Ještě mu není ani třicet let a už vede kuchyni exkluzivního pražského hotelu. Věří, že jednou budou lidé kvůli jeho kuchařskému umu chodit do jeho vlastní restaurace.
Autor: Jakub Hněvkovský
„Nejdřív musím nasbírat zkušenosti nejenom kolem vaření, ale i jak se vede restaurace,“ vysvětluje Jan Horký.
Fandí české kuchyni. Přesto vůbec nemá rád svíčkovou a pochutná si třeba na salámu s octem a cibulí nebo na utopenci. „Takové obyčejné věci mám hrozně rád,“ usmívá se Jan Horký, šéfkuchař pražského InterContinentalu.
Tímhle prohlášením si mě jeden z nejlepších českých kuchařů hned získal. Buřta s cibulí totiž mohu kdykoli a kulajdu, jakou jsem ochutnala z kuchyně vedené Horkým, uměla snad jenom moje babička. A k tomu navíc si už po druhé vybojoval mladý šéfkuchař účast v semifinále největší světové soutěže kuchařů Global Chefs Challenge. Zatímco loni skončil na druhém místě hned za vítězem – kuchařem z Holandska, který nakonec celosvětové finále v Dubaji vyhrál, před týdnem už dosáhl v Budapešti „jen“ na bramborovou medaili. Proč?
„Byla tam opravdu velká konkurence. Je známé, že toto semifinále je nejsilněji obsazené, protože sem patří ty nejlepší gastronomické státy,“ přidává Horký dobrou zprávu, že až za ním například skončil Němec, přitom právě z této země pocházejí velmi úspěšní kuchaři. „Musím uznat, že vítěz byl opravdu skvělý, má také mnohem větší zkušenosti, je mu čtyřicet let a je šéfem restaurace v Amsterdamu, která má dvě michaelinky,“ vysvětluje osmadvacetiletý český šéfkuchař.
V Česku chybí producenti kvalitních surovin
Aby nevznikla mýlka, že Horký se chtěl prosadit na mezinárodním klání kuchařů s utopencem, potrápím vaše chuťové pohárky soutěžním menu. To nejprve vymyslel a poté samozřejmě i během pěti hodin se svým pomocníkem, kterému může být maximálně 21 let, připravil.
Povinné byly pro čtyři chody tyto suroviny – candát, křepelka, srnčí a pro dezert čokoláda, med a hruška. Představte si jen studený předkrm z candáta konfitovaného v oleji s vepřovými škvarky, jak si leží na okurkovém carpacciu. A protože porota hodnotí využití sezonních ingrediencí i ekonomický aspekt jídla, tedy co všechno ze surovin kuchař využil či vyhodil, tak odřezky z candáta Horký ještě vyudil a udělal z nich pěnu, kterou naformoval do kostičky a tu potáhl okurkovým želé. „Tohle mi chutná, to je můj favorit,“ přiznává šéfkuchař, ale já si nechám ještě vyprávět o dalších soutěžních chodech, na jejichž komponentech si pochutnávají i hosté restaurace Zlatá Praha v devátém patře hotelu InterContinental.
Třeba o teplém předkrmu z prsou perličky ve tvaru rolky s náplní z bylinek a pancetty – italského špeku, nebo o hlavních chodu, kdy jelení hřbet se vaří ve vakuu při šedesáti stupních Celsia čtyři hodiny. Ve výsledku zůstane maso narůžovělé od kraje až do středu a obalené v jalovcovém prachu s kaštanovým pyré a kroketami z lišek si trůní na teplém barevném salátu z čočky a fazolí tak neodolatelně, že nechává utopence daleko v kuchařském pelotonu.
Na druhou stranu chápu, že po těchto excelentních laskominách si doma po návratu ze soutěže Horký udělal vepřové koleno s kapustou a bramborovým knedlíkem. „Vždy, když odněkud přijedu, tak jsem ovlivněný tím, co jsem tam jedl. V Maďarsku mají kolena všude a já jedno ochutnal ve výborné restauraci domácího stylu,“ začíná vyjmenovávat, co si ze soutěže přivezl jako inspiraci.
„Byla to obrovská zkušenost, člověk vidí nové věci, technologie, úpravy, naváže kontakty. Hodně mě třeba v Maďarsku nadchly tržnice. Představte si třípatrový dům, kde prodávají místní producenti maso, drůbež, uzeniny, ryby, zeleninu, ovoce. Všechno suroviny vynikající kvality,“ stýská si Horký, že v Česku zatím takovéto produkty do špičkových restaurací většinou dovážíme. „Tuzemský výrobce nedokáže po celý rok udržet stejnou kvalitu. Škoda.“
Tátovi pochválím, když udí špek
Do televizní kuchařské show by prý Horký nešel, před jeho kritickým zrakem v řadě kulinářských seriálů obstála jen Pekelná kuchyně Gordona Ramsaye. Stejně jako on si ani Horký nebere servítky, když kritizuje přístup poroty, která soutěžní jídla chutnala, ale své připomínky jejich tvůrcům nesdělovala.
„To je podstatný nedostatek celé soutěže, chybí zpětná vazba, abychom věděli, co a jak jsme udělali dobře či naopak, kde jsme chybovali,“ vysvětluje kuchař, kterému ovšem není jednoduché radit. „Názory druhých si vyslechnu, ale většinou stejně vařím podle svého,“ přiznává vysoký mladík, jenž málokdy někoho pochválí. „I mamce do vaření mluvím. Sice to sním, ale kritizuju. To spíš tátovi pochválím, když udí doma špek.“
Do rodných Českých Budějovic se chce jednou vrátit a založit vlastní restauraci. Vadí mu, že tuzemská kuchyně hlavně v mimopražských restauracích nemá patřičnou úroveň, že majiteli podniků jsou lidé, kteří nemají ke gastronomii vztah, že Češi neoceňují dobré kuchaře tak jako ve světě. „Mě moje práce baví, dělám ji rád, je to vlastně můj koníček,“ přiznává, že už v patnácti letech chtěl být kuchařem. „Jednou budou lidé chodit do mé restaurace za Horkým,“ plánuje.
Přípravu jídel chápe jako tvůrčí dílo. Bývá jej vidět, jak prochází mezi hosty restaurace Zlatá Praha a podle čerstvých surovin s nimi domlouvá, na čem by si rádi pochutnali. V InterContinentalu pod ním slouží sedm kuchařů, většinou dříve narozených než on, nejstaršímu je 45 let.
Je to trochu jako krasobruslení
Hodnocení na kuchařských soutěžích připomíná Horkému bodování krasobruslařů. Také se tady nejvyšší a nejnižší počet bodů škrtá, také hodně záleží na individuálním posouzení. Přesto se opět přihlásil do tuzemské soutěže Kuchař roku, kterou chce zase vyhrát, a z jara míří s českým týmem do Singapuru. Organizátoři vybrali jen deset států, pozvánka pro Čechy znamená, že patří v gastronomickém světě k nejlepším.
„Pojede osm kuchařů a budeme připravovat tříchodové menu pro více než sto lidí a porotu. Další den pak ještě přichystáme výstavku studené kuchyně,“ prozrazuje, kam se chystá opět na zkušenou.
V semifinále Global Chefs Challenge si hodně věřil a ze čtvrtého místa byl zklamaný, i když mu všichni kolem teď gratulují. „Trochu mi to srazilo hřebínek, ale i to je dobře, bude mě to hnát dál. Kdybych ve svém věku vyhrál, třeba bych zamrzl, takhle budu hledat a vymýšlet nové přípravy. Dělám v oboru, kde se má člověk stále co učit.“
