Slavnostní tabule nemusí být zrovna „light“
Jak odcházely babičky a poté i maminky ze životů nás věkovitějších, zmizely i Vánoce s nezbytným českým koloritem obžerství zvaným kupříkladu kuba, švestková omáčka, vejmrda nebo vinné klobásy.
Musím říci, že se mi po té zvláštní skladbě jídel zdánlivě jednoduchých a pro mnohé eklhaftních tu a tam zasteskne.
Smířen s tím, že tato jídla již neokusím, potkala mne jednou nečekaná náhoda. Kdykoliv totiž obcházím kol restaurace, ze zvědavosti pročítám tabuli s nabídkou. Jen letmo, aniž bych se zastavoval. Ale tehdy mne zahlédnutý text donutil zastavit se, a dokonce se vrátit pár kroků. Na tabuli stálo: Kroupová kaše se zelím a kachnou na zázvoru. To je jeden z pokrmů české kuchyně dvacátých let minulého věku, který jsem neviděl na jídelníčku restaurace od dob legendárního podniku pana Slavíka. Nemohl jsem jinak než vstoupit.
Uvítala mne hospoda, na prvý pohled jakoby vystřižená z blahých let počátku minulého století, vyladěná do hřejivé atmosféry, plná fotografií Krále komiků – Lidová hospoda Vlasty Buriana. Samozřejmě jsem si objednal kroupovou kaši a samozřejmě byla znamenitá. Nevím, jakou roli v mém hodnocení hrály reminiscence na dobu dětství, jsem si ale jist, že skladba chutí prvků tak prostých zahrála tolik oblažující symfonii mimořádně bohatých tónů a vzbudila k životu dávno již v hloubi paměti zasunuté vzpomínky.
Když jsem se do Vodičkovy ulice vrátil o pár dní později, abych na tabuli zjistil, co je dnes na programu, byla lepenice, i nezbylo než opět sejít do podzemí. Tehdy jsem začal naslouchat sporému muži vyzařujícímu šarm velkých restauratérů oněch předválečných časů, a tak se začal seznamovat s jedním z posledních mohykánů, noblesních mužů „placu“ Pavlem Holíkem. Při další návštěvě, myslím, byla česká zabijačka.
- Víte pane, já jsem na českou kuchyni obrovskej fanda. Mám ji spojenou právě s dětstvím, s Vánocemi, s rodinnou pohodou. Samozřejmě, je nezdravá, neracionální. Ale najděte mi jinou, kde lze objevit tak nečekané škály chutí a vůní, kde jsou omáčky vykonstruovány tak obmyslně a rozmanitě. Při všem despektu, se kterým je v současnosti nahlížena, jde o jednu z nejvariabilnějších kuchyní. A já, pane, nevěřím, že zaniká, jak tvrdí mnozí. Tak jsem si splnil sen a vybudoval tenhle podnik, pane. Děkuji vám, pane, na shledanou, pane.
Podzim se pomalu vlekl k Vánocům.
- Vítám vás, pane, dneska je uzené s kedlubnovým zelíčkem, paráda, pane. A mimochodem, kde budete na Vánoce? Zastavte se. Víte, pane, takový kapr s černou omáčkou, jak ho dělala babička, to je něco! Vezměte si jenom dilema, jestli použít povidla nebo sušené švestky, lískové nebo vlašské ořechy, nebo vrazit do toho hrozinky, nebo žluté sultánky?
Prolétl mezi stoly, aby servíroval jídlo, stáhl nádobí nebo zanesl nápoj.
- Nebo houbový kuba pane, voňavý a kyprý, se zemitým odérem. Ta kouřící kupka na talíři, z níž se linou vedle vůně hub další stěží zaznamenatelné nuance, řekněte mi, pane, znáte něco lepšího?
- Já vím pane, hospodu nejde „ustát“ jen na české stravě. Osmdesát procent zadělávaných polévek, hutné omáčky, spousta mouky a smetany, to je neudržitelné. Vím ale taky, a tady se mi to potvrzuje, že skoro každý si jednou za čas dopřeje něco z naší klasiky. Proto držím dva lístky, pane.
Onehdy byly speciality z uzenin, zvěřinové párečky, klobásky, tlačenka a já nevím, co všechno.
- Víte pane, uzenina k nám patří jako ke Skotovi sukně. Říkejte si, co chcete, ale jsme generace vyrostlá na kabanosu. Ona také poctivá uzenina z vybraných surovin není nic proti ničemu, já myslím. Dobře připravená s korespondující přílohou a ne každý den, co chcete, pane.
Stále více jsme se v našich telegraficky útržkovitých debatách vraceli k českému vánočnímu stolu.
- Kapr pane, o kterém jsem nedávno četl jako o páchnoucí tučné rybě, tak tenhle kapr, dozlatova usmažený, křehoučký, vonného masa s pevnou texturou. Umíte si představit něco jiného na štědrovečerním stole, pane? Věřím, že i nejzarytější odpůrce rybiny jednu porcičku alespoň vidličkou pocuchá. Vedle bude mít ovšem pořádný řízek, ale stejně, pane.
- Nebo do sametova vyladěný salátek! Víte pane, rok jsem učil kuchaře v Kostarice pracovat s majonézou, vůbec ji neznali. Když jsem odcházel, vystřihli takový salát, za který by se nemusel stydět kuchař U Slavíků, a že to byla nějaká hodpoda!
Pomalu začal prozrazovat historii svého bohatého kuchařského života. Jednou, byl zrovna kaldon, se vrátil hodně daleko do minulosti.
- Už ve třinácti jsem se chodil dívat do auslágů Domu potravin. Tak jako moji spolužáci okukovali auta či mašinky v Dětském domě, já jsem žasl nad lahůdkami, jaké připravoval Mistr kuchař pan Hlávka. Aspik pro mne byl nejkouzelnějším tajemstvím, pane. A když jsem jednou v jakémsi filmu viděl hostinu v hotelové restauraci, vypůjčil jsem si vidličku a lžíci a učil se pracovat s překládacím příborem!
Stále a stále se však přibližoval k Vánocům. Když byla chvilka volná, postavil se k mému stolu.
- Vánočky, pane, takové ty nadýchnuté se zlatohnědou krustou, hřbetem zježeným mandlemi a zespodu lehce, ale jen lehýnce přichycené, joj! Bojím se, že ty jediné nesvedu. Ale polívčička, hustá, plná jiker, kde na hladině plavou ostrůvky osmažené housky, na tu jsem – bez přehánění – hodně pyšnej. Ale přijďte pane, budu vám držet jedničku stůl.
- Tři a půl roku na lodi, pane, to byla škola. Všechno jsme si dělali sami. Pekli chléb, bourali maso, cukrařina i lahůdky byly na denním programu. Tam jsem se naučil znát cenu suroviny. A ten akcent na kvalitu materiálu, ten mi, pane, zůstal. Poznáte to jistě na téhle krůtí roládě. A všimněte si kaše, není to pohádka?
- Vlastu Buriana já ohromně obdivoval. Vedle všeho, co ovládal, byl také uznávaný gurmet a uměl pohostit i své přátele. Paukertům dokonce odloudil jejich nejlepšího kuchaře, pana Jaromíra Trejbala. Jenom těch jídel, která pro něj vymyslel Mistr Trejbal. A pozor, on měl na svou dobu úžasně vypracovanou a racionální kuchyni. Vlasta nesměl přibrat, a přitom oběd či večeře mívaly i sedm, osm chodů! Tohle jsem chtěl vždycky umět.
Nikdy se neposadil.
- Pane, nějaký čas jsem působil také v hotelu ve Státech. Tam to bylo hlavně o stolničení a o vystupování na place. Už pouhé opření se o stůl hosta bylo těžkým prohřeškem, a posadit s k němu ve službě? Nemyslitelné, děkuji pane, postojím.
Při zatím posledním setkání, krom Pavla Holíka byl přítomen báječný „szegedin“, jsme se ale zase vrátili k Vánocům.
- Víte pane, budou tam i šneci a jiné lahůdky, ale když k silvestrovskému obědu chystám vinné klobásy, večer namáčím novoroční čočku a o půlnoci servíruji vejmrdu, nic na světě mi není milejší. Ta naše kuchyně je trochu o návratu, o té kapce nostalgie. Jsme jedlíci, jíme rádi, dost a dobré. A nemusí to být kaviár, humr nebo páv s mákem. Dobře připravená uhlířina má také něco do sebe.
Odcházeje vrchovatě nasycen, dostával jsem zas už hlad. Vtom se na schodech za mnou ozvalo: „A zítra pane, zítra je zemlbába!“
Kapr na černo
Jedna z mnoha variant podle M. D. Rettigové
Kapra trhneme, rozpářeme a vnitřnosti vyndáme opatrně, aby nepukla žluč; pak jej vyplákneme octem a pivem a slejeme obé do hrnka. Na kastrol dáme vody, trochu octa, rozkrájenou zeleninu, slupky z ořechů, pepř, nové koření, strouček česneku, citronovou kůru, cibuli a očištěná rybí střívka. (Mok tento přichystáme si o den dříve.) – Kapra rozřežeme na kusy, jež uvaříme ve slané vodě. Pak tutéž vodu přilejeme do láku a přidáme strouhaný chleba, perník a sušené švestky; vše pořádně rozvaříme často míchajíce, protlačíme sítkem a přidáme sklenici červeného vína, cukru, hrozinky, ořechy, mandle, trochu jemně ustrouhané citronové kůry a osolíme vše. (Je-li omáčka málo hnědá, můžeme přidati páleného cukru nebo šťávy ze zavařených třešní, což je výborné.) Rybu urovnáme na mísu a polejeme omáčkou. Můžeme přidati knedlíky nebo vánočku. (Pivo a víno, jímž jsme rybu vyplákli, dáme hned do láku. Omáčku ke konci musíme ještě řádně zavařiti.)
