomii víc. Proto výjimečnou chuť, vůni i strukturu zvěřiny nezabíjejí zbytečnými ingrediencemi, ale naopak se je snaží ještě zvýraznit. Jedl jsem zde srnčí hřbet, jelení steak i kančí panenky a těžko říct, kterému jídlu v podniku věnují větší pozornost.

Málokde proto máte takový problém najít maličkost, která vám v jídle vadí, jako právě zde. Takže se pokaždé, když šéf podniku vyjde během jídla z kuchyně, aby se přesvědčil, jestli je vše v pořádku, můžete jen zeptat, jak příslušné jídlo dělá. A taky kde nakupuje základní ingredience. Právě nákupem totiž každé kvalitní jídlo začíná, což dobře víme zvlášť v Česku, kde se nakupování poslední dobou zvrhlo v menší festival slev. Reitmajer ví vše o světových chovech hovězího, vepřového i ryb, takže se hned tak nenapálí.

Na konec tatarák Před hlavním jídlem jsem v Kladské objednal ještě řecký salát a taky křepelčí vajíčka s lososovým kaviárem. Křepelčí vajíčka hlavně proto, že jsou místní a k venkovským podnikům jako Kladská prostě patří místní brusinky, houby i další věci z okolních lesů, jež hustotou připomínají spíš pralesy.

Řecký salát mi posloužil pro osvěžení; v Kladské totiž voní i chutná absolutní čerstvostí a správný říz mu dodává vynikající zálivka. Škoda jen, že v podniku zrovna nerozlévali žádné lepší šumivé víno, třeba kvalitní crémant nebo prosecco. Den předtím jsem vypil trochu víc červeného a nic vás nevyléčí tak jako další víno, nejlépe šumivé. A mimochodem: nikdy z Kladské neodjíždějte, dokud si nedáte tatarák po pařížsku. Jeho syrovou energii si žádá přinejmenším místní čerstvý vzduch. Ostatně nic vás u něj nebude rušit, nefungují tady ani mobily.

hodnocení

+ pestrá nabídka místní zvěřiny i její perfektní zpracování

+ unikátní vinný lístek

+ výjimečné místo

- nedostatek rozlévaného šumivého vína

PENSION KLADSKÁ Kladská 6, Kladská 353 01 Mariánské Lázně tel.: 354 691 888 e-mail: pensionkladska@seznam.cz www.pensionkladska.cz Otevírací doba: denně kromě pondělí Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku • Řecký salát • 145 Kč • Křepelčí vajíčka s lososovým kaviárem • 195 Kč • Tatarský biftek po pařížsku • 225 Kč • Vykoštěná křepelka • 195 Kč • Bílá francouzská játra FOIS GRAS • 295 Kč • Vepřová panenka po dijonsku • 265 Kč • Jehněčí kolínko na víně • 395 Kč • Jehněčí kotletky s rozmarýnovou redukcí • 465 Kč • Srnčí hřbet s omáčkou z černého rybízu a portského vína • 465 Kč • Jelení steak na omáčce z lesních hub a Madeiry• 435 Kč • Kančí panenky ve slaninové košilce se šípkovou omáčkou 425 Kč • Zvěřinový talíř na jalovcové omáčce • 375 Kč • Stehýnko z divokého zajíce špikované slaninou na smetaně s brusinkami • 360 Kč Výběr z vinného lístku • Moravíno Valtice – Ryzlink vlašský výběr z hroznů (2011) • 560 Kč • Gotberg – Chardonnay (2009) • 880 Kč • Carmen Chardonnay Central Valley (2011) • 590 Kč • San Elias Chardonnay (2011) • 480 Kč • Domaine Wachau – Grüner Weltliner (2012) • 620 Kč • Rully en Rosey (2011) • 1650 Kč • Mersault Peruzot 1er Cru (2004) • 2980 Kč • Cantina Tramin Gewürztraminer – Alto adige (2009) • 1680 Kč • La Tartufala Julia Negri – Pinot Nero (2011) • 1190 Kč • San Filippo Brunello di Montalcino (2004) • 2890 Kč • Flora Springs Trilogy 1,5 l – Napa Valley (2004) • 5800 Kč • Flora Springs Trilogy 3l R-Parker 93p. – Napa Valley (2005) • 9900 Kč