Nejlepší asijskou fúzi teď najdete na Vinohradech Café Buddha je jednou z nejmenších restaurací v zemi, má však v Praze jeden z největších billboardů. To je pro Česko netypická kombinace: naši restauratéři se malých prostorů děsí jako čert kříže hlavně z ekonomických důvodů, protože mnohé špičkové podniky nemůžou kvůli nižší kupní síle Čechů účtovat ceny odpovídající hodnotě.
Nižší marže na jídle se proto snaží dohánět objemem, což znamená vyšší počet míst, a tudíž i větší prostor. Brutální ekonomika špičkové gastronomie tak mimochodem znamená i to, že restauratéři škrtí výdaje právě na propagaci a reklamě.
Velké billboardy Café Buddha nasadilo v souvislosti s podzimním angažováním malajsijkoirské šéfkuchařky Sofie Smithové, jež před lety stála u zrodu restaurace Sansho. Mladý majitel Café Buddha Štěpán Návrat říká, že jeho podnik, specializující se předtím na thajskou kuchyni a sushi, nepotřeboval žádný restart, ale spíš změnu směru. To v gastronomii obvykle znamená nové menu a právě to sem přišlo se Smithovou.
Co to v jejím případě bude, vám ještě před pohledem do menu napoví její krátké angažmá u Paula Daye v Sanshu: málokdo je takový perfekcionista ohledně ingrediencí a jejich chutí, vůní i kombinací jako britský řezník, kuchař a restauratér, jenž v Česku proslavil české přeštíky. Celé dopoledne bude pečlivě degustovat a vybírat jedinou surovinu, aby jídlo na stole vypadalo, vonělo i chutnalo perfektně.
Podobná je i Smithová, mimochodem podobný svéráz jako Day. Zeptejte se jí na cokoli a následuje gejzír gastronomických vědomostí a zkušeností. V praxi její příchod do Café Buddha znamená rozšíření repertoáru o nejlepší vietnamskou, malajsijkou, tchajwanskou nebo kambodžskou kuchyni. Pokud si tedy tahle originální restaurace, jež chystá další pobočku ve Vršovicích, říká asijská, vůbec nelže.
Myslete na Buddhu
Jak malé Café Buddha je, to si uvědomíte hned po vstupu. Sotva za sebou zavřete dveře, ocitnete se „na placu“. Občas má problém vyhnout se i obsluha, jež se tu míjí cestou z malé kuchyně ke stolům stojícím hned za dveřmi. Není to nejintimnější místo na stolování, přestože na stolech hoří svíčky. A zvláště není intimní malý, spíš provizorní stolek hned u dveří, na nějž nevědomky padla má rezervace. Nejenže kolem vás permanentně chodí hosté i obsluha, ale navíc má sezení bez opěrky, takže se stejně jako Buddha musíte opírat hlavně o vlastní zen.
Ostatně fluidum Buddhy, ležícího ve vstupní místnosti, se vám tady občas hodí. Třeba když na vás obsluha trochu zapomene po příchodu nebo i po objednání pití, zatímco kolem vás neustále chodí. Jinak je ale Café Buddha unikátní a stylový prostor, jehož autor věnoval pozornost i nejmenším detailům; navíc dál v jídelně můžete posedět velmi pohodlně. Úplně vzadu stojí i velký stůl, pokud chcete výborným jídlem slavit hromadněji.
A zdejší jídlo výborné je. Asijská kuchyně patří k nejrafinovanějším na světě, málokde používají tolik ingrediencí, koření i chuťových nuancí. Jedl jsem skvěle v Hongkongu, Vietnamu i Thajsku, hlavně však na ulici, kde Asiaté nonstop vaří všechno možné (i nemožné, pravda). Nenajdete na světě lepší street food. I proto mnou nikdy nelomcovala potřeba jít na asijské jídlo do restaurace. Navíc jsem v jistém ohledu Evropan ze staré školy: neexistuje pro mě dobré jídlo bez dobrého vína. Problém je, že asijskou kuchyni, plnou ostrých exotických vůní, chutí i aroma, určitě nevymýšleli jako doplněk k vínu; jen pár vín se k ní hodí, i když samozřejmě záleží na pojetí.
V Café Buddha to vědí, a proto ve vinném lístku najdete i několik ne úplně suchých ryzlinků, které si s asijskou kuchyní poradí. Zatímco jsem jich k jídlu vyzkoušel hned několik během mé první degustace v podniku, při druhé návštěvě na mě žádný prostě nezbyl.
Předešlí hosté z menu nechali jen suchý moravský vlašský ryzlink, což beru jako poučnou zkušenost: jídlo opravdu chutná jinak, když k němu pijete správné víno.
Horší začátek, super konec
Rozpačitější začátek skončil přesně ve chvíli, kdy na stůl přinesli první chod degustačního Deluxe cafe buddha menu, uzeného pstruha s pomelem, praženým kokosem, limetou, chilli, citronovou trávou a kešu. Jídlo svěže voní, lehce pálí a nejen majitel Návrat osobně doporučuje zabalit si ho do přiložených listů ořechu. Je to praktické a efektní, já to však udělal jen dvakrát: listy ořechu jsou tužší, neoplývají extra chutí a jinak delikátní chod nevylepší. Navíc je třeba je pořádně rozžvýkat, takže v puse přebijí jemné nuance.
Menu Deluxe v Café Buddha dělají podle toho, jak to právě cítí, takže ho nikdy nejíte úplně stejné. Možná má podobný masový základ, další ingredience ale Smithová vybírá podle nálady. Dvakrát jsem zde jedl kraba i mušle a dvakrát šlo o stejné i jiné jídlo; vždycky v něm zřejmě najdete chilli, zázvor, česnek, šalotku a koriandr, vždycky ale jinak, takže jinak i chutná.
Navíc křupavý a šťavnatý krab Nam Tok s rybí omáčkou se v puse jen rozplyne, jak je jemný; a v kombinaci s mátou a limetou i osvěžující a lehce pálivý. Právě pálivost se degustačním menu line podobně jako napětí u Hitchcocka: začínáte nevinnými náznaky, až vám najednou hoří pusa. Nemusí na to samozřejmě dojít, můžete upozornit obsluhu.
Občas ale prostě není nad to, ochutnat Asii naplno.
Má ústa však nebezpečně vzplanula u žebírek, u kterých jsem se také chuťově poprvé zadrhl. Žebírka jsou křehká, zatímco salát až překvapivě tuhý, takže jde o nepříjemnou srážku dvou opačných struktur. Navíc je salát opravdu brutálně pálivý i pro milovníka chilli, jakým jsem já.
In vino veritas
Na začátku jsem si stěžoval na víno, nebo přesněji na jeho deficitní výběr. Tohle minus Návrat znovu obrátil v plus, když k těžším masovým chodům přinesl červené. A ne ledajaké: vedle základního burgundského mi nalil i Morgon, burgundskou apelaci známou milovníkům burgundského, co nejsou snobi.
Skvělý výběr, nutno říct: na stůl totiž právě přinesli kachnu Gua Bao, v podstatě malý asijský hamburger. Konfitované kachní maso se švestkovou omáčkou a arašídy sedí sevřené v tchajwanské housce, jejíž těsto se moc neliší od našich knedlíků, jen je jemnější.
Gua Bao chutná skvěle a stejně tak i hovězí líčka s chilli, šalotkou a kokosovým mlékem, jehož chuť z jídla vystupuje asi nejvíc.
Hostinu uzavřela další kachna s výrazným zázvorem, již ještě podepřela sklenička veltlínu z rakouského Wachau, které taky konečně schladilo má ústa. Takže jak se říká: konec dobrý, všechno dobré. Nebo téměř: málem bych zapomněl na Aperol Spritz, který číšnice přinesla se slovy, že už na něj nezbylo moc nevyšumělého prosecca. I když to myslela jako omluvu, není to vtip. l
Café Buddha Balbínova 19, Praha 2 tel.: 606 980 612 e-mail: info@cafebuddha.cz www.cafebuddha.cz Otevřeno: Po–So 11.00–22.00 Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku • Duck Gua Bao, tajwanská houska, konfitovaná trhaná kachna, domácí švestková omáčka, hadovka, jarní cibule a arašídy • 165 Kč • Kanom Jeeb - Crab Dumplings, delikátní dim-sum knedlíčky plněné marinovanou krevetí náplní servírované v bambusové košíku na salátu s praženým česnekem a domácím tmavým dresinkem • 175 Kč • Malaysian Butter Scallops, mušle sv. Jakuba, přepuštěné máslo, čerstvé kari listy, rýžové víno, karamel, pražený kokos a rukola • 265 Kč • Crispy Crab Nam Tok, tempurovaný měkkoschránkový krab, citrónová tráva, máta, koriandr, šalotka, rýžový pudr, čili, limeta a rybí omáčka • 285 Kč • Prawn Fritters & Som Tam Salad, křupavý krevetí karbanátek, thajská mladá papája, mango, koriandr, tamarind, krevetí chlupy, grilias a pikantní dresink • 195 Kč • Prawn & Avocado Yam Salad, domácí salátek z krevet, avokáda, zeleného jablka, červené cibule, kešu oříšky, praženého kokosu to vše promíchané s domácí chilli pastou “Nam Prik Pao” a zakápnuté limetovou šťávou • 175 Kč • Tom Kha, thajská kokosová polévka s křehkým kuřecím masem, koriandrem, bylinkami a čili olejem • 95 Kč • Panang Beef Curry Kaeng Panaeng Nue, pomalu dušené hovězí líčka vařené ve voňavém středně pikantním panang kari podávané s citrónovým listem, smaženou šalotkou i bazalkou a praženými arašídy • 295 Kč • Green Curry, thajské pikantní nasládlé zelené kari s kokosovým mlékem, hráškem, lilkem, thajskou bazalkou a chilli • 295 Kč • Black Sticky Rice, tradiční “Černá” lepkavá rýže s kokosovým mlékem, thajským ovocem a domácí kokosovou zmrzlinou Malibu • 105 Kč Výběr z nápojového lístku • Malý Japonec, chambord, čerstvý fík, saké, pomerančový fresh, limetová šťáva • 145 Kč • Sypaný čaj, už žádné pytlíčky či čajová drť a třísky • 54 Kč
Recenze všech restaurací najdete na http://euro.e15.cz/toprestaurace
O autorovi| Petr Holec, holecp@mf.cz
