Malá lekce kulinářské angličtiny
Kdo pokládá Angličany za národ nekulinářský, ať vysvětlí, jak se do anglických rčení a přísloví mohla dostat i kulinářská hatmatilka, jako je ta následující. „Pie in the sky“ znamená doslova „piroh na nebi“ a do češtiny by se to nejspíš přeložilo jako vzdušné zámky, tedy něco, o čem si toho můžeme hodně nasnít a naslibovat, ale co se nikdy nesplní. Kdo se chce hádat, jak se má „pie“ správně překládat, ať se prozatím spokojí s tím, že to může znamenat téměř cokoli, co je zabalené a pečené v nějakém těstě. „The proof of a pudding is in its eating“ – doslova „důkaz pudinku je v jeho jezení“ – znamená, že pravou podstatu, kvalitu či charakter něčeho či někoho poznáte nikoli dle toho, co o sobě říkají nebo jak jsou inzerováni či jak vypadají, nýbrž podle toho, jak se projevují v praxi, jak plní úkol, pro který jsou určeni. A puddingů má anglická kuchyně takové varianty všech možných chutí a ingrediencí, že překládat je jako pudink by nám doktorát z angličtiny nevysloužilo.
V řeči vyšší třídy je „pudding“ jakýkoli sladký zákusek, který se konzumuje po jídle a kterému střední třída říká „dessert“ a nižší třída „afters“. A protože některé pies jsou sladké, vyšší třída bude na závěr jídla jíst „pie for pudding“, zatímco střední třída si může dát „pudding for dessert“ a nižší třída třeba „dessert for afters“. Čemu se česky říká pudink, se anglicky nejmenuje pudding, nýbrž custard a jí se jako horká zálivka jablečného koláče „apple pie“. Aby to nebylo pro kdejakého cizáka tak jednoduché, zkomplikují mu to další rébusy, například „black pudding“, což není čokoládový pudink, nýbrž jelito, nebo „Yorkshire pudding“, což není sladký zákusek, nýbrž slaný bochánek, který se jí jako příloha k roast-beefu.
A tím jsme se dostali k pies a puddingům slaným a budeme si je podávat jako hlavní jídla. Obojí budou obalovaná v těstě a rozdíl mezi nimi, zjednodušeně řečeno, bude ten, že pies se pečou a puddingy se vaří nebo propařují. Nejprve rychle odbudeme jeden pokrm, který se jí za studena se všelijakými saláty a na který jediný by se hodil starý překlad „paštika“. Jmenuje se „pork pie“ a je to mleté vepřové maso se želatinou, zapečené v těstovém bochánku a pak krájené na plátky. Dělá se v různých velikostech, ale nejčastěji v kruhovém tvaru se zahnutým okrajem. Do světové kultury ho zanesl jazzový basista Charlie Mingus skladbou Good Bye Pork Pie Hat, kterou napsal na rozloučenou se svým zesnulým kolegou a notorickým nositelem klobouku pojmenovaného dle pork pie, saxofonistou Lesterem Youngem.
Základní těsto na slané pies se smíchává z hladké mouky, soli, vody, vajec a másla nebo margarinu, hněte se a válí do jednoho až dvou centimetrů, aby bylo vláčné a soudržné jako na štrúdl. Do toho se pak do všelijakých vynalézavých tvarů balí masové, rybí nebo zeleninové nádivky a pečou se v troubě. Těsto na vepřové pies se dělává i se sádlem a do jiných se někdy přidává dokonce hovězí lůj. Na fajnovější recepty se používá lístkové těsto, které je při domácí přípravě hodně pracné, dá se však koupit hotové v lahůdkářstvích.
Slané pies jsou jídlem typicky anglickým. Pocházejí nejméně z raného středověku a jsou dokumentované už ve dvanáctém století. Díky oblíbenosti u všech společenských vrstev přežily kulinární devastaci průmyslové revoluce, která nasála venkovany do měst a obrala je o čas piplat se s přípravou komplikovaných jídel. Jsou také živým důkazem, že anglická kuchyně kdysi bývala sofistikovaná a vynalézavá. Na evropském kontinentu má tento způsob úpravy obdobu až na jeho východním okraji. V Turecku se jmenuje „böreg“ a pochází z něho ruský piroh. Protože nám už známý piroh je pojmenování jídla zapékaného v těstě, bude pro nás právě on – navzdory všem dosavadním překladatelským tradicím – nejpřijatelnějším a nejbližším překladem pie.
Pies jako hlavní jídlo najdeme v Anglii v desítkách receptů a my si z nich uděláme malý seriálek. Začneme jejich vévodou, který je pie par excellence v každém ohledu, jen se mu neříká pie.
Beef Wellington se dělá klasicky v těstě lístkovém, ale je snesitelný i v hutnějším těstě štrúdlovém. Vymyslel jej kuchař vévody z Wellingtonu, vítěze nad Napoleonem. Vévoda byl vojenský kulinární asketa až negramota a kdykoli se ho kuchař zeptal, co by si přál k večeři, odpovídával:
„Obyčejný roast, Dobson, jako obvykle.“
A protože Dobson byl pětihvězdičkový kuchař, už mu ty obyčejné pečenice lezly krkem, tak se jednoho se naštval a vymyslel Beef Wellington.
„Co je tohle, Johnson?“ ptá se vévoda, když mu ho Johnson porcuje na talíř.
„Obyčejný roast, sir, Wellington style.“
Vévoda ochutná a zavrtí hlavou:
„Není zlý, Johnson, není zlý, dej si pohov.“
Bruntálská verze by asi musela nahradit husí paštiku paštikou kuřecí a lanýže hříbky. K tomu je dobrá jednoduše propařovaná zelenina. A nezapíjet ničím horším než dobrým červeným.
Beef Wellington Vezme se celá svíčková, opepří se a obalí paštikou z husích jater, na kterou se dají plátky lanýžů. To celé se zabalí nejlépe do lístkového těsta a peče v troubě.
