České restaurace bojují, zatímco rajčata vesele šmakují
Po pádu několika kvalitních pražských restaurací (po Le Cornichon v Betlémské taky La Bodega v Hybernské) začíná být zajímavé sledovat, jak se ty přežívající snaží poradit si s krizí, úbytkem turistů a poklesem kupní síly domácích fajnšmekrů. (Copak ta kupní síla by byla, ale nemají peníze, jak mi tuhle vysvětlil jeden taxikář). Zátiší Group (k níž patří Zátiší, Bellevue, Žofín a Mlýnec) si už loni vytvořila klub štamgastů, kterým nabízí podle osvědčeného londýnského vzoru „pre-theatre dinner“ od 17. do 20. hodiny s pětadvacetiprocentní slevou. Svým členům pravidelně posílá tištěné brožurky a e-maily s programem všelijakých nových degustací experimentujících s různými cenovými výhodami a slevami a sleduje, která zabere. Pozoruhodné na e-mailech je to, že ač jsou nepochybně rozesílány skupinově, oslovují vás pokaždé vaším jménem. Dávají vám pocit, že si vás osobně pamatují, vědí, co jste si dali, kolik jste utratili, na co byste mohli příště mít chuť.
Villa Richter (kterou jsme loni zapomněli dát do TOP 50, ač jsme jí rok předtím dali cenu nejlepší nové restaurace roku) od letošního ledna rozjela něco mimořádně záslužného nejen kulinárně, nýbrž i kulturně: seriál Putování za vínem“. Majitelem restaurace je někdejší producent stejnojmenného populárního televizního seriálu. Co jste tehdy mlsně sledovali na obrazovce, teď můžete hojně připíjet k malým soustům stejně pozoruhodného jídla.
Každoměsíční putování vinicemi italskými, českými a francouzskými začalo hned po Novém roce odborně komentovanou degustací Toskány, v níž jste k osmi vínům přikusovali drobnosti jako: Růžové telecí karé s tuňákem a plody kapary. Zeleninové cappuccino s pečeným mořským vlkem. Dušenou srnčí kýtu se strouhaným pecorinem. Králičí hřbet na olivách s bylinkovou polentou. Plátek srnčího hřbetu s mandlovými gnocchi. Uzená kachní prsíčka se švestkovým želé. Dušené telecí osso-bucco s milánským rizotem a lékořicí. K degustaci sedmi vín z Rhôny to byly: Cappuccino z jeruzalémských artyčoků s dušenými slávkami. Pečený filet z lososového pstruha v křenové pěně. Srnčí terina s hruškami a kozím sýrem. Kroketa z kachního konfitu s datlemi. Vepřový bok s omáčkou z povidel. Dušený hovězí krk s bramborovým krémem. Srnčí hřbet s kořenovou zeleninou a omáčkou Perigourdine. Osmichodové degustace italské a francouzské za paušál 1200 korun. Pětichodové menu s českými víny za 790. A zkuste se v Praze za tuto částku někde najíst a napít líp. Seriál pokračuje po celý rok.
Pan Sapík U koně v Klokočné se rozhodl, že když už tak jako tak kuchtí převážně z kvalitních lokálních, přírodních a biologických zdrojů, může se klidně stát první vlajkovou restaurací mezinárodní labužnické asociace Slow Food, která má přes 100 000 členů ve sto třiceti zemích a jejíž česká pobočka se po několika dřívějších pokusech rozjíždí naplno.
Restauraci Le Grill v hotelu Kempinski s publicitou bohatě pomáhá Jiří Paroubek, který nám tak rád připomíná, co všechno si za naše peníze může dovolit. Chacun a son goût.
A my pokračujeme v přípravách rajčat a z Itálie se přesouváme do Francie.
Na „tomates sautés à la provençale“ rajčata rozpůlíme a vytřepeme z nich semínka. Osolíme a opepříme a v rozpáleném oleji lehce po obou stranách orestujeme. Přidáme jemně posekaný česnek a restujeme další dvě minuty. Vyjmeme a rozložíme na předehřátý plechový pekáč a posypeme jemně sekanou petrželkou. Ve zbylém oleji osmahneme trochu strouhanky, až do zhnědnutí a nasáknutí všeho oleje. Posypeme jí rajčata a necháme dohřívat v mírně předehřáté troubě. Varianta s týmiž ingrediencemi, ale nerestovaná, nýbrž rovnou pečená v předehřáté troubě je „gratin de tomates provençal“.
V Provenci zůstaneme i na „fenouils à la tomate“, na něž nejprve na olivovém oleji pomalu orestujeme posekanou cibulku a podélně rozpůlený fenykl, asi deset minut. Přidáme loupaná rajčata, drobně posekaný česnek, bobkový list, sůl a pepř a zalijeme bílým vínem. Přidáme vodu do úplného utopení zeleniny, přikryjeme a hodinu dusíme na velmi mírném ohni. „Daube d’aubergine“, který se sice jmenuje podle baklažánu, ale je v něm stejné množství rajčat, připravíme tak, že baklažán podélně rozpůlíme a pak pokrájíme na asi doucentimetrové plátky. Prudce je osmažíme na rozpáleném oleji, aby se zavřely a zhnědly a co nejméně oleje nasákly. Vyndáme a dáme odsát na kuchyňský papír. Do hrnce mezitím dáme vařit loupaná a posekaná rajčata, červené víno, trochu soli, pepře a cukru, jemně sekaný česnek, tymián a bobkový list, asi na dvacet minut, až nám vytvoří hustou omáčku. Do té vložíme osmažený baklažán a lehce vše dusíme přikryté až půl hodiny, s případným doléváním vody, aby se pokrm nepřipaloval.
Ze Savojska okusíme sýrem zapékaná „tomates au fromage“ (vizte recept u obrázku).
Savojská rajčata se sýrem
Rajčata rozpůlíme, vytřepeme semínka, osolíme a opepříme. Rozložíme na pekáč a posypeme strouhaným alpským sýrem (emental, gruyère, tomme, raclète, bergkäse apod.) a parmazánem, jemně posekanými šalotkami nebo jarní cibulkou a trochou strouhanky. Přiložíme plátky másla a pečeme ve středně horké troubě necelou čtvrthodinu.
