Komorní restaurant je zaměřen na ryby a mořské plody v degustačním rytmu
Menší z restaurantů hotelu Radisson Blu Alcron získal loni nejvyšší hodnocení v anketě Grand restaurant, proto se přesvědčme, čím hosty tak nadchl. Podnik se vstupem přímo z hotelového foyer je určen pro pouhých 24 hostů. Výhled nahrazuje pompézní freska s roztančenými páry na terase New Yorku ve stylu Tamary de Lempické podél celé půlkruhové stěny; původní je krb z 30. let minulého století, bohatě obložený temně zeleným mramorem. Bíle prostřené a bezchybně založené stoly decentně osvětlené lampičkami se svíčkami, jež se rafinovaně skrývají pod krémovými širmy…
Hned u vchodu se nás ujímá usměvavý číšník. Rezervace opravdu nebyla nutná, obsazené jsou pouze dva stoly. Dresscode je uvolněný, obsluha toleruje i mladíka v džínách a bílém tričku, jenž sleduje svůj Apple přímo na stole. Usazeni do rozměrných sametových křesel se snadno poddáváme laskání obsluhy a během objednávky aperitivů s potěšením zjišťujeme, že v nabídce vody je i ta pražská, kohoutková, odražená a příjemně vychlazená.
Intimní atmosféru degustačního restaurantu, jemuž vládne Roman Paulus, kazí snad jen hluk, který sem otevřenými dveřmi proniká z hotelové haly. Profesionální a zcela přiměřeně dávkovaná uvolněnost obou mužů na place však rychle dává na mumraj vnějšího světa zapomenout. A to ještě dříve, než veškeré smysly opanují pokrmy z dílny páně Paulusovy.
Spolu s nápoji se nám od obsluhy dostává decentního obeznámení s koncepcí podniku – zaměřuje se na degustační menu, tudíž porce spíše méně objemné. Odvážné tvrzení, jak se později přesvědčíme. Volit můžeme ze dvou variant sedmichodových degustačních menu šéfkuchaře. Jejich definitivní podoba je samozřejmě ponechána na hostech a rozhodování to není jednoduché. Vyhlášený humrový bisque s artyčokovými tortelínkami a olejem z korýšů, nebo ledová polévka gazpacho s královským krabem a avokádem? Pošírovaný halibut, či pečené prsíčko a pošírované stehýnko z holouběte?
Místo komplexní ochutnávky zdejší nabídky volíme variantu pro chuťové buňky méně náročnou a budeme vybírat à la carte. Ačkoli pouhé dvě stránky s nabídkou studených a teplých pokrmů přímo vybízejí ke strategii odshora dolů, necháme si doporučit foie gras pošírované v portském a jablečném víně s grilovanou brioškou a broskví a k nim objednáváme navzdory sychravému počasí ledovou polévku gazpacho s královským krabem a avokádem.
Mezitím na stole přistávají úhledné pyramidky ochuceného másla a číšníci nám, jako poté v průběhu celého hodování, nabízejí z „ošatky“ několikero druhů pečiva. V kombinaci s lanýžovým máslem jazyku lahodí obzvláště houstičky parmazánové… Zahřívací kolo obohacuje paleta mističek s hrubozrnnou solí v několika chuťových variantách, mimo jiné s olivami či šafránem. Jako tekutý doprovod ještě volíme v duchu skladby našeho jídelníčku doporučený bílý sauvignon Petit Bourgeois a představení může začít.
Zatímco v případě kachních foie gras výrazná sladkost „marmelády“ jen tak tak že zcela nepřehluší jemnost jatýrek, ledové gazpacho nabudí chuťové buňky již během servírování. Zelený ostrůvek avokáda, na němž leží rudo-bílý špalík kraba, se před našimi zraky noří pod červenou hladinu polévky, ze které jako osamělé palmy trčí dva lístky řeřichy. Rozmíchané avokádo, které je v tradičním španělském letním pokrmu překvapením, v lázni z rajčat a okurek jemně tlumí pikantní náznak chilli a záblesk kyselosti citronové šťávy. A ještě jeden rozdíl oproti tradiční receptuře: zatímco klasické gazpacho je konzistence spíše hustší, protože jeho základem je rozmixovaná zelenina s chlebovou střídkou, nám servírovaná polévka je spíše „vodová“. Při pozdější konzultaci nám šéfkuchař prozradil, že používá pouze čerstvou zeleninovou šťávu, aby polévku v rámci vícechodového menu odlehčil. Vskutku vydařená a osvěžující variace!
První vložené překvapení šéfkuchaře tohoto večera, minihamburger z tuňáka, trochu zaskočí – dokonalý chuťový požitek z plátku čerstvé ryby v sašimi kvalitě mezi dvěma bochánky bílého pečiva kazí zrnko hrubozrnné soli navíc v jednom ze servírovaných soust.
Drobné zaváhání je však rázem zapomenuto, když se před námi objevují zástupci toho nejlepšího, na co se do restaurantu v Radissonu chodí především. Polovina gratinovaného humra à la Alcron je servírována v uživatelsky příjemné podobě, bez krunýře a klepet, jen čisté maso lehce zapečené v omáčce. Její tajemství je podle Romana Pauluse následující: ragú ze zeleniny, houbiček a humřího bisque obohatí trochou holandské omáčky, kterou přidává i na talíř před gratinováním výsledného pokrmu. Avizovaná porce poloviny klepetnatce se zelenými proužky mladého chřestu bohatě uspokojí, jen opět škoda soli, její mírný přebytek v omáčce malinko přebíjí přirozenou jemnost masa, jehož konzistence vyžaduje pečlivé rozžvýkání.
Na másle pečené filátko z mořského jazyka se svíjí na kopečku lišek v oleji (nasbíraných v okolí Křivoklátu, jak pro nás ochotně vyzvídá obsluha v kuchyni), vedle trůní noček coby menhir na stráži. To vše podlito šampaňskou omáčkou a vloženo do úst jen potvrzuje, proč je Alcron vyhledáván zejména milovníky rybích specialit. Přestože se postupně ohlašují chutě všech jednotlivých složek pokrmu, žádná z nich není s to přehlušit jemnost rybího klenotu.
Byvše již téměř nasyceni, dostává se nám druhého překvapení šéfkuchaře. Stopička humrového bisque s olejem z korýšů příjemně vyhladí dosavadní paletu chutí a snad je to ona, která nám ještě před sladkým vyvrcholením vnukne myšlenku na neplánovanou vložku do zvoleného sledu. A jak se ukáže již za moment, opustit vodní říši není u Pauluse žádný hřích. Vždyť také jen pár kroků od nás přes foyer hotelu láká tentýž šéfkuchař hosty pro změnu na proslulé úpravy masa do grand restaurantu La Rotonde.
Objednáváme tedy ještě filet z hovězí svíčkové Black Angus s bramborovou kaší uzenou na zeleném čaji, s pečeným artyčokem a miso omáčkou. Středně propečená, jak jsme si byli přáli, hrudka masa, servírovaná na černém břidlicovém tácu, neklade při skousnutí žádný odpor a ústa plní jemným kouřovým nádechem získaným z grilování. Miso ze sójových bobů je spíše doménou tradiční japonské kuchyně, nicméně v současnosti oblíbené kombinování západní a východní gastronomie umí Paulus na výbornou. Soudě alespoň podle bezchybné souhry omáčky se šťavnatým masem, o jemném dozvuku kaše nemluvě.
Finále už nic nezkazí, právě naopak. Pistáciový dortík s malinami a rukolou nabízí bravurní kombinaci, v níž roztřepené lístky byliny překvapivě krotí lehce nakyslou chuť čerstvých malin a dodávají soustu kýženou harmonii.
Jakékoli pomyšlení na další nečekanou ochutnávku je už nepříjemné. Ač restaurant avizuje porce spíše menší, což předkládané pokrmy potvrzují, kupodivu jsme dokonale nasyceni, přestože nám do zkompletování nabízených degustačních menu ještě notných pár porcí chybí. Škoda jen několika drobností, například na místní poměry trochu laciných a přesolených oliv v aperitivním martini. Duo číšníků na place nicméně práce evidentně baví a host se zase baví výsledkem práce v zákulisí.
ADRESA: Štěpánská 40, 110 00 Praha 1, tel.: 222 820 038, www.alcron.cz, e-mail: alcron@radissonblu.com
KUCHYNĚ: Dary moře, rybí
PŮVOD VÍN: Česká republika, Rakousko, Německo, Itálie, Francie, Španělsko, Nový svět
Hodnocení restaurace:
- Jídlo 47 bodů z 50
- Servis 20 bodů z 20
- Nápoje 9 bodů z 10
- Prostředí 8 bodů z 10
- Value for money 10 bodů z 10
- Celkem 94 bodů ze 100
VALUE FOR MONEY 10/10
+ Bezchybná obsluha, bravurní úprava masa napříč živočišnou říší, bohatý výběr vín takřka ze všech kontinentů
– Hluk z foyer, úrovni podniku neodpovídající olivy v aperitivu
VÝBĚR Z JÍDELNÍHO LÍSTKU
Degustační menu šéfkuchaře
- Amuse Bouche
- Hovězí tartar z biosvíčkové s kaviárem z jesetera a 24letým balzamikovým octem
nebo
Humří carpaccio s mangem, papájou a koriandrem
- Humrový bisque s artyčokovými tortelínkami a olejem z korýšů
nebo
Ledová polévka Gazpacho s královským krabem a avokádem
- Pomalu pečený vepřový bůček s červenou krevetou a jablečným pyré
- Halibut pošírovaný v bazalkovém oleji s esencí z cherry rajčátek a zmrzlinou z jarního hrášku
nebo
Duo z holouběte, pečené prsíčko a konfitované stehýnko s cibulovým pyré a jemným bramborovým nočkem
- Výběr francouzských sýrů
- Pyramida z čerstvých jahod a mascarpone
nebo
Puding z jasmínové rýže s vanilkovo-skořicovou zmrzlinou
Kompletní menu 1890 Kč na osobu
Menu „Avant-Garde“
- Amuse Bouche
- Salát ze skotského lososa ochucený thajským kořením a křupavým lotosovým kořenem
- To nejlepší z biozahrádky
- Pečené mušle svatého Jakuba s houbami a italskou slaninou „Lardo di Colonatta“
- Filet z hovězí svíčkové Black Angus s bramborovou kaší uzenou na zeleném čaji, s pečeným artyčokem a miso omáčkou
- Krém z kozího sýru a červená řepa na dva způsoby
- Pistáciový dortík s malinami a rukolou
Kompletní menu 1570 Kč na osobu
VÝBĚR Z VINNÉHO LÍSTKU
Müller Thurgau „Flóra“, Kabinet, Vinohrad CZ 2007 600 Kč
Sauvignon, Pozdní sběr, Vinařství Jaroslav Gala 2008 1100 Kč
Grüner Veltliner, Smaragd, Alzinger 2007 1920 Kč
Château de Fieuzal, Grand Cru Classé, Pessac – Leognan 1999 4540 Kč
Chevalier Montrachet Grand Cru, Bouchard Pere et Fils 1986 10 680 Kč
Gavi di Gavi, Bobo, La Scolca 2008 1180 Kč
Rueda blanco, Marques de Riscal 2007 1050 Kč
Prosecco di Valdobiadene DOC, Agostinetto 1250 Kč
Modrý Portugal, Pozdní sběr, František Mádl 2006 620 Kč
Château Camensac, 5éme Grand Cru Classé 1997 2750 Kč
Château Petrus 1979 48 300 Kč
Barolo, Riserva, Marchesi di Barolo 2000 3770 Kč
Rosso di Montalcino, Argiano 2006 1250 Kč
Merlot-Malbec, Mendoza, Trivento 2007 560 Kč
