Konzervativní konzervace

Solené ryby se do britské ostrovy vrátily z Karibiku

Britové tradičně konzervovali ryby trojím způsobem: solením, sušením a uzením. Solení a sušení pochází se starého Egypta, který rybami tak oplýval, že je vyvážel do celého Středomoří. O uzení se zmiňují již kulinářské prameny římské, ale je pravděpodobné, že severní Evropané na ně přišli sami nezávisle na Římanech, jak tak v zimě posedávali u začouzených krbů a komínů a hleděli do ohně. Solené ryby – hlavně atlantické tresky - ve velkém rozjeli Portugalci jako první organizovaní transoceánští mořeplavci, a do celého světa je rozšířili Angličané. Čerstvá ryba se jednoduše naskládala do soudku a proložila a vzduchotěsně zasypala solí. Sůl z ryby jednak vysála vlhkost, jednak působila jako konzervant. Solená ryba vydrží v klidu až rok a říká se jí „salt fish“. Konzervace ryb solením se z Británie postupně vytratila a s anglickými námořníky se přestěhovala na Karibské ostrovy, kde se zabydlela jako jedna z nejtypičtějších specialit, i přes tamní bohaté zásoby ryb čerstvých. Karibská obliba solených ryb mezi čerstvými se asi dá vysvětlit podobně jako středoevropská vášeň pro masové uzeniny i při dostatku čerstvého masa. Do britské kuchyně se solená ryba vrátila oklikou s karibskými přistěhovalci. Ve velkém se u anglických prodavačů ryb začala opět objevovat začátkem 70. let a vzpomínám si na hovor se svým místním prodavačem ryb v severolondýnské čtvrti Willesden, která se z někdejší čtvrti anglicko-irsko-židovské už pomalu a nenápadně začínala proměňovat v dnešní karibsko-indicko-muslimskou s nedávnou silnou příměsí polskou. Náš dialog zněl zhruba takto, začínaje hloupou otázkou typického středoevropského rybího ignoranta:
„Co tohle je za rybu?“
„Solená treska. Z Jamajky.“
„Jak se dělá?“
„Na 24 hodin se máčí ve vodě, ta se několikrát vymění, aby se zmírnila slaná chuť.“
„Čerstvé tresky máte ale taky?“
„Samozřejmě.“
„Není čerstvá lepší?“
„Samozřejmě.“ „Tak proč dovážíme konzervované z Jamajky?“
„Naši koloniální přátelé si je žádají.“
Ryba sušená se dělá tak, že se nejprve silně osolí, nechá pár hodin v soli, pak opláchne, rozkrojí a rozevře do placky, pověsí do vzduchu a nechá se tam plandat až tři měsíce, v sezoně pozdně zimní a časně jarní, kdy ještě okolo nepoletuje hmyz, který by ji mohl nakazit. Z britského kulinárního repertoáru také postupně zmizela a přestěhovala se do Afriky a Asie. A podivuhodně, vlastně skoro nevysvětlitelně zdomácněla v Toskánsku. Tam z ní vznikla místní lahůdka zvaná „stoccafisso“, která jak by zkušeného lingvistu mohlo hned napadnout, pochází z anglického „stockfish“, což je přesně jméno ryby sušené. Stoccafisso je specialita livornská a dělá se v peprné rajčatové omáčce plné cibule, česneku, vypeckovaných oliv a bílého vína. Vedle ní taky existuje specialita zvaná „baccalà alla livornese“, která se dělá prakticky stejně, ale z tresky solené. Tyto dva recepty si dnes kdekdo plete i v samotné Toskáně, a může se vám běžně stát, že vaše stoccafisso v livornské tratorii bude z ryby solené, zatímco „baccalá alla vicentina“ v ostarii ve Vicenze bude z ryby sušené. Do britské kuchyně se sušená ryba už - nebo zatím – nevrátila a najdete ji jen v několika italských restauracích.
A tak hlavní britskou domácí konzervací ryb zůstalo především uzení. Vedle světově proslulého oranžově vyuzeného lososa najdeme do červenohněda vyuzeného slanečka zvaného „kipper“, do tmavohněda vyuzenou makrelu, a do žluta vyuzenou tresku a haddocka. Třebaže už uzené, musejí se tyto ryby ještě tepelně dodělávat grilováním, smažením, zapékáním, vařením nebo dušením. A u těch žlutých se na chvilku zastavíme.
„Cullen skink“ je tradiční skotská polévka z uzené tresky jednoskvrnné (anglicky haddock). Pochází z rybářské vesnice Cullen, kde v místním dialektu starokeltské slovo „skink“ znamená vývar. Podává se jako hlavní jídlo, podobně jako světoznámější středomořské rybí polévky, provensálská bouillabais¨sa, toskánské cacciucco nebo španělská zarzuela. Liší se od nich ale chutí výrazně severskou a příprava je podstatně jednodušší. Pravda, do žluta uzený skotský haddock se bude v Česku asi těžko shánět. Zda se nějaká místní varianta „Bruntál skink“ dá dělat třebas i z uzenáče, by možná stálo za pokus.

Cullen skink
Dělá se částečně krátkým osmahnutím, částečně delším vařením. Na másle nejprve lehce do změknutí osmahneme na čtverečky krájený pórek a loupaný a na kostičky pokrájený brambor, nejraději starší, moučnatý, který se dobře rozvařuje a polévku zahustí. Zalijeme rybím vývarem, máme-li, nebo vařící vodou. Chvilku podusíme. Přidáme bobkový list a pečlivě vykostěnou uzenou tresku, osolíme, opepříme a dusíme asi čtvrt hodiny. Tresku děravou lžící vyndáme na talíř a odstraníme z ní kůži. Zbylou omáčku dusíme další čtvrt hodiny. Vyndáme bobkový list a zbytek rozmačkáme nebo mírně jen pár vteřin rozpasírujeme ručním elektrickým mixérem, aby omáčka zhoustla, ale aby v ní ještě zůstaly kousky pórku. Do omáčky vmícháme hustou smetanu, vložíme zpět tresku a ještě několik minut lehce na mírném ohni dusíme. Podáváme v hlubokém talíři nebo misce.