Inu, odstraňme z něj alkohol. Ale jak?
Vždyť mimo jiné etanol je důležitou chuťovou složkou, zodpovědnou za plnost a mírnou nasládlost piva!
Současná produkce nealkoholických piv se ubírá čtyřmi směry. Než je stručně nastíním, je slušné připomenout, že za nealkoholický se nápoj v křesťanském světě považuje, má-li méně než 0,5 procenta alkoholu.
Prvním a nejrozšířenějším způsobem vaření nealko piva je „škrcení kvasinek“.
Uvaříte slabou mladinu, dáte do ní velmi málo kvasinek a trápíte je nízkou teplotou. Kvasinkám se to moc nelíbí, nechce se jim kvasit a produkce alkoholu je pomalá. Přesto po pár dnech dosáhnou zmíněné zákonné hranice a je třeba vše ukončit, nalahvovat a prodat. Piva mívají mladinovou příchuť, pro laika zvláštní hořkost.
Dalším způsobem, jak se vypořádat s alkoholem, je destilace za sníženého tlaku. Alkohol se „vyvaří“ při 45 °C, ale nějakou dobu to trvá a piva mívají svařákovou příchuť. Výhodou je prodej do muslimských a veganských zemí, neboť alkohol je zde prakticky nulový. Nebo lze pivo cedit přes biologické mikromembrány. Je to složité, drahé a komplikované.
Výsledky bývají nepřesvědčivé.
Dle mého názoru se však k nejlepším výsledkům dopracovávají sládci, kteří používají geneticky modifikované kvasinky. Upravené kvasinky se včas zastaví. Obsah alkoholu tedy nestoupá a pivo má relativně dost času dozrát a získat jakž takž důstojnou chuť. Po patřičném zředění vodou pak již cestě ku spotřebiteli nic nebrání. •
O autorovi| Aleš Dvořák, obchodní sládek národního pivovaru Budějovický Budvar
