Brambory ve světácké a udatné podobě
Jestli jste si mysleli, že jsme pravicovost bramboru vyčerpali dvěma články, máte se ještě na co těšit. A pokládali-li jste brambor za venkovského balíka, těšte se na jeho světáckost. Tak se chová v Mexiku a podle Mexičanů ho už dělají i Španělé. Říkají mu „patatas bravas“ čili brambory udatné nebo taky možná brambory udatných či pro udatné.
Nejprve se deset minut povaří ve slané vodě, pak podélně rozpůlí, větší rozčtvrtí a restují se v rozehřátém oleji po všech stranách do hněda a do jedla. Mezitím se v moždíři podrtí česnek, feferonky a kumín (čili římský kmín, nikoli náš běžný kmín), což se pomíchá s ostrou práškovou paprikou a bílým vinným octem. Tato kaše se přidá do už jedlých brambor spolu s posekanými paprikovými lusky červenými i zelenými, kvůli barevné pestrosti. Restuje se dál za stálého míchání asi pět minut. A kušna v plamenech, ať už se jí horké, nebo zchladlé.
Stejně udatné brambory si přivlastníme z Indie, kde se dělají v kombinaci s květákem jako „alů gobi“, nebo se špenátem jako „alů sag“ nebo s čočkou jako „alů dhal“, z čehož jste si už jistě vypočítali, že brambor se v Indii jmenuje alů. Dělají se všechny v pánvi smažením na oleji a dušením do změknutí.
U varianty květákové začínáme osmahnutím posekané cibule a drceného kumínu. Smažíme za stálého míchání, až cibule zprůsvitnějí a zbéžovějí, ale nezhnědnou. Přidá se posekaná čerstvá koriandrová nať a prášková kurkuma. A míchá se. Pak nadrobno posekané čerstvé feferonky, česnek, zázvor a rajčata nebo protlak. Stále se vše důkladně promíchává. Nakonec se ještě přidá práškové koření garam masala (což je převážně hřebíček s dobrovolnou příměsí skořice, muškátu a kardamomu, vše podrcené na prášek) a sůl. Do této omáčky dáme nakouskované loupané brambory a květák a promícháme tak, aby se jí bohatě obalily. Přidáme vodu, než se něco stačí na pánvi připálit, prokvedláme a dusíme až do změknutí brambor (v tlakovém hrnci je to nejrychlejší). Ozdobíme posekanou natí koriandru a necháme deset minu uležet, než podáváme. S rýží nebo indickou plackou parata, nan nebo čapati. Variantu špenátovou děláme stejně, s drobně posekaným špenátem, ale bez rajčat. Taktéž, a opět s rajčaty, děláme variantu čočkovou, ale tu jen z měkké malé indické oranžové čočky, neboť naše běžná evropská by se nestačila v čase vaření brambor sama rozvařit.
„Caldo galiciano“ je hustá bramborová a jinými zeleninami a luštěninami obohacená polévka, která se jí jako hlavní jídlo. Jako varianta masitá se dělá s uzeným vepřovým nebo klobáskou chorizo, ale my si klidně můžeme udělat variantu bezmasou, a to ve velkém hrnci takto: Do předehřátého oleje k oloupaným a rozpůleným bramborům přidáme bobkový list, naplátkované cibule, česnek, práškovou ostrou papriku, pepř, všelijaké jedlé na nudličky nakrájené zelené natě, jako jsou špenát, černá kapusta, mangold čili řepa burák. A fazole, nejlépe už trochu předmáčené a naměklé. Promícháme v oleji, aby se jím všechno obalilo. Pak zalijeme vodou, přikryjeme, uvedeme do varu, oheň stáhneme na mírný a dusíme nejméně půl hodiny. V případě odpaření zaléváme další vodou a občas promícháme, aby se zelenina nepřipálila. Solí se až na konec, jinak by fazole ztvrdly a nikdy se neuvařily. Zdobíme natí koriandru. Jíme lžící z hlubokého talíře a můžeme posypat strouhaným tvrdým sýrem.
No ale teď jistě potěším milovníky červeného vína, kteří rádi na červeném víně vaří, ale znají jen na víně dušená masa, jako boeuf bourgignonne nebo coq au vin. Brambory na víně. Nedělám si srandu, ani si to nevymýšlím. Naučili mě to před lety londýnští Kypřané a dávno jsem na to zapomněl, než jsem našel zmínku v jednom článku o Kypru. Je to specialita ryze kyperská a v Řecku se nedělá. (Kypr má takových specialit víc). Jmenuje se to „patates spastes,“ něco jako nakřápnuté brambory namol (vizte recept).
Nakřápnuté brambory namol
Dobře umyté mladé lehce oškrábané brambory nakřápneme kladívkem na maso nebo válečkem na těsto, tak aby se na jedné straně rozevřely v květ, ale pokud možno zůstaly jinak v celku a vytvořily takto bizarní tvar. To se nám pokaždé nepodaří, ale musíme to cvičit, dokud se to nenaučíme, jako když se začínáme učit hrát golf. Nepodařené trosky brambor samozřejmě nevyhazujeme, budou chutnat stejně dobře, jen vypadat nepořádně. Posmažíme v předehřátém oleji (jiném než olivovém), asi pět centimetrů hlubokém. Brambory do něho ponoříme a smažíme necelých pět minut. Vyndáme a necháme odkapat nebo osušit na kuchyňském papíře. Do nové pánve dáme tenčí vrstvu olivového olej a mírně rozehřejeme. Přidáme do něho hotové brambory, pepř, sůl a drcená semínka koriandru, zalijeme červeným vínem, ale jen tak, aby brambory vyčuhovaly nad hladinu. Přikryjeme pokličkou a mírně dusíme na mírném ohni čtvrt hodiny až dvacet minut, za občasného obracení a míchání.
