Co všechno lze dělat se starou dobrou cikorkou
Čekanka a její další odrůdy (cikorka či endivie) zvané latinsky cichorium, byly v Česku neznámé, když jsem z něj na podzim 1968 odjížděl a slovo čekanka mně nic neříkalo, když jsem se s ním poprvé setkal při první návštěvě v únoru 1990. V Olomouci z ní tehdy dělali zimní salát spolu se strouhanou kedlubnou a mrkví. „Tady jste, pane na Hané, naši zákazníci to chcó,“ vysvětlili mně. Praha v té době už druhou generaci netušila, co je čerstvá zimní zelenina a jedla jen zelí, zelí a zelí a divila se, jak se může někdo pokoušet nějakou jinou zeleninu v restauraci objednávat. Postupně jsem se dovídal, že Češi, kteří se v jídle trochu vyznají, rozlišují čekanku červenou (jinde známou pod italským jménem radicchio) a bílou (endive nebo chicoré), které se v poslední době začíná říkat taky endivie. Dnes sice dostanete obě v každém slušném supermarketu, ale restaurace si s nimi pořád nevědí rady. Kdo jim přišel na chuť, si z nich nanejvýš dělá pestrý salát – a k němu jsou také nejvhodnější. Že se z nich dají dělat chutná jídla teplá, věděli donedávna jen Italové, Francouzi a Belgičané.
Z Belgie a severní Francie pochází ta bílá, šiškovitě podlouhlá křupavá a šťavnatá, proto se jí taky anglicky říká „Belgian endive“. Francouzsky ale je to „chicoré“ a je to opravdu ona naše stará dobrá cikorka, zdravá alkalická náhražka kávy dělaná z jejího kořene, který je stejně velký jako salátový vršek. To jen tak jako užitečná informace pro ty, kdo rádi říkají (spolu se všemi Francouzi), že z Belgie nepochází nic, co by stálo za řeč. Ta tmavočervená, bíle žíhaná a salátově kulatá pochází z Itálie, přesněji řečeno z Veneta a ještě přesněji z provincie Treviso. Tam se také každoročně pořádá čekanková orgie zvaná „Festival Nazionale del Radicchio“. Na tom se kuchaři předhánějí, kdo udělá zajímavější čekankové rizoto, špagety, koláč zvaný „timballo“ nebo něco jinak zfantazírovaného.
Vítěz získává na rok titul „Ambasciatore del Radicchio“ čili Čekankový velvyslanec. Pro sezonu 2008/2009 jej získal sardinský šéfkuchař Roberto Petza uměleckým dílem zvaným „fonduta di pecorino con pralina di radicchio, lime, mandorle fresche e bottarga“. Česky nejspíš roztavený ovčí sýr s bochánkem z červené čekanky, limetky, čerstvých mandlí a uzených jiker. (To jsou ty červené jikry, nejčastěji z parmice, z nichž Řekové dělají předkrmový dip zvaný tarama). My zde nad nimi přivřeme oči a nenápadně si je pro jedenkrát včleníme do série vegetariánské.
Pecorinovou fondutu připravíme den předem v zakryté nádobě, v níž ovčí sýr, pokrájený na kousky, necháme přes noc s oloupanými stroužky česneku a zalijeme mlékem. Nazítří nádobu vložíme do „mariánské lázně“. Jestli se jí tak česky říká, nemám tušení, ani jak by se jí mohlo říkat jinak. Ale je to široká nádoba s horkou vodou zvaná italsky „bagnomaria“, francouzsky „bain-marie“, latinsky „balneum Mariae“ a nejmenuje se tak po panence Marii, nýbrž po středověkém alchymistovi jménem Marius, který ji vymyslel. (A vlastně by stálo za to prošetřit, zda se po takovéto jakési nádobě nejmenují i samy Mariánské Lázně). V té se sýr nechá pomaloučku v mléce roztavit, česnek se vyndá (nezahazuje) a nádoba s fundutou se nechá zchladnout.
V široké pánvi rozehřejeme olivový olej, přidáme česnek, lžičku medu, nadrobno pokrájenou šalotku, tu necháme na mírném ohni „zapotit“. Jakmile změkne a zprůsvitní, přidáme posekanou čekanku, osolíme, několik minut smahneme a zalijeme červeným portským. (Recept sice žádá sardinské Anghelu Ruju, ale to jsem v Česku ještě nikde neviděl). Dusíme až do vytvoření jednolité měkké hmoty. Necháme zchladnout a ztuhnout. Uplácáme bochánky velikosti vlašského ořechu a poválíme je ve směsi mletých čerstvých mandlí, jiker a limetkové šťávy, která je obalí. V mariánské lázni znovu roztavíme sýr, ten pak vylijeme do polévkového talíře a doprostřed vložíme bochánek opětně ohřátý v troubě. Před podáváním nakreslíme nějaké veselé krucánky extrapanenským olivovým olejem.
Čirá rozežranost profesionálních šéfkuchařů a festivalových porot. Kvůli obyčejné čekance, kdo se s tím má piplat, že. Některé starší a trochu méně fantasmagorické recepty si povíme příště. Abychom se ale do čekanky dokázali „vchutnat“, aniž bychom se museli třást závistí, co všechno si Taliáni navymýšlejí, začneme „spaghetti al radicchio“, tedy obyčejnými čekankovými špagetami (vizte recept).
Čekankové špagety.
Na másle podlitém troškou oleje (aby se nepřipálilo) pomalu podusíme nadrobno nasekanou čekanku do změknutí. Nezesilujte netrpělivě oheň, aby se nepřipálila a nezhnědla. Stojí za to si ji jednou udělat bez jakýchkoli dalších příměsí kromě soli a pepře, abychom vychutnali její jemnost. Tak se dělá v Toskáně. Až ji dokážeme ocenit samu o sobě, můžeme si k ní příště po venetsku přidat trochu stejně nadrobno nasekané červené cibulky a česneku a třebas i snítku rozmarýnu. Podáváme na „al dente“ vařených špagetách s kydnutím olivového oleje a strouhnutím parmezánu nebo grany, pepře a soli.
