Jak vaří zmíněný zázrak v Belgii?
V okolí Bruselu, v údolí řeky Senne, je prazvláštní mikroflóra, která umí udělat s pivem divy. Nachází se zde několik pivovárků, za všechny třeba Boon nebo Cantillon, kde byste marně hledali moderní technologie a úzkostlivou čistotu.
Jak tam sami říkají „my neděláme pivo, my děláme Lambic“
Co to je? Na prastarém zařízení se uvaří mladina s příměsí nesladované pšenice a okoření starým, zoxidovaným chmelem, to aby to nebylo moc hořké.
Mladinu nalejí na chladicí štok (mělký bazének) a počkají, až vychladne. Ze vzduchu, prachu a pavučin na trámech do ní napadají všechny mikroorganismy, které jsou k mání. Hlavně slavná kvasinka Brettanomyces bruxellensis. Ta způsobuje znalci oceňovanou chuť a vůni po velmi zpoceném koňském sedle.
Vychladlá tekutina se nalije do dřevěných sudů a nechá kvasit. Rok. Pak je to mladý Lambic. Pokud v sudu leží dva roky a více, je na světě starý Lambic. Smícháním mladého se starým vznikne Gueze. Ten se nalahvuje a ještě si poleží. Aby to nebylo málo, lze k tomu přidat asi třetinu malin nebo třešní a ještě překvasit. Třešňák je Kriek, maliňák Framboise. V chuti je kyselý a trpký, se závanem koňského sedla, případně s lehkou stopou použitého ovoce.
Je jasné, že léto bude zaručeně ve znamení „kyseláčů“ neboli Sour Ale. •
