Poctivá, vynalézavá, ale žádnými kudrlinkami nezkrášlovaná kuchyně francouzská a italská
Kvalitativní i cenový útok autentických italských a francouzských restaurací, trattorií a bister pokračuje ve velkém. Ztečí berou předraženou pseudoexkluzivní a kvazimichelinskou módu pražských hotelových restaurací s pseudoasijskými fúzemi a napodobeninami nouvelle cuisine. Příkladem je Bistro Bresto. Účet na 3590 korun není za dva, nýbrž za pět nadšeně si pochutnávajících milovníků dobrého jídla s osmi porcemi šesti jídel a jednou lahví hodně dobrého vína (druhé dvě platil někdo jiný).
Do Česka všechny módy vždy přicházejí s několikaletým zpožděním, takže propagátorům rádoby exkluzivních fúzí možná ještě nějakou dobu nedojde, co v srpnu v Daily Telegraphu anglický spisovatel Frederic Raphael, který už přes třicet let žije ve Francii, shrnul takto:
„Ta skoupá a hodně přeceňovaná nouvelle cuisine je příčinou úpadku klasické kuchyně. Způsobila nástup pretenciózních jídel, malých porcí a vysokých cen a změnila gastronomii v estetiku. Výsledkem je, že francouzské rodiny přestaly chodit do restaurací tolik jako dřív.“
Po třiceti letech, kdy nouvelle cuisine zavedl „mesiášský Michel Guérard“ (píše Raphael), se s krachem mnoha předražených restaurací blíží její konec a Francie se vrací k tradičním receptům za rozumné ceny. Itálie jí nikdy nepropadla. Čeští kuchaři a restauratéři se jí nechali ve velkém zblbnout, aniž pro ni kdy měli v Praze dostatečnou klientelu, o dostatečném umu nemluvě. A urazí se a prohlásí vás za blba, když je na to upozorníte.
Kuchyni bistra Bresto šéfuje Richard Princ, který si své mezinárodní učňovství odsloužil ve Francii a tovaryšství v La Perle de Prague a Le Cornichon. Jeho díla jsou čistá, poctivá, k dostání je vynalézavá, ale žádnými kudrlinkami neokrášlovaná kuchyně francouzská a italská. Jedním z majitelů je bývalý obchodník vínem Tomáš Breburda, který ve svém bistru tráví hodně času, s každým si rád popovídá a vytváří si pomalu ale jistě klientelu štamgastů. Za šest měsíců existence mezi ně patří například většina zaměstnanců sousedního Francouzského institutu. Vína si většinou dováží sám, česká kupuje přímo od vinařství, proto je může udržovat na rozumných cenách. Jeho vinný lístek se dvěma stovkami vín od 190 do 15 000 korun se slušným Bordeaux nebo Valpolicellou už za 280, Amaronem nebo Châteauneuf za 850 patří mezi nejpestřejší v Praze. Prodá vám je i na odnesení domů. Nabízí patnáct druhů kávy od vlastní italské směsi Bresto přes Portoriko a Etiopii po Brazílii a Indonésii. Kromě stálého menu má každý týden extra stránku deseti dalších jídel. K obsluze zákazníků získal svižný a usměvavý výkvět české ženské krásy.
Od půl desáté ráno podává kompletní anglickou snídani za 178 korun, business lunch za podobnou cenu. Kdykoli během dne si sem můžete přijít do přední barové místnosti se stěnami dekorovanými bedýnkami od vín vypít na vyvýšených stolcích a stoličkách skleničku vína za 36 korun a přikusovat k ní drobnosti od čerstvé domácí sýrové tyčinky a porce oliv po italské uzeniny a sýry. Z několika druhů nabízených těstovin a zeleninových příloh si můžete sestavit vegetariánské varieté, jemuž vévodí mistrně připravený čerstvý, česnekem a smetanou prochucený, do rozplývava rozdušený špenát nebo ravioli s gorgonzolou a mletými ořechy.
Těmi my taky svou ochutnávačku začínáme v zadní restaurační místnosti (alternativou byla kompletně obsazená předzahrádka na chodníku), kde se na zadní zdi střídá série obrázků světových vinohradů i s okolními hrady a zámečky. Těch raviol je šest růžičkovitě či škeblovitě tvarovaných kousků, gorgonzolou a ořechem plněných a jednoduše rozpuštěným máslem ochucených. Šmakují čerstvě moučně, jako by je před pár hodinami v kuchyni nějaká italská babička uhnětla, rozválela a zalepila a kuchař už jen na pět minut hodil do vařící vody. Iluze, samozřejmě. Malá pražská restaurace si vlastní hnětení těstovin nemůže dovolit a dělá dobře, když si je nakoupí od těch nejlepších. Třeba od 25 let staré ravennské firmy Surgital, od níž je Bresto získává prostřednictvím česko-italského dovozce CIPA mražené nebo vakuově konzervované. Stejně jako naše druhé primo, jímž jsou měsíčkovité taštičky panzerotti plněné směsí ricotty a lesních hub, z nich na chuťovou hladinu výrazně vyplavává hříbek pravák soutěžící s lanýžovým olejem, jímž jsou taštičky lehce potřísněné.
V rybách má kromě každodenního lososa dnes čerstvě dovezeného mořského vlka a platýse, jež nám kuchař přináší ukázat. Volíme od každého dva, které nám kuchař vykosťuje a porcuje a podává na dvou tácech zdobených štědrou hromadou dobře progrilovaných baklažánů, cukín a paprik. Přidáváme k tomu kopeček špenátu, do nějž se na první ochutnání zabouchneme a objednáváme s dalšími chody tři další. Vlk je svěže propečený do šťavnata a obezřetně vyjmutý těsně předtím, než by začal vysychat. Voní rybí čerstvostí, špetkou bylinek a limetkou, kousky drží pevně pohromadě, v ústech se už po stisknutí jazykem rozsypávají. Platýs, nedochucovaný ničím než trochou citronu a pepře, se na jazyku rozplývá jako máslo a hladí půnebí ozonovitou čerstvostí.
Kachních prsíček magret de canard je v jedné porci 300 gramů, spokojujeme se tedy s jednou pro všechny. Snad dvacítka tenkých plátků je sice pojmenovaná francouzsky, ale místo růžových, krvavých a žvýkačkovitých, jak je milují Francouzi, nám je kuchař ochotně dotahuje do italské (nebo anglické) propečenosti, v níž se na jedno snadné přežvýknutí v ústech rozpadnou a otevřou všechny svoje kachní chutě i s malinovou marinádou. Křupavě propečené bramborové plátky doplňujeme dalším špenátem.
Do sladkopikantna marinovaných špiček hovězí svíčkové, podle jídelníčku argentinské, je už v jedné porci jen 250 gramů, ale na dovršení hostiny dva malé kousky pro každého stačí. Opět do měkka progrilované – tentokrát medium, s trochou růžové uvnitř – mají ustláno na hromádce rucoly a dalších grilovaných baklažánů a cuket. A další porce špenátu, na který se zde tak snadno získává návyk.
Jídlo - 44/50, obsluha 20/20, nápoje 10/10, prostředí 8/10, value for money 10/10, celkem 92/100
+ vítaný objev v centrální lokalitě, obrovský vinný repertoár za nádherné ceny, kvalitní italsko-francouzská kuchyně, otevřeno celý den i na malé posezení
– mezi dvěma stovkami vín stále nemá žádné portugalské, po kterých se mně často v Praze zasteskne
Bistro Bresto
Štěpánská 647/31
110 00 Praha
Tel. 222 212 810
Otevírací doba: pondělí–pátek 9.30–23.30, sobota–neděle 10.00–23.00
Kuchyně: Italsko-francouzská
Výběr jídel:
Francouzská cibulačka s krutony a sýrem - 45
Šneci Bourgogne - 149
Carpaccio z hovězí svíčkové s lanýžovým olejem - 172
Variace BRESTO (špízky mini caprese, parmezán, olivy, pečené švestky ve slanině) - 179
Holandské mušle slávky na víně a bylinkách - 195
Foie gras s perlovou cibulkou a jablky na portském víně - 245
Sépiové risotto s tygřími krevetami - 225
Grilovaný rumpsteak s fazolkami na slanině a s gratinovaným bramborem d´Auphinois - 285
Výběr vín:
Šumivá:
Prosecco Vespaiola - 320
Crémant d´Alsace - 430
Champagne Henri Goutorbe Cuvée - 1100
Chapagne Dom Ruinard 1996 - 5990
Bílá:
Sylvaner Le Prince Abbé Schlumberger Alsace - 399
Ribolla Gialla Collio Friuli - 590
Gewürztraminer Fleur Domaines Schlumberger - 690
Sancerre Les Fondettes - 720
Chablis Domaine Vaudon Joseph Drouhin - 740
Puligny Montrachet Joseph Drouhin - 1550
Růžová:
Rosé d´Anjou Val de Loire - 280
Mas de Cadenet Provence - 380
Červená:
Vieux Châteu Gréan Bordeaux - 290
Chianti Classico Rubentino Le Chiantigiane 2005 Gallo Nero - 390
Sierra de Cantabria Cosecha Tempranillo - 470
Chianti Castiglioni Frescobaldi 2005 - 550
Carmigniano Riserva DOC Tenuta le Farnete 2004 - 590
Chassagne Montrachet Joseph Drouhin 2005 - 990
Barolo Rocche dei Manzoni DOCG 2005 - 1380
Château Prieuré Lichine Grand cru classé Margaux 1999 - 2800
Château Margaux 2002 premier grand cru classé Pauillac – 15 000
