Nesmlouvavý čas před nás opět postavil problém, jak a kde strávit dovolenou. Protože ne všichni máme možnost vyrazit do exotických destinací, hledáme drobné radosti, které by nám dny, které jiní tráví u moře, příjemně nahradily. Kupříkladu návštěva dobré etnické restaurace.
Restaurace Chorvatský mlýn Nesmlouvavý čas před nás opět postavil problém, jak a kde strávit dovolenou. Protože ne všichni máme možnost vyrazit do exotických destinací, hledáme drobné radosti, které by nám dny, které jiní tráví u moře, příjemně nahradily. Kupříkladu návštěva dobré etnické restaurace.
I když Chorvatsko bývalo častým cílem těch, kterým se podařilo vymámit z banky devizový příslib a u Státní bezpečnosti v Bartolomějské ulici neměli ani nejmenší škraloupek, a zůstává jím dosud, tamní kuchyni jsme dlouho neznali. Skrovný příděl valut jsme utratili za svetříky, v lepším případě za víno. Co se však jídla týká, sytívali jsme se četnými štanglemi turisťáku a trochu jednotvárným sortimentem konzerv, povýtce čínských.
Až nyní, kdy se ekonomická síla pozvolna převažuje na stranu českého turisty, je těch mlsných, kteří si u krásného Jadranu zajdou do dobré i lepší restaurace, stále víc. A kdyby vám nakrásně návštěva Chorvatska nevyšla, máte jedinečnou příležitost „střihnout“ si autentickou kuchyni této země patnáct minut od centra metropole. V restauraci Chorvatský mlýn, nedaleko Červeného vrchu, cestou na Horoměřice.
Jako na majáku
Nevelký domek v ostré točce nad Jenerálkou ani v nejmenším nenapovídá, co je skryto v jeho zdech. Abyste to seznali, musíte vstoupit. Projít kol malého baru je dílem minutky, a po pár schodech se ocitnete v nevelké, příjemně laděné místnosti. Kámen a dřevěné trámoví spolu s prostřením laděným do modra propůjčují prostoře vzhled jakési hlavní haly některého z majáků na středomořském pobřeží. Slovem „hala“ se nedejte zmást, majáky nejsou velké a jejich interiéry tedy nijak prostorné.
K náladě přispívají lodní lucerny – snad z korzárských plachetnic – které zalévají interiér přívětivým, snům nahrávajícím, do nachova kolorovaným přítmím. Ať usednete tam, nebo ve vedlejší dřevěné verandě se stěnami plnými okenních tabulek a rybářskými sítěmi, sušícími se pod stropem, vmžiku se vám dostane nevtíravé, ale pozorné péče personálu.
Často jde o mladíky z Chorvatska, jejichž mile komolená čeština, protkaná tu a tam maně uletěvším slovíčkem v jejich mateřštině, by vás měla přivést o kousek blíže k opravdovému jadranskému pobřeží. S hostem pracují v rámci jakési lehké, ve středomoří zcela obvyklé, avšak neurážející ležérnosti. Jeden z nich mne ujistil, že nechám-li volbu na něm, neprohloupím, a odtančil vyřídit objednávku.
Na víc jsem si nevzpomněl. Naštěstí mne vysvobodil číšník s předkrmem, jaderským talířem. Tahle už napohled působivá variace sestává ze dvou úprav masa tuňáka, ančoviček – také ve dvojím provedení, drobných tělíček krevetek, pár lístků rukoly a zvláštní rolády. Ta je zvláštní kombinací „kabátku“ z tepelně zpracované červené papriky, v němž je oděna směs jemně semletého „tuňáčího“ masa s olejem a nakládanými kapary.
Celé to vytváří neuvěřitelně různorodou chuťovou varietu. Ančovičkové rolky s drobnou pikantní kaparou uprostřed – naše známá očka, ale zde úplně čerstvá – vynáší slanou mořskou chuť a rurální nakyslý až čpavý part. O až aristokratický nádech se starají svým krajkově jemňoučkým, noblesním projevem drobné krevetky. Jejich sládnoucí maso bylo korunkou vycizelovaného balancu chutí. Do hry vstupuje dále tuňák, ať už naložený, nebo ten uzený. Jako basa v orchestru „tvrdí muziku“, přispívá hlubším, vydatnějším charakterem. Pikantní rolka z papriky a masa s kapary oživuje celý chorál, který ještě výše k živoucímu výrazu akcentuje ve vinném octě naložený kaparový květ. Celá linie se projevuje v mírně se předhánějících jednotlivých chutích, kdy se však žádná „neutrhla“ k vítěznému finiši, cílem – totiž odezněním na patře – proběhly všechny souběžně a ve vzácné shodě. A to prý všechno chutná ještě o dva schody lépe, když se místo krevetek použijí jaderští garnáti.
Eintopf mořského ďasa
Ledva se stihnu oprostit od všech těch chuťových ataků, a už na mne útočí oblak vůní, vznášející se z předloženého talíře. Na řadě je dalmatská gregáda z mořského ďasa, někde zvaná také popar či popara, nevím už přesně. Ze hnědožluté hladiny se, krom vzlínajícího obláčku vůní již zmíněného, tyčí bílé ledovce alabastrového, pevného masa mořského ďasa, zlatavé hrudky brambor a na jednom z „pobřeží“ při lemu talíře mává zelenou vlajkou snítka kopru. Celé to vyhlíží jako nějaký rybí eintopf, ovšem řečeno se vším respektem k tomuto často pejorativně nahlíženému pokrmu. A ta chuť, jen což! Postavena na třech čtyřech surovinách, které ovšem byly do společné „pokladnice“ vyždímány v celé jejich intenzitě a jedinečnosti. Mimořádně silný vývar z ryb a rybích koster, posílený bílým vínem, čerstvé a dokonale chutnající maso báječné jadranské ryby, mladé brambory, žluté, pevné a vůbec ne moučné, s výraznou ryzí příchutí selského dvora – a víc nic!
Koncentrace, ladění chutí, včetně lehkého vinného „štychu“, který oživuje vývar a dává jídlu vzlet, to všechno je úžas budícím koncertem chutí dalmatské kuchyně. Když při třetím soustu přivřete oči, zaposloucháte se do tklivých melodií a doposledka vychutnáváte koncert chutí, jimiž gregáda až marnotratně plýtvá, nelze si nemyslet, že sedíte na terase malé restaurace ve Splitu vysoko nad mořskou hladinou, kde vládne kuchyni jeden z nejrenomovanějších kuchařů země, Zlatko Marinovič.
Nemohu zde nezmínit ještě jednu skutečnost. Stále více se hovoří – a je to tak dobře – o harmonii spojení jídla a vína. A právě v tomto případě se dokonale sezdala chuť polévky s hutným, dřevem podpořeným důrazem sauvignonu ze sklepa Krauthaker. Víno, které se pro samostatné pití může zdát trochu natěžkané a asi bych je k tomuto účelu nezvolil, bylo gregádě důstojným partnerem a vytvořilo s ní hezky sehraný chuťový prožitek. Všechna ostatní jídla podpořila a chutě rozhojnila báječná graševina s ryzími ovocnými vůněmi a svěžím, živým dozvukem.
Starý mořský vlk
Polévka je sytá, hodně sytá, přesto bych si nejraději přidal, ale čeká mne ještě nejméně jeden z aktů doposud excelentního představení. Tím nejbližším budou medailonky z mořského vlka plněné garnáty a mangoldem. Dva válečky rolovaného plátku ryby, postavené a napříč říznuté, s temně zeleným závitem mozaiky na řezu, jsou provázeny opět nezbytným koprem, dále napůl z kůže staženým cherry rajčátkem, zlatě blyštivou loužičkou báječného olivového oleje a temným jezírkem ochuceného balzamika.
Chuťové vyznění je tentokrát mimořádně obmyslné. Jemné maso mořského vlka dostává náplní vzrušující podkres. Sládnoucí tón mořem vonících garnátů je podložen mírně se prosazující chutí mangoldu. Na rozdíl od sebevědomého až uzurpujícího důrazu špenátu si tahle nedoceněná zelenina nepodřizuje ostatní chutě. Jen jim dodává hladkou, mírnou sladkostí podtrženou kulisu ve druhém plánu, při samotném odeznění. Celý dojem z večeře tak gradoval v příjemném poznání všech chutí Jadranu – od zemité a vydatné síly gregády až k čistému představení ryb a plodů tamního moře, podle Chorvatů nejchutnějších na celém glóbu.
Návštěva Chorvatského mlýna tak vyzněla v přívětivé, náladutvorné atmosféře, která, pokud se nerozhodnete do země vycestovat, nabízí plnohodnotný obraz tamní jedinečné, díky „masáži“ ostatních mediteránních zemí však trochu upozaděné kuchyně. I když zde zrovna nenarazíte na některou z kuchařských hvězd Chorvatska, restaurace rozhodně stojí za zapsání do seznamu podniků, kam je radno alespoň párkrát do roka vyrazit.
