Konzervativní anglo-irské Braised beef in guinness
Dva způsoby anglického dušení se nazývají braise a stew. Ač se obě slova překládají stejně jako dušení, příprava braise a stew je odlišná.
Stew se dělá z tužších částí masa sekaných do tvaru kostek a déle se dusí. Je pestřejší na zeleninu, jejíž chutě převládají. Připravuje se tak, že se maso se všemi kusy zeleniny a všemi ingrediencemi naráz krátce osmahne v hrnci na rozpáleném oleji a dobře promíchá, aby se na okrajích zavřelo. Pak se zalije velkým množstvím tekutiny a dusí do změknutí.
Braised se nejvíc podobá úpravě české přírodní roštěnky, která v poslední době jako by zmizela z repertoáru. Možná proto, že slovo roštěnka je chybné pojmenování, jelikož se nepřipravuje na roštu, takže není vyloučeno, že ji Evropská unie zakázala podobně jako rum a marmeládu. Dělá se z kvalitnějšího masa steakového, nejlépe z kusů, kterým se říká rump čili mezižebro nebo sirloin čili falešná svíčková. Ty se nejprve osmahnou na pánvi ze všech stran, aby se zavřely, pak se z pánve vyndají, dají se osmahnout další ingredience, udělá se z nich kompletní omáčka a do té se maso znovu vloží, dolije tekutinou a lehce dusí až do změknutí, buď na ohni, nebo v zavřeném pekáči v troubě.
Stew je pravděpodobně původní tradice keltská nebo anglosaská, zatímco braised pochází z francouzského braiser a italského brasare, což jsou přípravy velmi podobné. Typickou ukázkou je klasické konzervativní anglo-irské Braised beef in guinness. V pivní marinádě uležené, na plátky nakrájené maso se osmahne a pak i dusí v omáčce. Solí se až nakonec a na talíři se může došplíchnout worcestershireskou omáčkou.
Něco podobného, zvaného „plzeňský rumpsteak“, bývalo v šedesátých letech specialitou restaurace olomouckého hotelu Národní dům, která tehdy patřila mezi nejpravicovější v republice. Jako student anglistiky jsem tam rád utrácíval občasné přivýdělky z překladů nebo článků pro rozhlas. A jako student anglistiky jsem také od vrchního číšníka dostal vynadáno, když jsem ho požádal o „wustaša sos“ jak se správně anglicky worcesterhireská omáčka vyslovuje, což tehdy v Olomouci věděli jen profesoři anglistiky a nanejvýš tři jejich studenti.
„Co?“ osopil se na mě. Zopakoval jsem mu to a zahrál jsem rukou šplíchání z flaštičky. „Jo, to. Vorčestr, ty vole.“
Dušení metodou braising je nejlepším způsobem přípravy zvěřiny. Jeden z nejangličtějších je na červené řepě. Ta se v české kuchyni nepoužívá skoro vůbec kromě studených salátových obloh, takže máme další šanci rozšířit si jídelníček levnou ingrediencí, která je navíc ve zvěřinové sezoně čerstvá. Ke zvěřině se mimořádně dobře hodí i ze zdravotních důvodů. Zvěřina totiž může vyvolávat dnu. Červená řepa je jedním z mála pokrmů (spolu s brusinkami, černými třešněmi a borůvkami), které náběh na dnu rozhánějí. Ovšem nikoli, když už dnu máte, to už by bylo pozdě. Hlídejte si to zavčas, záchvat dny nikomu nepřeji, zažil jsem jediný a vystrašil mě na celý život k moudrému přemýšlení, co jíst a co nejíst a v jakých kombinacích.
Venison with beetroot je zvěřina na červené řepě. Používáme jemné srnčí nebo daňčí steaky, nejlépe svíčkovou nebo falešnou svíčkovou – tedy ve tvaru válečku, který se krájí na medailonky. Řepu nakrájíme na tenounké plátky, nanejvýš půlcentimetrové, ale raději tenčí. Ty rozložíme na dno keramického pekáče, dobře vymaštěného máslem, margarinem nebo olejem, aby se plátky při pečení nepřichytávaly. Na ty položíme vrstvu brambor, nakrájených na stejně tenké plátky. A pak střídavě dál, až do tloušťky 2,5 centimetru, horní vrstva by měla být z řepy. Osolíme, opepříme, zalijeme trochou polohusté smetany. Dáme do předehřáté trouby v zakrytém pekáči péct až do změknutí, nejméně půlhodinu. Na pánvi rychle osmahneme kusy masa vcelku, aby se ze všech stran zavřelo, a vyndáme. Ve zbývajícím oleji lehce hřejeme červenou řepu nastrouhanou na tenké proužky, příčně plátkovaný česnek, bobkový list a tymián. Přidáme plátky masa a zalijeme větší sklenicí jablečného džusu a šťávy z červené řepy. Přilijeme trochou jablečného nebo bílého vinného octa a skleničku sherry, toho sladšího. Dusíme asi deset minut, pak vyklopíme do pekáče na podložku z řepy a brambor a uzavřený pekáč dáme zpět do trouby na další čtvrhodinu. Maso vyndáme a pokrájíme na tenounké plátky a dáme zpět do trouby dohřívat na dalších deset minut.
Dušené hovězí v pivě
Naplátkované maso se zalije pivem, tedy guinnessem, do úplného zakrytí a nechá se v něm uležet nejméně den. Do marinády se přidají na plátky nakrájený česnek, tymián a bobkový list. Před tepelnou přípravou se maso nechá dobře odkapat a odkapaná marináda se použije později. Maso se osuší, omoučí, osmahne dohněda na pánvi na rozpáleném oleji a vyndá. V pánvi se lehce osmahne nadrobno nakrájená cibule, do ní se na jíšku vmíchá další trocha mouky a rajský protlak. Nakonec se pomalu dolévá marináda a důkladně se promíchává. Do takto promíchané omáčky se opět vloží maso, přikryje se pokličkou a dusí na velmi mírném ohni až dvě hodiny. Podle potřeby se při dušení buď ředí guinnessem, nebo vodou, či naopak zahušťuje kukuřičnou moučkou.
