Několik fanfarónských receptů z Francie a Itálie
S kedlubnem jsme zdaleka ještě neskončili a prozkoumáme dál, co s ním ještě umějí Italové a Francouzi. A začneme hned za syrova, od salátů. Tím nejjednodušším italským je „carpaccio di cavolo rapa“. Jde o kedluben strouhaný na co nejtenčí, až průhledné plátky, které se potřísní extra panenským olivovým olejem, posypou pepřem a solí a pokapou bílým balsamikem.
Nejjednodušší syrová kedlubnová úprava francouzská je „chou rave remoulade“. Remuláda je strouhaná čerstvá zelenina promíchaná s majonézou, jen tak samotnou, někdy obohacenou olivovým olejem, citronovou šťávou a čerstvě mletým pepřem. Jí se většinou jako předkrm nebo součást pestřejších předkrmů, tvoří vhodnou součást bufetových rautů, může být i zeleninovou přílohou k všelijakým obalovaným řízkům po milánsku, od masových a rybích přes sýrové po květákové či brokolicové.
Podobně jako francouzská remuláda (viz recept) se v Itálii dělá „insalata di cavolo rapa“. Z čirého italského fanfarónství se do ní vedle mrkve a majonézy také mohou přidávat vlašské ořechy a strouhaná jablka. Ještě větší fanfaróni si ji mohou dál obohacovat celerem, cibulí, hořčicí, kapary, piniovými oříšky, sezamovými semínky, sekanou petrželkou nebo koriandrem, lanýžem nebo lanýžovým olejem či řeřichou. K těm nejfanfarónštějším patří i kedlubnová „insalata campagnola“ čili salát venkovský, česky by se asi spíše řeklo selský. Ke strouhanému kedlubnu a strouhané mrkvi se přidává měkký hrášek a mladá kukuřice (pro jednodušší přípravu mohou být konzervované) a symbol fanfarónství – chřest. Ten se nejprve krátce povaří a pak se spolu s ostatními uvedenými zeleninkami lehce asi deset minut dusí na másle. Poté se posolí, ošpetkuje muškátem a popráší hladkou moukou. Za stálého promíchávání se zalije vodou a vaří dalších deset minut, až všechny zeleninky změknou a jejich džusy splynou s moukou na jemnou kašičku. Necháme zchladnout a podáváme studené ochucené citronem a worcestrovou omáčkou, zdobené tenkými plátky rajčete a snítkami petrželky.
Plněný kedluben jsme už minule dělali po francouzsku, zde je jeho verze italská „cavolo rapa ripieno“. Kedluben oloupat, povařit do měkka, poté odříznout horní čtvrtinu a vydlábnout do něho shora dutinu. Vydlábnutý vnitřek posekat a smíchat s olivovým olejem, drobně posekanou šalotkou nebo cibulkou, česnekem, posekanými černými olivami, slunečnicovými semínky, petrželkou, strouhaným sýrem feta a parmezánem, solí a pepřem. Dutý kedluben touto podušenou směsí vycpat a přikrýt ukrojeným kloboučkem. Potřísnit olivovým olejem a péct v troubě do zkřupavění, v plně rozpálené stačí asi čtvrt hodiny. A zde je ještě verze pro houbaře zvaná „cavolo rapa ai funghi“. Podusit vydlábnutou kedlubovinu se sušenými hříbky předem ve vlažné vodě změklými a s čerstvými žampiony na troše česneku a tymiánu. Zaplnit tím vydlabaný kedluben. Dolít vodou z hub. Přikrýt odříznutým kloboučkem. Péct v troubě do vypečena.
Další tepelnou přípravou kedlubnu je „cavolo rapa soffocato“ čili kedlub udušený. Na pánvi na másle necháme zkaramelizovat trochu cukru, v karamelu pak obalíme naplátkovaný kedlub, lehce omoučíme, zalijeme vodou jen tak, aby všechny plátky byly pod hladinou, posolíme, opepříme, přikryjeme a necháme pomalu dusit asi dvacet minut. Občas zkontrolujeme, aby se voda úplně nevypařila a kedluben nepřipálil, a po troškách podle potřeby dolíváme vodou. Změklý kedluben nakonec zalijeme smetanou, dochutíme špetkou muškátu a dusíme dalších pět minut.
A že se kedluben nehodí na těstoviny? V Itálii snad neexistuje nic jedlého, co by se s těstovinami nedalo udělat. Oloupaný kedlub nakrájíme nebo nastrouháme na tenounké tyčinky čili „julienne“ a v troše jablečného cidru lehce povaříme spolu s tence krájenou bílou cibulí, krájeným oloupaným sladkým jablkem, trochou mletého římského kmínu a mletého pepře, trochou hřebíčku a bobkového listu. Jakmile se voda vyvaří a kedluben změkne, dolijeme extrapanenský olivový olej a pár minut na mírném ohni důkladně promícháváme. Podáváme s krátkými těstovinami, nejlepší jsou ty vřetenovité. Výslednému pokrmu se říká „fusilli al cavolo rapa“.
Kedlubnové hody zakončíme francouzským „flan de choux-raves“ čili kedlubnovým flanem. Pokrájené kedlubny propaříme do měkka a rozmixujeme na pyré spolu se syrovými vejci, fromage frais nebo gervais, osolíme, opepříme, omuškátujeme a uhněteme na jednolitou kaši. Vložíme do vymaštěné pyrexové nádoby na pečení a dáme na půl hodiny péct. Na posledních pět minut můžeme posypat strouhaným sýrem a nechat jej roztavit. Krájíme na řezy jako pizzu nebo polentu.
Kedlubnová remuláda
Na „chou-rave remoulade“ se kedluben postrouhá na tlustější nudličky (necelý jeden centimetr) a promíchá se s majonézou. Nejlepší je samozřejmě majonéza domácí ze žloutků a oleje, žádné majonéze industriální tady reklamu dělat nebudeme. Francouzská lahůdkářství si ji také všechna dělají sama. Chcete-li trochu pestrosti, můžete si remuládu udělat napůl z kedlubny, napůl z mrkve.
