Jan Punčochář, Le terroir
Nepoznal jsem chlapa, který by v nějakých devíti letech místo honění se za míčem, pokusů s prvními cigaretami nebo hraní si se spolužačkami „na doktora“ smažil na plotně pod dohledem matky své první řízky. Dokud jsem nepotkal Jana Punčocháře. „Zní to blbě, ale bylo to tak. Moje volba byla vždycky jasná – velká kuchyně, rondon a bílá čepice,“ říká.
Hned první štace Punčocháře po vyučení byla nad jiné interesantní. „Rybí trh pro mě byl úhelným kamenem dalšího vývoje, především počátek spolupráce s Vítkem Hepnarem.“ Setkání s excelentním sommelierem bylo začátkem Punčochářovy kariéry coby úžasného „chuťaře“ a báječného kombinátora vín s jídly. Restaurační vinotéku měl z velké většiny „napitou“, znal a zná chuťové vlastnosti velkých vín a umí je „posadit“ k tomu kterému jídlu. Dnes mu stačí sdělit, jaká vína chcete pít. Ostatní nechte na něm. Variace, které připraví, vás přinejmenším překvapí, když ne nadchnou. Tak jsou vyvážené a harmonické.
Kuchařova invence při ladění vín s jídly se naplno prokazuje při tematických večeřích s vinaři. V nedávném případě vín ze sklepa Pio Cesare se třeba jako jeden z chodů podával dlouho pečený hovězí krk v Lardu a červeném víně s nastavovanou kaší, excelentně provázený velkým vínem Barolo Pio Cesare di Alba 1996. Jindy zase, když bylo prezentováno legendární šampaňské Jacques Selosse, připravil Jan Punčochář dobrotu stejně jednoduchou jako mimořádnou – quiche z letitého sýru Comté se šunkou pata negra a olivovým olejem.
Rybí trh i následující Zlatá Praha byly významnými štacemi, obě s vysokou gastronomií, obě svým způsobem „masovky“. Vždyť Rybí trh v tom čase navštívily až tři stovky hostí denně. I když by se zdálo, že Zlatá Praha byla nejvyšší metou a kýženým snem, „Punčochovi“ to tak nepřipadlo. „Hotelová kuchyně mě nikdy nelákala. Samotnému vaření předcházela řada konzultací nad lístkem, složité schvalování, pro kuchaře poměrně malý prostor pro nápady,“ vysvětluje šéfkuchař.
Průpravu pro odvážnou, intuitivní kuchyni dostal ve Švýcarsku. Telecí hlava či dršťky byly tehdy pro něho co do způsobu úpravy novinky. Kromě toho získal i zběhlost v přípravě velkého množství jídel. Tři stovky meníček během tří hodin času obědů znamenaly rychlou, účelnou práci bez zbytečných pohybů, za dodržení nejpřísnější úrovně přípravy.
Francouzský styl Punčochářovi učaroval a na zkušenostech, jež získal, postavil v Le terroir svou kuchařskou identitu. „Když jsem viděl sklepy plné uhlí a rumu, miniaturní místnůstku pro kuchyni a kvantum práce potřebné k přebudování prostor do dnešní podoby, rovnou jsem řekl: ,Tady já dělat nikdy nebudu, zapomeňte!‘,“ vzpomíná na začátky Le terroir. Neuklidnily ho ani vize, v nichž se hovořilo o neprostřeném lokále, drobnostech k vínu, které měly být v nabídce, a jednom, maximálně dvou prostých jídlech. Žádné složité kombinace, žádné exkurzy do kuchyně fine dining.
Co z toho později vzniklo, přišlo nějak samo, postupně. „Svůj vliv měly návštěvy ve všemožných špičkových restauracích a elitních vinařstvích, které jsem během stavby Terroiru absolvoval. Tam jsem poznal práci velkých kuchařů a vzal ji vlastně jako výzvu. Tehdy jsem začal vnímat velkou gastronomii a velké kuchaře. Pochopil jsem a smířil se s tím, že v oné minikuchyňce v Jilské ulici chci a budu dělat tu nejlepší a nejvyšší kuchyni, jaké jsem schopen,“ tvrdí Punčochář.
Síla šéfkuchaře z Le terroir spočívá také v tom, kterak dokáže objevovat zapomenuté krmě. Mozeček například, pokrm kdysi poměrně často frekventovaný a dnes neviděný, připravený s vejci a lanýži, nebo vlažný salát z vepřové hlavy s hříbkovo-champagne pěnou a škvarky, to když okusíte, nezapomenete na jediné sousto. A koláč z anjouského holuba s pošírovaným pórkem a omáčkou Albufera vynese váš prožitek chutí do nejvyšších pater blaha.
Eckart Witzigmann, Restaurant Ikarus, HangAr 7, Salcburk
Marie-Antoine Carême, Fernand Point, Paul Bocuse a Eckart Witzigmann. To jsou jména kuchařů, kteří posunuli vývoj řemesla a povýšili je na umění. Posledně jmenovaný pak je prvním, kdo si zplna zaslouží být zván celebritou v každém slova smyslu. Kdekoli se objeví, v dokonalém obleku, s nezbytnou sklenkou šampaňského v ruce a širokým úsměvem, vše se na moment zastaví v dokonalé úctě. Respekt, jímž je zahrnován, je přitom zcela zasloužený.
„Právě to, jak dokáže prožívat každou minutu slávy, bylo první, co mne zaujalo,“ ozřejmuje svůj vztah k Witzigmannovi Jan Punčochář. „Samozřejmě to byla jeho jídla, jednoduchost, s níž přišel po bohatých, hutných kreacích svého učitele Bocuse. Dokonalost chutí a jejich jednoduché, čitelné kombinace, tam jsem viděl jeho kuchařský přínos,“ dodává.
První držitel tří michelinských hvězd v Německu a druhý mimo Francii – ač sám Rakušan – nepřišel ke svým kuchařským poctám širokou rovnou dálnicí. Křivolaké uličky života Eckarta Witzigmanna zavedly do barů, přivedly ho k „děvčatům“, daly mu nahlédnout do světa drog. „Byl jsem hodně hloupý,“ říká o sobě často tahle kuchařská ikona v blýskavém světě společenských VIP.
„Historky z Witzigmannova profesního života mi často dopodrobna vyprávěl Ondřej Kovář, když jsme se spolu vídali v Německu (Kovář je dnes service chefem restaurantu Ikarus v proslulém Hangaru 7 – pozn. red.). Mě ale tenkrát víc braly zkazky o Witzigmannově pověsti ,životažrouta‘. To, jak se někdo od hrnců a pánví dokáže dostat pod světla ramp. A pohybovat se tam nenuceně a s espritem. Navíc do poslední kapky hltat vše, co takový život přináší,“ uvádí Punčochář.
Všichni bonviváni svou roli trochu přehrávají, pověst o sobě přiživují uměle. Ne tak Witzigmann. Všechno, čím prošel, si užil zplna hrdla, zkazky o něm měly vždy reálný základ. Například v restauraci, kam si ho pozvali, aby připravil galamenu, se objevil mezi dvěma společenskými akcemi. Vzal bressenské kuře, nadil je foie gras a přidal bílý lanýž. Celý. Houba velikosti tenisáku přitom měla být součástí bůhvíkolika večeří. Traduje se, kterak zděšený šéfkuchař po Witzigmannově odchodu zoufale dobýval lanýže zpět z kuřete, aby jej naplátkoval a zachránil pro všechny porce. Tenhle šékuchař od pánaboha měl dokonce jeden čas zakázáno vést vlastní restauraci, přestože jeho kreace byly k neuvěření lahodné a stály na ně dlouhé fronty labužníků.
„Když jsem se s ním setkal poprvé, viděl jsem, jaký respekt má. Vstoupil do kuchyně, všechno ztichlo v němé úctě. Po vteřině se osmělili nejprve učni a jako na kominíka pro štěstí vztahovali prsty a dotýkali se Witzigmannova rondonu. Šéfové to nedělali, ale bylo vidět, že je návštěva Šéfa těší i svým způsobem znervózňuje. Neviděl jsem předtím ani potom člověka z branže, který by se těšil tak kolosální pověsti a požíval neskutečnou popularitu,“ vzpomíná Punčochář.
Dnes je sedmdesátiletý Eckart Witzigmann dávno vybouřený. Poté, co třináct let sbíral zkušenosti u tehdy nejvyhlášenějších kuchařů, učil se u Paula Bocuse, otevřel postupně několik restaurací, se nyní věnuje projektu nad jiné atraktivnímu. Coby patron a kuchařská legenda zaštiťuje restaurant Ikarus v Hangáru 7 na letišti v Salcburku, dohlíží na chod kuchyně, podílí se konzultacemi na složení lístků. A stále bdí nad jedinečným konceptem hostujících kuchařů, které pro Ikara vybírá dnešní tamní šéfkuchař Roland Trettl.
I když dnes už nevaří, stále má k recepturám co říci a umí poradit i s pracovními postupy. Položky na menu v restauraci Ikarus – takové norské mušle třeba, s kukuřicí a artyčoky, tymiánovým vinaigrettem, nebo grilovaný filet z bizona s dušenou čekankou, perličkovou cibulkou a černým lanýžem – tak dílem stále nesou neopakovatelné kuchařské stigma muže, který je dodnes ozdobou vrcholných společenských akcí.
