Je příjemné zjistit, že hezké věci trvají.
Tím více to platí o milých hospůdkách se svéráznou atmosférou, s duší. Takových, v nichž se vám krom dobrého jídla dostane i balzámu porce dobrého rozpoložení. Není jich mnoho, avšak jsou. Je milé sem tam do některé z nich zavítat a pookřát. Pokud si ovšem zachovávají svůj svéráz a jedinečnost. A právě to jsem se rozhodl zjistit.
Jednu takovou oázu pohody jsem měl v záloze pro případy náhlého ataku „chandry“. Jmenuje se Gitanes a „bydlí“ na jedné z hlavních turistických tepen pražské Malé Strany, na Tržišti. Procházeje nedávno okolo, cosi mi našeptalo, abych vstoupil. Nebylo to moudré, ovšem to jsem zjistil až během návštěvy. Ale popořádku.
Vstupuji nízkými dveřmi do první z místností členité restaurace. Přestože zdánlivě je všechno jako dřív, něco mne znepokojuje, neumím však v tuto chvíli zjistit, co. Pestré malby stěn, strakaté potahy židlí, hromady polštářů na pohovkách při zdech. Desítky drobností rozložených na parapetech, dokonce i bohatě prostřený stůl, zavěšený hlavou dolů pod stropem. Potud je všechno při starém, ale…
Místo radosti smutné vetešnictví
Teprve když mi obsluhující předložil jídelní lístek a já po dohodě s ním sestavil pořad své večeře, počaly se mi jednotlivosti hospody jevit v novém světle. Začalo to hudbou. Tklivé melodie houslí vystřídaly hity středního proudu. Obrázky na stěnách doznaly změn. Zmizely snědé děti, ženy i starci s velkýma temnýma očima, jakoby stále vlhkýma. Pár jich sice zůstalo vyobrazených na jídelním lístku, ale kouzlo, které vyzařovaly podmanivé malby, se z lokálu kamsi vytratilo. I titěrné cetky, rozložené všude kolem, jsou jiné. Pestré šátky, lemované desítkami zlatých penízků už v oknech nevisí, vystřídala je torza zvláštních figurín, konvičky, mističky a kdovíco všechno. Výzdoba tak ztratila logiku a z cikánského vozu, veselého a plného radosti, se stalo posmutnělé vetešnictví.
Číšník, vstřícný a přívětivý, ovšem zcela bez jižního „šmrncu“, přichvátal s předkrmem, já přerušuji pátrání po zdejší zmizelé atmosféře a pouštím se do smažených ančoviček. Hora drobných rybiček postupně mizí a k mé zatím první radosti zjišťuji, že jsou takové, jako bývaly vždy. Křupavé, čerstvé, vonící Jadranem, solí a citronem, byly optimálním startem do mediteránně laděného večera. Jen jsem se netrefil do vína. Sauvignon ze Srbska, který jsem si na doporučení poručil, byl hutný, příliš usedlý a zcela bez vzletu. K živoucímu projevu ančoviček se vůbec nepřidal, naopak, potlačoval jej a dusil.
Chvíli před hlavním chodem věnuji opět „čtení“ hospody. Není plno, hudba hraje pianissimo, přesto dvě postarší dámy probírají své přátele a své nemoci tak hlasitě, že je nelze neslyšet. Náladě to nepřidává, na přátelích nenechaly nit suchou a chorob mají tolik, až se člověk diví, že doposud žijí. I tohle, ač tentokrát není na vině restaurace, ukrajuje ze vzpomínek na veskrze oblažující posezení, které zde kdysi bývalo.
Mletý hlavní chod
Z chmurných úvah mne vysvobozuje servírka, stejně příjemná, stejně však bezbarvá jako její kolega, s mixem mletých mas, jak jsem si je přál. Talíř nabízí změť tvarů a vůní. Jsou zde válečky čevapčiči, blýskající se tukem, z nichž se line zdravý odér čerstvého masa. Vedle se panovačně roztahuje placka pljeskavici, poněkud temnější a jaksi zachmuřená, ne tak blýskavá. Potom ještě pokrm, na který se zvlášť těším. Říkají mu sarma a jde o list kysaného zelí a v něm zabalenou směs mletého masa a rýže. Nechybí nezbytná cibule, při okraji se ještě bělá kopeček sýra kajmak. Dva půlměsíce rajčat, salátový list a snítka petrželky už víceméně jen zdobí, dávají jídlu barvu a „pohled“.
Nejprve se dravě pouštím do čevapčiči. Jsou plné šťávy, správně upravené, vonné a příjemné. Sýr k nim ani není třeba přidávat, jejich chuť je „samonosná“, třeba ji jen oživit čerstvou cibulí. Ta zvedne tíhu masa a učiní jej zdravě pikantním. Jen tak to chutná správně, a tyhle „čevaby“ chutnaly moc.
Trochu hůře jsem pořídil s pljeskavicí. Vlastně jde o stejnou směs masa a základního koření jako u krmě předešlé, ovšem tentokrát je přidána cibule a pepř, aby se dosáhlo avizované pálivosti. Tohle se však jaksi nepodařilo. Plátek „mletiny“ byl na ohni trochu přetažený, vysušený. Koření trochu vystoupilo, chuť masa potlačilo a nabídlo výraz více peprný, než by se slušelo. Dokonce se z finálního projevu téměř vytratil atak cibule, byl mdlý a jen málo znamenatelný. V tomto případě pomohl sýr, svou vláčností a hladivou chutí vnesl do konečného vyznění chutí něco vzruchu a života. Měl jsem zvolit opačné pořadí, říkám si v duchu, ale pozdě bycha honit.
S obavami se hodlám pustit do sarmy. Bojím se o podobný výsledek, s jakým jsem se setkal u pljeskavici. K mé potěše se však zklamání nekonalo, naopak. Příjemně nakyslá chuť zelného listu účinně eliminovala trochu tučný vstup masa. Rýže oslabila jeho důraz, také ubrala něco tuku, svojí neutralitou otevřela cestu mnou hledanému a očekávanému ataku zelí. Ve finále se však jednotlivé složky srovnaly, rýže ustoupila trochu do pozadí a dozvukem se nesla ryzí chuť masa, jásavě v druhém plánu podložená zelným výrazem. Vzácné a příjemné splynutí a pro mne nejchutnější část trochu neobvyklé kombinace. Nicméně, možná pod vlivem jiné nálady podniku, se mi jídlo zdálo malinko ochuzené ve výrazu, bez důraznějšího „tahu na branku“.
Dietní jablíčko se zmrzlinou
Přesto si však dopřávám ještě dezert, jeho výběr nechávám zcela v rukou číšnice, jen jsem si žádal, pokud je to u dezertu vůbec možné, nějaký „dietní“. To jest nepříliš sladký ani plný, zkrátka žádnou baklavu. Stačil jsem jen zachytit, že dámy ve svém dialogu pokračují, ale tentokrát dezert přišel dříve, než se mi doneslo, o čem to hovoří tentokrát. Naštěstí.
Soustřeďuji se na misku před sebou a uhaduji, co že mi to vlastně slečna podala. Tufahiji, což je kompotované, možná jen pošírované jablko nadité ořechy, k němu potom bělavou polokouli vanilkové zmrzliny. Chuťově šlo o vydařenou variaci. Nakyslý, skořicí zdůrazněný part jablka se bezezbytku „potkal“ s nepříliš sladkou, lahodnou zmrzlinou. K ladícímu duetu chutí se přidaly rozvážným, plným a lehce tučným sólem ořechy. Nakrátko opanovaly „bojiště“, v závěru však moudře „zařadily zpátečku“. Dezert byl, krom ořechů, vskutku lehký, s nimi pak chutný. Postaral se o hezký závěr jinak trochu rozpačitého večera.
Pro toho, kdo vstoupí do Gitanes poprvé, má tenhle podnik jistě své kouzlo. Mně však, protože si dobře pamatuji jeho někdejší atmosféru, přišlo té změny, byť ne až tolik nápadné, nějak líto. Rád jsem v pomyslném cikánském voze pomyslně kodrcal po pražské dlažbě a vmýšlel se do svobodného života těch, kdo jej žijí skutečně. I oněch 607 korun a 50 haléřů, které mi naúčtovali (šlo o poloviční porce), jsem oželel tížeji než útraty minulé. Atmosféra Gitanes je pro mne už jen poloviční. Nic tomu nepomohou ani rudé růže vymalované na pánské toaletě!
