Menu se mění průběžně, někdy zůstává i několik dnů za sebou prakticky stejné s obměnou pár vybraných ingrediencí, případně jednoho či dvou chodů. Je velmi stručné, každý chod charakterizuje jen výčet maximálně tří základních surovin.
Na někoho to může působit až stroze a v kontextu s cenou, která činí 3450 korun, možná zaváhá, zda se mu chce třeba za červenou řepu s jalovcem a kozím kefírem nebo za pstruha s rajským jablkem a jahodami dát tolik peněz. Kouzlo ovšem spočívá v tom, jak kuchařský tým v čele s Oldřichem Sahajdákem ingredience propojí, jakou jim dá podobu a texturu. Z jahod může být nakonec třeba prach a z kefíru zmrzlina. Je vlastně velmi příjemné nechat se neustále, od prvního předkrmu až po dezert, překvapovat.
K menu si samozřejmě můžete dát láhev vína dle vlastního výběru, vyplatí se ale svěřit se do rukou someliérů a vyzkoušet vinné párování, za něž zaplatíte 2100 korun. Someliéři postavili nabídku na produkci malých evropských vinařů. K některým chodům volí i vína naturální, jen o nich to ale zdaleka není. Se stejným zaujetím jako vína dokáže someliér odprezentovat také možný nealko doprovod jednotlivých pokrmů v podobě ovocných a zeleninových šťáv.
V La Degustation si je sami připravují zhruba každé tři měsíce a pokaždé se snaží jít za hranice toho, co nabízejí jinde. Výsledkem je třeba rakytníková šťáva dochucená tymiánem nebo pórková šťáva, do níž se pro výraznější tělo přidává šťáva z jablek Granny Smith. Za zmínku stojí rovněž šťáva ze sušeného ovoce, na niž se zpracovávají i nejrůznější ovocné zbytky (například pecky atp.) a je tak dokonalou ukázkou trvale udržitelného přístupu a snahy všechny suroviny maximálně vytěžit, jež se v La Degustation uplatňují nejen v kuchyni, ale i při výrobě nápojů. Neváhejte vyzkoušet jak vinné, tak nealko párování (za to zaplatíte 750 korun) a porovnat, která kombinace vyznívá lépe. Určitě se vám přinejmenším jednou stane, že se přikloníte na stranu šťáv.
Michelinská hvězda a stylový interiér ve tvaru písmene L, jenž je zakončený otevřenou kuchyní, tak trochu svádějí k tomu, že byste se v La Degustation mohli cítit příliš formálně až sešněrovaně.
Tento pocit vás ale rychle opustí, jakmile před vás obsluhující personál postaví amuse-bouche a vyzve vás, ať ho sníte rukama. Sestava úvodních pozorností z kuchyně se stejně jako menu mění, v našem případě šlo o kedlubnu, ředkvičky a chřest s našlehanou holandskou omáčkou a bramboráky s blaťáckým zlatem. Následoval tatarák v chlebové oplatce a po něm nasucho pečené placky z fermentovaných brambor, jež naopak patří ke stálicím v nabídce La Degustation a jsou skvělým úvodem do toho, co následuje. Nás zaujal už úvodní chod v podobě pošírovaného vaječného žloutku se zeleninou a houbami, jehož chuť dotvářela jalovcová sůl. Potěšil i chřest se šlehačkou se škvarky z pražské šunky, navrchu zasypaný nadrobno nakrájenými listy šťovíku, ale také dvě jednoduché a přitom chuťově výrazné variace na kuře s černým lanýžem. S potěšením jsme si vychutnávali jak vinné, tak nealko párování. Překvapivě lahodná byla kombinace jablečné šťávy infuzované opraženými vlašskými ořechy s knedlíkem, karamelizovaným zelím a králíkem.
Než se od amuse-bouche dopracujete ke sladké tečce (kromě osmého chodu ji za večeří udělá ještě předdezert a několik drobných pozorností z kuchyně na rozloučenou), uplynou přinejmenším dvě a půl hodiny. Chcete-li si ale večeři opravdu užít, počítejte raději se třemi. I když jsou porce degustační, hladoví rozhodně odcházet nebudete. O zážitky ale určitě nebudete mít nouzi.
La Degustation Boheme
Bourgeoise ? Haštalská 18, Praha 1 ? t: 222 311 234 ? e: boheme@ambi.cz ? www.ladegustation.cz
