Kdo nám vaří v oblacích?
Meníčko předloží sličná letuška, a cestujete-li business třídou, je navíc servírováno na elegantním porcelánu a upraveno podle zásad pohledové gastronomie. Jsme deset tisíc metrů nad zemí a nikoho ani nenapadne se ptát, jak se to sem všechno dostalo. Tak se ptáme: Kdo vaří pro nebe? (A v duchu se omluvíme těm na palubách, pro něž jsme – mnohdy nenaladěni, rozespalí či hladovi – měli nejednu nelichotivou větu.)
Ředitel
Pokrmy připravené Cateringem Československých aerolinií ochutnají i cestující dalších třinácti smluvních leteckých společností, které pravidelně létají do Prahy. Z tří milionů a 655 tisíc porcí dodaných v roce 2002 na paluby jich čtrnáct procent odebraly právě zahraniční společnosti. Jsou to úctyhodná čísla, pokud dobře počítám asi deset tisíc jídel denně.
Ředitel Cateringu ČSA Stanislav Březina na úvod vypočítává všechny podmínky nebeského stravování: „Je třeba poskládat menu a obměňovat pokrmy tak, abychom neotrávili jednotvárností zejména naše pravidelné cestující. A vzít přitom v potaz všechny specifické podmínky: až úzkostlivou hygienu, maximální prevenci proti možné infekci způsobené jídlem, bezpečnostní aspekty. K tomu všemu musí jídlo být samozřejmě chutné, samozřejmě zdravé, dobře vypadat a mělo by ve značné míře vystihovat charakter národní kuchyně.“
Své slovo – a dá se říci že slovo hlavní – má ve výběru jídelníčku oddělení s poněkud vzdáleným názvem: Standardy a kvalita služeb. Jeho pracovníci rozhodují o tom, jaké pokrmy se budou na palubách podávat.
Prakticky celý proces vypadá asi takto. Dvakrát do roka připraví catering ČSA základní nabídku – vždy před letní a zimní sezonou. Řídí se pokyny zmíněného oddělení, a když je návrh hotov, vyjadřují se k němu všichni, jichž se týká, „tedy krom cestujících“, jak poznamenává Stanislav Březina.
„Rozhodnutím o výběru ale nic nekončí, naopak začíná,“ pokračuje šéf Cateringu ČSA. „Máme základní představu o jídlech, víme, na které linky přijdou jen studené snídaně, kde bude lehké jídlo a na kterých linkách uplatníme plný servis. Tam je praxe taková, že při dlouhých letech se podává jídlo zhruba po dvou až třech hodinách. Není to ale neměnný úzus. K tomuto obrazu přibude ještě ekonomický vzorec, který nastaví mantinely nejdůležitější, finanční.“ Jak Stanislav Březina hodnotí postavení cateringu v rámci služeb, které u společnosti zajišťují zákaznický servis? „Když na věc pohlédneme okem ekonoma, není to příliš viditelné. V tržbách představují cateringové služby asi jedno procento. Myslím si však, že je to nejsilnější jedno procento, jaké znám! Snažíme se o bezchybnou práci, a pokud se někdy stane chybička, vězte, že se jedná o věc mezi nebem a zemí.“
Vedoucí výroby
V útrobách hangáru F vládne týmu kuchařů, cukrářů, výrobně lahůdek, kompletaci a expedici paní vedoucí Alena Petrželová. Spolu s ní přejděme od plánování rovnou k degustaci, kterou podle schválené partitury připraví její střediska.
„Degustace se zúčastní zástupci všech zasahujících sektorů a probíhá tak, že v míře maximálně možné simuluje podmínky v letounu,“ vypráví Alena Petrželová. „Jídla jsou ohřívána v palubní ,troubě´ a servírována na stejném nádobí, jaké se používá na palubách letadel.“
To bych si dal líbit. Když už povinná porada, tak nad talířem dobrého jídla, kde je – předpokládám – řeč i o nápojích. Velmi sympatická povinnost…
„Není to taková idyla, jak si představujete,“ varuje vedoucí výroby. „Mnohdy se neumíme dohodnout, kde je hranice mezi kvalitou a cenou. Což leckdy znamená, že místo navržených a jistě i velice chutných fois gras hledáme alternativu. Definitivní verzi ochutná management, a je-li schválena, nastává fáze vlastní přípravy a expedice.“ Teprve v této fázi se vyjasní, co a na které linky se z nových pokrmů bude dodávat. Je rozhodnuto o týdenních změnách jídelníčku, o zhruba třiceti variantách jídel dietních, dětských a „sektářských“. O jejich denní přípravu se stará asi tři sta šedesát zaměstnanců cateringu, z toho téměř polovina ve vlastní výrobě potravin. „Pracujeme systémem zchlazování teplých jídel s prodlouženou trvanlivostí na 72 hodin,“ říká paní Alena.
Šéfkuchař
Kuchaři Cateringu ČSA denně spotřebují například na dva centy uzenin a sýrů, sortimentně pracují s více než třiceti položkami – včetně diet a speciálních pokrmů. Co se dozvím od muže, který zná vysokou gastronomii do puntíku díky svým předchozím angažmá? Za Miroslavem Černým je třeba se proplést řadami „dämpfrů“, velkokapacitních pánví a jiných vymožeností moderní kuchyně, až konečně narazíte na nepřehlédnutelnou postavu téměř dvoumetrového šéfa.
„Ač se to možná nezdá, i u nás jde o ,velkou´ gastronomii v plném smyslu toho slova,“ uvádí svoji exkurzi. „Tím spíše velkou, že jsme limitováni – na rozdíl od kuchařů v pozemních podnicích – stísněným prostorem palub letadel a ne vždy stoprocentními materiály, na kterých jsou pokrmy předkládány.“ I zde hraje velkou roli první pohled na servírované jídlo. „Zkuste vtěsnat na misku o omezených rozměrech celou porci masa, přílohy a garnitury, jak je tomu zvykem na velkých klubácích. To není nic snadného. A při frekvenci asi dvaceti druhů základních jídel denně připravovaných a zcela odlišných už vůbec ne!“ pokračuje Miroslav Černý.
A co národní jídla? „Samozřejmě s nimi počítáme. Ovšem česká kuchyně je v tomto případě poněkud znevýhodněna. Hutné omáčky, opulentní přílohy a těžší stravitelnost nečiní z našich jídel pro daný účel zrovna favority. Jsou ovšem linky, kde se z nabídky nemůže vytratit tradiční vepřová se zelím a knedlíkem, jinde bychom neuspěli s vyřazením pečené kačeny.“
Tím starosti s pokrmy na palubách ovšem nekončí. „I když se zdá, že již nemůže kvalitu krmí nic ohrozit, není tomu tak,“ upozorňuje šéfkuchař. „Uvědomme si, že jídla se podávají v pohyblivém prostředí, za různých povětrnostních podmínek. Odzkoušena jsou ve stavu ideálním. Což znamená, že jakkoliv je palubní personál instruován o podmínkách ohřevu jednotlivých pokrmů, stane se, že kvůli náhlému poryvu větru, vysoké turbulenci či nečekanému manévru je ohřev delší nebo kratší, než je nebytné. To samozřejmě ovlivní konečný stav. Neděje se to často, ale je to možnost, se kterou je nutné počítat.“
Za prestižní výkon považuje Miroslav Černý to, jak se Catering ČSA vyrovnal s obrovským náporem požadavků na specifické jídelníčky, jakým byl zahrnut při summitu NATO. Během jednoho dne odbavili – krom běžného provozu – pětačtyřicet speciálů s hosty summitu. A každý z nich měl speciální požadavky, všechno bylo vlastně à la carte! „Neměli jsme jedinou stížnost,“ konstatuje Černý.
Připojuji recept na jedno z nejžádanějších jídel tak, jak mi jej prozradil Miroslav Černý.
===== Recept šéfkuchaře Cateringu ČSA Miroslava Černého
Jehněčí hřbet pečený v bazalkové krustě, podávaný se zeleninou
(Receptura je koncipována pro přípravu v konvektomatu, pro domácí použití je třeba ji poněkud upravit.)
- Jehněčí hřbet bez kosti osolíme, okořeníme chilli kořením a obalíme ve směsi čerstvě posekaných bylinek (bazalky, rozmarýnu, petrželové nati) a jemně prosáté strouhanky.
- Pečeme asi 15 minut na 160 °C nebo pomocí teplotní sondy na 70 °C v jádře masa. Tak zůstane růžové a šťavnaté.
- Jako přílohu doporučuji krátce na másle orestovanou směs čerstvé zeleniny s přidáním lžičky medu a soli.
- Pro větší jedlíky přidejte pár měsíčků na páře vařených brambor pokapaných česnekovým máslem.
