Kafe je věda

Italská rodinná firma nabízí pouze jedinou směs kávy

Itálie a rodinný byznys, to může znít podezřele. Kdo by si nepamatoval na skandál firmy Parmalat… Nebyl snad právě mléčný producent z Apeninského poloostrova jasným důkazem selhání modelu, v němž chybí odpovědnost vůči akcionářům a finančním investorům zvenčí?
Ernesto Illy, čestný předseda rodinné firmy illycaffe z Terstu, zásadně nesouhlasí. „Parmalat byli obyčejní švindlíři, to bylo totálně korupční chování,“ zdůrazňuje Illy. Král espressa sedí u malého stolečku v hotelu Hermitage v Monte Carlu, hovoří s redaktorem týdeníku EURO a popíjí již druhé espresso. „Denně vypiji tři až pět šálků,“ říká. Kofein je v malém množství velmi důležitý pro zdraví a Ernesto Illy na toto téma pořádá přednášky. Také v Monaku připomíná: malé množství kofeinu člověka stimuluje, pomáhá mozku ke koncentraci a zároveň přináší pocit uvolnění. Tedy jedinečná kombinace, stejně jako kávová směs illy, díky níž lidé zhruba v sedmdesáti státech vypijí každý den pět milionů šálků tohoto espressa.

Etika, estetika a věda.

Ernesto je druhý v pořadí. Rodinný byznys založil jeho otec Francesco Illy v roce 1933, řadu let poté, co sám přišel do Terstu z Maďarska - nejprve jako důstojník rakousko-uherské armády během první světové války. Po válce se rozhodl, že tam zůstane natrvalo. Ernesto Illy mohl být hrdý na to, že Itálii na letošním setkání světových podnikatelů roku v Monte Carlu na konci května reprezentoval právě on jako zástupce rodinné firmy. Posledním italským podnikatelem roku však nebyl on sám, nýbrž třetí z rodu Illyů - Ernestův syn Andrea, v současnosti výkonný šéf společnosti illycaffe.
Ernesto Illy odmítá jakékoli srovnávání s Parmalatem, ale připouští, že skandál kolem této firmy bohužel vrhl stín i na jiné rodinné podniky. Jako prezident asociace značkových výrobců v této souvislosti zdůrazňuje: „značky musejí být etické“. Etika je jedním ze tří základních pilířů, na nichž illycaffe staví, tvrdí Ernesto Illy. Těmi dvěma dalšími jsou estetika a věda.
Otec italského podnikatele roku vysvětluje, co se za těmito pilíři skrývá: Etika znamená především respekt ke spolupracovníkům, zákazníkům, ale i k životnímu prostředí. Pilíř „estetika“ vyrůstá z přesvědčení, že zákazník má mít krásný požitek z pití kávy, vše kolem něj má být co nejhezčí včetně šálků i okolního prostředí. Tím nejpozoruhodnějším pilířem je ovšem „věda“. V pojetí rodiny Illyových je káva dokonalým produktem vědy.

Vševěd.

Cesta od kávových bobů k espressu illy je dlážděna složitými technologickými fintami. Firma illycaffe ve svých materiálech uvádí, že espresso obsahuje půldruhého tisíce chemických látek. Je nutné dodržovat osvědčené chemicko-fyzikální postupy. Přesné technologické procedury se však týkají všech stadií - od produkce kávových bobů, přes výběr kávových zrn, vytváření správné směsi, balení a skladování. Jakákoli malá chybička se může vymstít. Důležitou roli hraje kontrola. Ernesto Illy uvádí, že šálek espressa tvoří padesát kávových zrnek. Ani jedno z nich nesmí být špatné.
Ernesto Illy při rozhovoru působí dojmem vševěda. Výzkum kávy vyžaduje multidisciplinární přístup, znalosti o agronomii, botanice, fyzice, matematice, chemii, biologii, statistice či počítačové technologii. Podnikatel z Terstu neuvěřitelným způsobem skáče z jednoho oboru do druhého. Bavíme se ještě vůbec o kávě?
Ale ano. Když Ernesto Illy po druhé světové válce přebíral kontrolu nad společností, založil výzkumnou laboratoř. Dojednal spolupráci s univerzitami a výzkumnými centry. Dnes se laboratoře illycaffe věnují čtyřem základním činnostem, vysvětluje syn zakladatele firmy. Za prvé se zkoumají různé aromatické složky kávy, za druhé se zjišťuje, jaké pocity mají lidé při pití kávy, za třetí se hledají možnosti, jak vylepšit kávovary. Mimochodem, první automat na přípravu espressa, illetta, je vynálezem z roku 1935 a má na něm zásluhu otec-zakladatel Francesco Illy.

Duše i mozek.

Tou čtvrtou činností, na niž se illycaffe zaměřuje, je výzkum spojený s genetikou a agronomií. „Vytváříme silné vazby s našimi dodavateli v Brazílii, Střední Americe, východní Africe i Indii,“ vysvětluje Ernesto Illy. Tento vztah má být oboustranně výhodný. Illycaffe nabízí know-how, díky němuž získává kávová zrna vyšší kvality, zatímco dodavatelé mohou počítat s příznivější cenou za svou produkci.
Jestliže je Ernesto označován za vědce a výzkumníka, syn Andrea jde v jeho stopách. Vystudoval chemii na univerzitě v Terstu a už během studií se zvláště věnoval oblíbenému tématu svého otce: „káva z pohledu chemie“. Nezasvěcení pozorovatelé musejí dojít k závěru, že Illyové jsou šílenci, kteří si mohou dovolit luxus bádání o zbytečnostech. Koneckonců co je možné ještě vylepšovat na espressu?
Odpověď Illyových je však odzbrojující: Vždy existuje ještě ambicióznější cíl, vždy je možné nabídnout ještě intenzivnější chuť a aroma kávy. Podnikatelé z Terstu mluví o espressu jako o něčem, co pomalu přesahuje materiální stránku našeho pozemského bytí: Šálek kávy má uspokojovat nejen vaše smysly, ale také vašeho ducha. Jejich marketingová strategie je ovšem zcela racionální. Drží se principu, že nabízejí pouze jedinou směs kávy illy. Žádné „levnější“ směsi neexistují. Rozdíly mohou být pouze v různých baleních podle toho, zda je káva určena pro kavárny, kávovary v kancelářích či maloobchodní prodejny, nebo v různých variacích jediné směsi - kupříkladu normální a bez kofeinu. Illycafe také důsledně trvá na tom, že její směs tvoří výhradně zrna kávové odrůdy Arabica. Jakékoli míchanice s levnější odrůdou Robusta, která také obsahuje vyšší podíl kofeinu, považuje Ernesto Illy za nepřijatelné barbarství.

Itálie: sladká i upadající.

Illyové mají velkou zásluhu na tom, že se Terstu přezdívá město kávy. Veškeré pražení, zpracování a balení se dodnes realizuje právě v tomto městě. Illyové však v Terstu zažili také velké zvraty dějin. Někdejší nejdůležitější přístav rakousko-uherské monarchie se během studené války ocitl na „konci světa“. Kousek za branami města začínal svět, v němž vládli komunisté. Někdejší sláva Terstu jako obchodní křižovatky upadala.
Ernesto Illy věří, že přístav se nyní může těšit na další ekonomické oživení, někdejší hospodářské i duchovní vazby v rámci střední Evropy se obnovují. Illycaffe při tom může sehrát svou roli, a to nejen čistě ekonomicky. Jeden z Ernestových synů, Riccardo, který je mimo jiné viceprezidentem rodinné firmy, se dal na politiku. Byl starostou Terstu a nyní je guvernérem okolního regionu. Terst a rodina Illyů ostatně mají ještě něco společného - národnostní rozmanitost. Ernesto na konkrétních příkladech dokládá, z jakých různých koutů světa (kromě maďarského otce) pocházejí členové jeho rodiny. Skeptici nicméně poznamenávají, že Terstu také stále hrozí riziko oživování někdejší národnostní nesnášenlivosti (kupříkladu mezi Italy a Slovinci) či konfrontace s novou vlnou přistěhovalců ze vzdálenějších zemí.
Illycafe je ovšem úzce spjato se zemí na Apeninském poloostrově. Illyové ve světě šíří „italskou kulturu“ pití kávy. „Itálie má silnou image,“ říká Ernesto Illy. Jeho firma těží ze sympatií, jichž se Italům ve světě dostává. Podnikatel z Terstu si nicméně neodpustí povzdech: „Bylo by dobré, kdyby Italové byli vždy tak spolehliví, jak dobrá je jejich image.“ Současnou hospodářskou situaci země označuje za velmi špatnou. Klasické podnikání je zatíženo mnohem vyššími daněmi než finanční aktivity. Proto chybějí investice v průmyslu. Řada malých firem narazila na limit svých možností. Ernesto Illy vidí šanci ve znalostech, propojení byznysu s univerzitami. Tedy v tom, co sám celý život dělal.