Na Malé Straně se můžete gastronomicky očistit i tradičně pojíst a popít
Majitel restaurace U Malířů a jeden z prvních pražských polistopadových restauratérů Roman Řezníček dobře ví, co to znamená mít reputační problém.
Zaprvé si jeho malostranský podnik stále drží punc nejdražší restaurace v Praze, kam se chodí na „lví polévku za 900 korun“, jak sám s trpkým úsměvem poznamenává, přestože to dávno není pravda. A zadruhé si právě v jeho restauraci měl v roce 2007 Marek Dalík říct o půlmiliardový úplatek za nákup pandurů.
Takže v půlce ledna ve své restauraci nepředstavoval menu Marka Dalíka, ale nadmíru zdravé a taky politicky korektní takzvané Imunomenu, které podle něj má na náš organismus i „velké detoxikační účinky“. Ty prý většina z nás potřebuje právě teď v zimě po dlouhém svátečním obžerství, kdy se radši vyhýbáme váze.
Nejde jen o PR, tedy o vztahy s veřejností. Pětichodové menu zahrnující hustý (myslím skupenstvím) očistný nápoj, krémovou polévku, salát, rybu a taky koláč se sójovým jogurtem, po němž budou v dalších měsících následovat valentýnské a zabijačkové speciality, sestavila s šéfkuchařem restaurace René Šmídem dietoložka Zuzana Terešová. Řezníček věří, že když ho budete jíst každý den k večeři, tak se nejen řádně pročistíte, ale navzdory pěti chodům i zhubnete.
Především jde ale o podporu restauračního byznysu: podle majitele podniku dnes totiž stále více lidí vyhledává zdravou stravu i v tradičních restauracích.
Stará Praha Ale popořádku. Jedinou věcí, již jsem měl u Malířů krátce před uvedením Imunomenu, bylo víno. Konkrétně prosecco a moravský pinot noir, protože více vín v téhle tradiční restauraci sídlící v samém srdci turistické Prahy nerozlévají. Což je určitě škoda: zaprvé proto, že v podniku, který i bez lví polévky pořád patří mezi luxusnější pražské restaurace (předkrmová terina z foie gras tady stojí 490 korun a polévka 190 korun), mají slušný mezinárodní vinný lístek. Takže proč nerozlévat alespoň jedno zahraniční víno, čímž zrovna nemyslím lacinou moldavskou sudovku? Druhým a hlavním důvodem je ovšem zdejší stálé menu: to je totiž na rozdíl od toho degustačního plné těžších masových jídel, která si i po sklence jistě zaslouží lepší a elegantnější doplněk než moravský Cabernet Moravia. Třeba takový steak Chateaubriand s hříbkovou omáčkou, specialita podniku za 990 korun, zoufale volá aspoň po některém z levnějších bordeaux z vinného lístku – a stejně tak i zvěřina, chuťově výrazné maso. Ne každý totiž chce jídlo doprovodit rovnou celou láhví vína, až takoví gurmáni zatím pořád nejsme.
Moderní klasika Restaurant U Malířů najdete na Maltézském náměstí, rozlehlém placu snad s největší koncentrací restaurací a bister ve městě. Ne že by to cokoli vypovídalo o jejich gastronomické kvalitě, některé nejsou nic víc než podhradhodnocení ní turistická past. Mezi ty ale Řezníčkův podnik určitě nepatří, s nedalekým Cafe de Paris drží vysokou kulinářskou laťku. A nejen tu: podnik navíc sídlí v unikátním historickém prostoru s mohutnými klenbami zdobenými malbami, s velkými kulatými stoly s bílými ubrusy a hořícími svíčkami a s tmavým dřevem obloženými masivními zdmi, skrz které pouští dovnitř světlo stará dřevěná okna. Málokde v Praze se můžete cítit tak staropražsky a nebýt u toho okradeni a otráveni špatným jídlem jako právě tady.
V tom vám dobře pomůže i stálé menu. Co je víc staročeské (a taky středoevropské) než konfitované kachní stehno a grilované prso s bramborovým knedlíkem a červeným zelím (490 korun)? Sice po něm moc nezhubnete a pochybuji také o metabolické očistě organismu, Václav Klaus by ho ale určitě rád označil za pravověrnou konzervativní volbu. A stejně tak i grilovaný daňčí hřbet s pohankovým nákypem a marinovanou podzimní zeleninou (590 korun), který jsem objednal já.
Zdejší daněk skvěle vypadá i chutná: na mou žádost ho kuchař udělal pouze medium rare, takže maso zůstalo měkké, křehké a taky krásně šťavnaté. Navíc si s ním v kuchyni vyhráli tak, že jeho sytě růžový vnitřek zvýraznili uchováním tmavého okraje, aniž by ovšem maso bylo tužší. Obávám se, že takhle připravená zvěřina dokáže na masovou víru obrátit a ukončit tak trápení lecjakého vegetariána, můžu-li být politicky nekorektní. A pozadu za masem nezůstal ani nákyp se zeleninou. O to víc pak zklame již zmíněný chabý vinný výběr. I lehčeji připravený daněk si zaslouží větší francouzské nebo italské víno.
A mimochodem: i když tahle restaurace bezpochyby nevyhraje šampionát o nejlepší domácí pečivo, protože jen rozpéká bagety mdlejší chuti, zdejší amuse bouche tento nedostatek přinejmenším částečně kompenzuje. Rillettes z čočky doplněné jemnými chipsy z fialových brambor vás k dalšímu jídlu navnadí nejen chuťově, ale i vizuálně.
Zdravě i chutně Ale zpět k Imunomenu. To začíná nápojem z mrkve a jablka s kustovnicí čínskou a skutečně má okamžitý energizující účinek. Jako milovník šampaňského nicméně musím dodat, že stejně dobře vás na úvod hostiny zenergizuje i dobrý sekt. K „normálním“ jídlům v menu patří vynikající polévka z cizrny se zázvorem, bílým pepřem a cibulí, které propůjčuje přírodní výraznost právě zázvor, s nímž nikdy nic nezkazíte. Do polévky se samozřejmě nepřidává smetana, takže zůstane i přes hustší krémovitost příjemně lehká. „Ta je místo bifteku,“ usmívá se Řezníček.
Jeho nové zdravé menu mě vystavilo i takové výzvě, jakou je salát z naklíčených fazolí mungo s houbami shitake a fritovanými rýžovými nudlemi s dresinkem. Výzvě hlavně proto, že i když ani v nejmenším nepochybuji o zdravosti i očistném efektu takového salátu, gastronomicky jde o dost nevýrazný chod, na který rychle zapomenete. Což ovšem neplatí o grilovaném filetu z tolstolobika podávaném s celerovobrokolicovým pyré a bylinkovým olivovým olejem, jediném masovém chodu z celého menu.
Imunomenu končí teplým jablkovodýňovým koláčem s vločkami a sójovým jogurtem.
Podle názvu sice vypadá až nebezpečně zdravě, ve skutečnosti se ovšem jedná o výborný dezert, který nezkazí žádné menu.
V půlce února na vás u Malířů čeká valentýnské menu a v druhé půlce března pak zabijačkové. To určitě bude ještě větší očista. l
Hodnocení
autentický historický interiér moderně pojatá česko-francouzská kuchyně střídající se degustační menu nikoli vlastní domácí pečivo omezený výběr rozlévaných vín U Malířů Maltézské náměstí 11, 118 00 Praha 1 tel.: 257 530 318 e-mail: restaurant@umaliru.cz www.umaliru.cz Otevírací doba Po–Ne 12.00–23.00 Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
• Pěna z černého kořene se salátkem z červené řepy • 290 Kč • Trhaný listový salát s avokádem, marinovanými artyčoky a ovčím sýrem Pecorino • 320 Kč • Kouřem bylin prouzené kachní prso na celerovém salátku Waldorf s vinným želé • 320 Kč • Šneci pečení, nadívaní se sardelemi, citronem, majoránkou a cibulí • 290 Kč • Foie Gras terina s jablečným coulis a pistáciovou briškou • 490 Kč • Domácí ravioly plněné směsí ze sladkých brambor s restovanou hlívou ústřičnou • 320 Kč • Pórková terina s bramborovým pyré a čočkovým mousse • 360 Kč • Italské krémové rizoto s restovanými liškami, lanýžovým olejem a sýrem grana padano • 380 Kč • Kukuřičné kuře „Supreme“ s bramborovodýňovým závinem • 460 Kč • Filátko ze pstruha s grilovanou zeleninou, cherry rajčátka • 480 Kč • Jehněčí kolínko s glazírovanými kaštany a rozmarýnovými bramborami a špenátem • 490 Kč • Grilovaný dančí hřbet s pohankovým nákypem a v bylinkovém acetu balsamicu marinovanou podzimní zeleninou • 590 Kč
Výběr z vinného lístku • 2013, Muller Thurgau, zemské víno – Kosík/ Tvrdonice, 790 Kč • 2013, Veltlínské zelené, pozdní sběr – Špalek/ Nový Šaldorf, 890 Kč • 2011, Muškát moravský, kabinet – Tetur/Velké Bílovoce, 910 korun • 2013, Tramín červený, pozdní sběr, semi-sweet – Hrabal/Velké Bílovice, 950 Kč • 2013, Chardonnay, pozdní sběr – Volařík/ Mikulov, 999 Kč • 2012, Cabernet Moravia, zemské víno – Kosík/ Tvrdonice, 790 Kč • 2011, N. E. R. Coteaux Peluic – Hrabal/Velké Bílovice, 1180 Kč • 2011, Frankovka, Family Reservé – pozdní sběr - Springer/Bořetice, 1543 Kč Recenze všech restaurací najdete na http://euro.e15.cz/toprestaurace
O autorovi| Petr Holec • holecp@mf.cz
