Když se pivo vaří v sauně
Finská národní epická báseň Kalevala věnuje pivu 400 řádek, kdežto stvoření světa jen necelých 200. Ve dvacátých a třicátých letech minulého století ale přišla prohibice. V roce 1932 vypadala situace nadějněji, jenže povoleny nakonec byly jen lagery s obsahem alkoholu do 2,5 procenta, takže spousta původních pivních druhů včetně sahti, které mívá kolem osmi procent, vzala za své. Dodnes se všechna piva s alkoholem nad 4,7 procenta mohou prodávat jen ve státních obchodech Alko.
Země tisíce jezer přesto vděčí pivu za název hokejové soutěže Karjala Cup. A i když většinu místní produkce tvoří hlavně světlé ležáky nevýrazné chuti od pivovarů Hartwall, Koff a Olvi, existují dvě výjimky, které si zaslouží pozornost.
Zaprvé porter z nabídky pivovaru Koff, který je opěvován mnoha pivovarskými publicisty včetně guru pivní žurnalistiky Michaela Jacksona. Ten je řadí mezi tři nejlepší portery na světě. Druhá je sahti, které společně s belgickým lambikem (viz magazín E8, listopad 2003) patří mezi nejstarší pivní druhy na světě.
Vaření sahti bylo zákonem znovu povoleno po roce 1985. Ty tam jsou ale doby, kdy ženy obstarávaly výrobu a muži se věnovali konzumaci. Při výrobě sahti se kromě ječmene přidává i žito. Oboje se místo v kádích namáčí v pytlích v místních jezerech nebo potocích, sušení sladu probíhá v saunách k tomu účelu přizpůsobených. Vlhkost neuniká ze zahřívané místnosti a způsobuje rmutaci, při níž se aktivují enzymy. Následné větrání a chlazení vytváří na povrchu zrna krystalky.
Postupné rmutování přidáváním horké vody připomíná výrobní proces plzeňského typu piva. Rmut se nakonec přivádí do varu vhozením kamenů nahřátých na ohni v sauně. Při scezování se používá jalovcových větviček, které dodávají sahti příjemnou hořkost. Pokud Finové sahti ještě chmelí, používají starý, vyčpělý chmel, aby se zabránilo překrytí hořkosti jalovce. Mladina se nevaří, rovnou se kvasí pekařskými kvasnicemi v otevřených nádobách. (Pokud je mladina povařena, pak kvůli zhuštění - pivu se pak říká tupulisahti, silné sahti.) Zrání piva probíhá v chladu při teplotě 4-5 °C po dobu přibližně pěti měsíců.
Opakovaným scezováním (střelkováním) se získává slabší sahti s nižším obsahem alkoholu, „jälkijuoma“. První, silnější várky bývaly určeny mužům, druhé ženám. Dnes je sahti vařeno zejména podomácku, během letních měsíců či pro oslavy nebo na Vánoce. Komerční vaření se potýká s problémy, zejména s krátkou trvanlivostí v řádu několika málo týdnů.
„Nemáme mnoho tradičních výrobků, proto má spousta lidí sahti ráda, i když ho vlastně nepije. Stačí jim, že vůbec existuje. Je to součást naší historie,“ říká přední finský pivní žurnalista Mikko Montonen. Typickou oblastí pro vaření sahti je Lammi ve středním Finsku, kde v roce 1987 Pekka Kääriäinen založil první sahti mikropivovar, Lammin Sahti. I když se později objevilo ještě několik pivovárků, stále je obtížné sahti koupit. Lahvové nabízejí celoročně pouze dva: Lammin Sahti a Finlandia Sahti. K dostání jsou nejčastěji ve specializovaných pubech: například v Helsinkách St. Urho’s Pub, One Pint či Zetor (hospoda plná traktorů značky Zetor vyrobených v padesátých a šedesátých letech 20. století, kde se sedí na obrácených konvích od mléka). Koupit sahti lze také v obchodech Alko (například v ulici Salomonkatu č. 1. v centru Helsinek).
Jak chutná sahti Mikku Montonenovi
Nefiltrované, zakalené pivo měďnaté až zlatavé barvy se silnou vůní po banánech a hřebíčku. Pivo má lehké a středně plné tělo, v chuti najdeme ovocné tóny a čisté, astringentní zakončení. S obsahem alkoholu v rozmezí šest až devět procent je to delikátní nápoj, který však může rychle zamotat hlavu. Napoprvé doporučuji Finlandia Sahti, které má světlejší barvu a vůni po banánech a lékořici. Ale pozor – je to velmi pitelné pivo! Také Lammin Sahti pro výraznou a příjemnou vůni po jalovci. Tak na zdraví, vlastně kippis!
(Finský žurnalista Mikko Montonen dále upozorňuje, že první víkend v dubnu se v Helsinkách koná největší pivní festival ve Finsku, kde lze všechna sahti ochutnat.)
