Mezi restauracemi, které jako korálky lemují metropoli při okrajích, lze nalézt i podniky hodně vysoké ligy. Aby dokázaly přeplněnému centru „urvat“ svou porci hostů, musejí být v mnohém mimořádné. Jedna taková, jak alespoň tvrdí její klienti, je doma v Tuchoměřicích. Připravují tam belgickou kuchyni prý tak lahodnou, aby vyvolala přinejmenším zvědavost.
Autor: foto: Profit – Martin Siebert
Do Auberge de Provence je cesta poměrně daleká, především však nesnadná. Zvláště večer se dá i zabloudit, pokud tam míříte poprvé. Tak se stalo i mně. Už už jsem se chtěl otočit a rozladěn vrátit, když jsem zahlédl velkou světlou budovu. Po krátké chvilce už mířím na parkoviště uvnitř areálu bývalého statku, jemuž vévodí rozměrná budova někdejšího špejcharu. Jsem na místě.
Konečně se ocitám na prahu podniku, o němž jsem slyšel mnoho dobrého, avšak občas i lehce hanlivého. Už dávno to není to, co dříve, tak zněla jedna z poznámek.
Královský pár s parožím
Dychtiv zvědět, kde je pravda, vstupuji do lokálu. Po dvou krocích, ledva obhlédnu prostornou místnost, trnu. Malebná prostora s režnou dlažbovou podlahou a spoustou trámů je doslova natřískána vším možným. Paroží srnců vedle fotografie belgického královského páru, od stropu visící klece či sáňky, dokonce houpací kůň. Noblesně založené stoly, na jiných prachobyčejné selské prostření, ovšem s bohatými panskými svícny. Na jednom z parapetů, v bíle pojednaných v kamenných stěnách, lze zahlédnout dokonce Krakonoše! Secesní lustry, sem tam dokonce křišťálový, mezi trámovím trochu nepatřičné, zalévají vše klidným, „nepřepáleným“ jasem.
Uveden a usazen stále ještě lapám po dechu ve snaze nějak se v tom chaosu vyznat. Po chvíli se raději zmocňuji lístku, žádný řád ve výzdobě nenaleznuv. V nabídce se orientuji lépe a ihned mne zaujme několik už sestavených menu. Soustředím se na ně a z půl tuctu kombinací, jedné lákavější druhé, volím Menu Traditional. Jen si ještě nechávám schválit zařazení malé porce bouillabaisse jako první chod. Ta je ve vteřině na stole, servírována číšníkem s espritem absolventa Lausanne. Z kouzelné prezentace se line vůně tolik mořská, že talíř okem jen přelétnu a jímám se lžíce.
Přece jen mi však nedá, abych se s vámi nepodělil o malé umělecké dílko, které zřím. Hnědavá hláď, po níž se jako pihy na obličeji irské dívky hemží desítky drobných kapének tuku, ukrývá při dně barevný „podmořský“ svět. Jasně zářící karotka, zelené válečky celerové nati, alabastrové hrudky rybího masa, občas i půle minirajčátka. Snítka kopru a měsíček limetky, společně se dvěma poloutopenými polovinami schrány slávek coby ztroskotanými bárkami, jsou polapena jakousi miniaturou divého tvora. Doširoka roztažená klepeta na to vše totiž položila růžová scampa s hrozivě vyvalenýma temnýma očima. Stejně pestrá je i chuť.
Návrat ke kořenům
Vývar, ve kterém se bratří čirá esence zeleniny, vyextrahovaná příchuť moře s lehkým podotknutím vína a občasným přiznáním zázvoru, je galantním partnerem všech druhů masa. Různé ryby jsou na patře jasně čitelné, maso všech je pevné, vařením nerozpadlé. V ústech se všechny chutě prolnou v úžasný chorál, v němž si své uhraje také pevná, správně tuhá zelenina. Sladkost karotky, jadrný part celeru, dovádivost rajčete. Souznění je báječné až omamující, dohra nekonečně dlouhá. Ještě jedno je třeba říci. Díky drobným kouskům masa dostává polévka sofistikovaný vzhled jakoby z tabule nobility. Nechce se věřit, že kdysi šlo o prostou krmi rybářů, chystanou vlastně z neprodaných zbylých ryb.
V mezičase pozoruji číšníka, je zde jediný, lokál je víceméně prázdný. S jistotou a pronikavou elegancí krouží sálem, pracuje suverénně, ne však povýšeně. Hostu přiznává jistou úctu, nenabízí však servilitu ani přezíravost. V jeho podání je číšnické řemeslo znovu kdesi ve zlatých letech českého pohostinství, kdy bylo vlastně uměním. Mikroskopické chybičky – šlo o jednu či dvě – jsou ve vteřině napravovány tak, že vmžiku upadnou v zapomnění.
Díval bych se stále, ale na řadě je fromage de chèvre – teplý kozí sýr v listovém těstě. Zlatavý bochánek, obalený těstem, tajemství sýra zatím skrývá. Kol něho jsou se záměrným neladem poházeny červené hrozínky rybízu a jádra vlašských ořechů. Umělecký „podpis“, vyvedený z balsamika i svítící „planetka“ židovské třešně dodávají vzhledu na kumštu. V chuti je zdravě ostrý, mladistvý a sebevědomý projev sýra optimálně uhlazen těstem, jež zde nemá úlohu pouhého obalu. Hraje plnohodnotný mač jako všechny ostatní aktéři chuti. Při konzumaci nastal neobvyklý jev. Těstem zjemnělý sýr se projevil ve dvou podobách, jako by souzněl s provedením interiéru restaurace. Požit s dravým rybízem, patřil spíše do rustikální kuchyně zemědělného lidu. Ořechy však, klidné a v chuti obmyslné, vynesly pokrm na stoly šlechtických jídelen. Obzvláštní, ne však nesympatická dvojjedinost.
Středobod večeře, modrohlav s crème fraiche-pesto omáčkou, bruselskou kapustou a novými bramborami, „jde“ zakrátko, stačím jen s potěšením registrovat grácii číšníkovu, s níž jej podává. Na půlkách do jemné světlé slupky oděných mladých brambor je posazen filet z modrohlava, dohněda ožehlý žárem. Jen spoře ozdobený plátkem citronu a limetky na vrcholu, oparáděný snítkou čerstvého kopru a „kopími“ pažitky. Zvláštní náhrdelník tvoří zelené kuličky kapusty, lemující okraj talíře. Opalizující kalužka pesta zhutnělého a světle melírovaného přítomností crème fraiche, se rodí stékáním z pyramidy, která jím byla přelita. Už první sousto ryby dává znát, s jakou péčí byla uchystána. Jemný přítlak vidličky na pevný filet odlomí sousto podle struktury masa, nože není třeba. Šťavnatý, hladký průběh chuti potom budí hotové vzbouření senzorů na patře. Při vší jemnosti má chuť sílu, bez zvláštního úsilí si poradí s umírněným výrazem velice neobvyklého pesta. Ne nadarmo zní jedno ze synonym názvu ryby „máslová“, tak mírně, zároveň však jednoznačně se projevuje. Trochu práce má s kapustou, i tu ale, díky tomu, že drsná chuť růžiček je maximálně potlačena, nakonec obě splynou a v čele klubka ostatních chutí vyznívají v přívětivý závěr. Opět zde lze hovořit o spojení kuchyní rolnických statků s těmi zámeckými. I tady vše vychází vzácně vydařeně.
Před dezertem, příjemně naladěn, zjišťuji, jak i trochu „poskákaná“ výzdoba interiéru, zdůrazněná libými vůněmi jídel na stolech hostů, dokáže navodit hřejivou atmosféru. Pečené skořicové jablíčko s vanilkovou zmrzlinou a šlehačkou jen katalyzovalo blahý pocit z večeře. Jemný, skořicí ozvláštněný karamel objímá nepříliš agresivní, jen lehýnce sládnoucí jablko, na pomoc si přivolává zvláštní, husté a sladké, silně zredukované balsamico. Vanilková zmrzlina i šlehačka splnily svou roli bezezbytku a celek vyzněl jako… jako dávný matčin vřelý polibek na čelo.
Za večer s podmaňující náladou, báječným jídlem a vskutku působivou obsluhou mi za dva napočítali – s milou pětiprocentní slevou za cash – 1790 korun. Doposledka jsem si užil každé z nich. Protože si dovedu restauraci představit v létě, se všemi francouzskými okny otevřenými na rozměrnou, působivou zahradu, mám Auberge v plánu návštěv hned, jakmile se oteplí.
