Dřív se chodilo do cukrárny na indiánky, laskonky a větrníky. Dnes názvy nabízených dezertů sotva umíme vyslovit a při placení padáme do mdlob
Kdy se to stalo, že kremrole, punčáky a větrníky začaly z pultů cukráren vytlačovat tartaletky, mousse s mučenkou a čokoládou, všudypřítomné makronky a choux? Může česká cukrářská tradice vedle té francouzské vůbec obstát? A prospěla by jí spíše změna, nebo návrat ke kořenům?
Návštěva cukrárny by měla být jednoduchou chvílí radosti. Něčím, co si alespoň občas může dopřát každý. V posledních letech však může být taková výprava trochu nápor na nervy. A na peněženku. Prostě nic pro nerozhodné, osoby lpící na tradicích nebo ty, kteří nejsou připraveni zaplatit za malý kousek sladkého potěšení cenu okolo sta korun, někdy však i o dost víc. Prošli jsme známé pražské cukrárny, podívali se i mimo Prahu, dali šanci tradici i moderně a toto je výsledek našeho pátrání.
Ve městech jede Francie
Zejména v menších městech mimo Prahu se na pultech stále drží klasické zákusky, které se alespoň vzhledově moc neliší od těch, jaké pamatujeme z dětství.
Prahu, ale třeba i Brno už zalila francouzská vlna. Rozdíl je propastný nejen v sortimentu, ale i v surovinách používaných při přípravě zákusků. Nepřehlédnutelný je samozřejmě rozdíl v cenách jednotlivých kousků, který zásadním způsobem závisí na použitých vstupech. Ve vyhlášené cukrárně Stáňa (Malá Hraštice, Jíloviště, Dobříš), patřící paní Stanislavě Kortánové, která deklaruje, že zkušenosti s přípravou dezertů, ale i některé recepty získala při praxi u známého cukráře Františka Myšáka, koupíte věneček plněný šlehačkou, nikoli tradičním žloutkovým krémem, s cukrovou polevou za 17 korun.
Zatímco za věneček v modernější verzi bez polevy, jen pocukrovaný, zato s krémem a drobným letním ovocem zaplatíte v Erhartově cukrárně (Vinohrady, Letná) 45 korun. S ohledem na použité suroviny je to v mých očích stále „v normě“. Když jsem ovšem u stánku Votre Plaisir na trhu konaném na náměstí Republiky v Praze platila za malou čokoládovou tartaletku zdobenou malinami 140 korun, nevěřila jsem svým uším. Majitelka Gabriela Hrubcová mi sice promptně vysvětlila, že tartaletka je plněná ganache ze 75procentní čokolády (číslo udává obsah kakaa) a krásné maliny na ní jsou plněné malinovým želé a že se v každém sladkém kousku skrývá spousta práce. Přesto všechno mi cena tartaletky, kterou navíc nelze konzumovat na místě, přijde nepřiměřená její velikosti a koneckonců i chuti. Vysoký obsah kakaa v čokoládě značí i vyšší aciditu v chuti, což právě u cukrářských výrobků nemusí být zrovna výhra.
A mimochodem za úplně stejné peníze můžete ochutnat sladkosti v New Yorku ve slavné Bouchon Bakery Thomase Kellera u Rockefeller Center v srdci Manhattanu.
Kde ale najít a koupit v Česku ideální dezert? Aby byl dobrý, krásný a nestál - i s přihlédnutím ke kvalitním surovinám - tolik jako běžný oběd?
Od cukrářských výrobků, stejně jako od jakýchkoli jiných jídel očekávám použití kvalitních surovin, které do daného receptu patří. Náhražky typu umělé šlehačky a ztužených tuků sice srazí výrobní náklady dolů, ale chuť poznamenají natolik, že konzumace takových zákusků je pro mne nepřijatelná. Právě takové ovšem najdete v běžných cukrárnách, kde nejdražší zákusky stojí kolem 40 korun. I v nabídce zákusků a jejich ceně se odráží kupní síla obyvatel dané lokality, mimo Prahu sotva narazíte na cukrárnu, kde by cena jednoho kousku převyšovala 100 korun. Nejlepší moderní sladkosti ovšem ochutnáte právě v Praze.
Cukrářské Vinohrady
Dobrým příkladem moderní cukrařiny inspirované francouzskými recepty je IF Café Ivety Fabešové na pražských Vinohradech. V prostorné krásné cukrárně můžete vybírat ze zákusků, které jsou zpravidla jednoporcové, vypadají nádherně a chutnají skvěle. Z těch tradičních českých tam pravidelně vídám jen věneček s pravým žloutkovým krémem a fondánovou polevou, za který dám 40 korun docela ráda. Ostatní dezerty často hrají barvami a polevy oslňují leskem. Doporučuji pistáciový dortík, který tvoří tenoučký korpus a zelenkavý krém chutnající po pistáciích.
Nehledejte v něm chemickou příchuť běžné pistáciové zmrzliny, ani barvou se jí nepodobá. Z exotičtějších chutí radím ochutnat mangovokokosovou mousse, krásný žlutý zákusek po stranách zdobený skořápkami minimakronek. Tvoří ho kombinace nadýchaných krémů z manga a kokosového mléka a opět tenký vanilkový korpus. Většina dezertů tu stojí 84 korun a za nejdražší macaron XL tu zaplatíte 99 korun. Podle mého názoru je IF Café momentálně jedna z nejlepších pražských cukráren.
Z nováčků na pražském sladkém trhu musím zmínit Cukrářství Eda, rovněž na Vinohradech, které zahájilo svou činnost teprve v červnu letošního roku a pěkně zostra. Nabídku skvělých francouzských dezertů tu připravil amatérský cukrář Jan Hlad, známý svým blogem Sweet Little Something. Můžete tu ochutnat jeho famózní pistáciovou napoleonku - tenké plátky křupavého těsta proložené lahodným krémem ne nepodobné mille feuille nebo čokoládovou či mučenkovou mousse.
Z té mučenkové jsem byla naprosto unešená. Výrazně žlutý lesklý půlkulatý dortík jednoduše zdobený jen malou bílou pusinkou byl plný lahodného lehkého krému a především výrazné exotické chuti mučenky.
Minimum korpusu a maximum chuti, přesně dle mých představ. České zákusky tu nenajdete. Ceny nejdražších kousků se pohybují kolem 65 korun, zaplatila bych za ně i víc. Honza Hlad už v cukrářství bohužel nepůsobí, takže bude zajímavé sledovat, jak jeho odchod zahýbe sortimentem a kvalitou výrobků. První viditelnou změnou je změna názvu z Cukrářství Eda na Nejen z cukru. Druhou je postupná změna sortimentu, kde se začaly objevovat i dezerty inspirované Itálií a podle informací od provozovatelky Markéty Gistrové se mají v nabídce více prosadit dorty, na které se specializuje, včetně těch 3D. Uvidíme, jestli je to krok správným směrem.
Na Vinohradech je konečně i jedna ze dvou poboček Erhartovy cukrárny. Druhou najdete na Letné.
Erhart je zajímavým mixem české a francouzské cukrařiny, vedle větrníků, věnečků a kremrolítu v chladicích vitrínách čekají barevné makronky, několik druhů mousse, tarte France a další. Navíc tu mají velkou nabídku dortů, které v posledních letech nejdou tak na odbyt jako vymazlené jednoporcové dezerty. K Erhartovi doporučuju zajít na laskonku a větrník. Přes všechny makronky dnes na dobrou laskonku v pražské cukrárně v podstatě nenarazíte.
Ta místní není úplně typická, skořápka je jen kokosová a krém karamelový. V Praze nevím o žádné lepší, za 29 korun je jedním z nejlevnějších zákusků, které vám mohu doporučit bez rozpaků nad jejich složením.
Laskonkový Big Mac
Na dobré tradiční cukrářské výrobky jsem dlouho jezdila do zmiňované cukrárny Stáňa v Malé Hraštici.
Zákusky připravené podle receptů Františka Myšáka měly ve vitrínách čestné místo a na dotaz vám je obsluha ráda představila. Vedle nich ovšem cukrárna nabízela vždy přehršel těch „obyčejných“ za směšné ceny, kterým však odpovídaly i použité suroviny. Velká laskonka, kterou jsem naposledy ochutnala, mě rozhodně nenadchla. Krom toho, že byla hranatá, byl to takový laskonkový Big Mac. Křupavá skořápka, vrstva krému, skořápka, vrstva krému, skořápka. Po konzumaci jsem byla přeslazená a otrávená, že jsem si nedala osvědčený čokoládový řez Machar podle původního Myšákova receptu nebo „luxusní mandlovou placičku“, což je marokánka v té nejlepší podobě, jakou jsem kdy ochutnala, navíc za legračních 18 korun. U Stáni najdete všechny tradiční zákusky, jako jsou indiánky, štafetky, větrníky, kremrole, rolády a další. Ceny jednotlivých kousků jdou málokdy přes 30 korun, ale jsem si jistá, že je to na úkor použitých surovin.
Na rozdíl od Stáni mile překvapila cukrárna Severka v Blansku, která je v okolí vyhlášená, ale já jsem se o ní dozvěděla úplnou náhodou. Severka je „tradiční“ sortimentem i interiérem. Prostě taková ta cukrárna, kterou každý pamatuje z dětství. Mají tu harlekýny, indiánky, věnečky, rakvičky, větrníky a skvělé laskonky. Ceny až absurdně nízké, kolem 20 korun za kus, ale přísahají na poctivé suroviny bez použití „chemie“.
Výše uvedené pražské cukrárny mě dokázaly přesvědčit o tom, že francouzská cukrařina má u nás své místo a byla by škoda lpět úzkostlivě na tradicích. Ale komu se občas nezasteskne po obyčejné rakvičce s pravou šlehačkou nebo poctivém karamelovém větrníku? Moc bych se přimlouvala za to, aby se z pultů českých cukráren neztratily. Laskonka totiž u mne nad makronkou vede na celé čáře.
Severka je „tradiční“ sortimentem i interiérem. Prostě taková ta cukrárna, kterou každý pamatuje z dětství. Mají tu harlekýny, indiánky, věnečky, rakvičky, větrníky a skvělé laskonky. Vysoký obsah kakaa v čokoládě značí i vyšší aciditu v chuti, což právě u cukrářských výrobků nemusí být zrovna výhra.
O autorovi| Klára Donathová, donathova@mf.cz
