Mezi placatci

Platýz, mořský jazyk a ti druzí

Platýz (anglicky plaice) býval ještě před nějakými deseti lety vedle tresky hlavní rybou na repertoáru fish-and-chips. Našinec z něho míval mimořádnou radost proto, že byl proti pevnější a křehčí tresce vítanou změnou chuťovou i hmatovou – dá-li se hmatem nazvat dotyk jídla vidličkou a nožem a pak zuby a jazykem. Jeho měkké masíčko se krájí jako nechlazené máslo a tak se taky rozplývá v ústech, že není do čeho kousnout a žvýknout. Ideální strava pro bezzubé, nejlépe s bramborovou kaší. Ze všech ryb se nejsnadněji čistí, odkosťuje a filetuje. Ploutve nahoře a dole se jednoduše kuchyňskými nůžkami odstřihnou, kůži s jen nepatrnými a měkkými šupinami stačí lehce něčím drsným podřít, páteř s pevně přiléhajícími kostmi se po podélném naříznutí snadno vyndává. A k tepelné přípravě stačí několik málo minut.
Dělával se vždycky v tenkém povlaku strouhankovém na rozdíl od tresky, která se balila v palačinkovém těstíčku zvaném „batter“. Toto balení v posledních letech ve většině běžných rybích barů převládlo a strouhanku vytlačilo do fajnovějších rybích restaurací. Částečně proto, že s těstíčkem je menší piplačka. Rybu do něho namočíte, ona se obalí a hodíte ji přímo do hlubokého rozpáleného oleje, kde ji máte za několik minut hotovou. Jenže uděláte-li těstíčko příliš husté, při smažení vám ztloustne a nabobtná tak, že někdy zůstane zevnitř syrové, ryba je nedopečená a celé to chutná syrovým těstem a nadbytkem nasáklého tuku. Nejen nezdravé, ale i nechutné. Tuto chybu v mnoha rybích barech v Anglii dnes dělají mnozí přistěhovalci, kteří postupně rybí bary skupují a přebírají, aniž by od původních domorodých majitelů a provozovatelů převzali přesný recept. Britští domorodci z provozování rybích barů téměř vymizeli, alespoň ve velkých městech. Takže dát si dnes v běžném rybím baru fish-and-chips může být zklamáním a riskujete, že si je znechutíte na celý život. Abyste si je mohli zamilovat jako kdysi přivandrovalý našinec, musíte si dobře vybírat, kde si je dáte. Často to už poznáte podle čichu. Pravděpodobnou zárukou lepší kvality často bývá to, že vedle baru na stojáka nebo odnesení bývá i restaurace k sednutí. Ne ve stejné místnosti, nýbrž s vedlejším vchodem. Bývají taky o něco dražší. A až se budete někdy courat po severozápadním Londýně, zde máte tip na dvě. Na samém severním konci West Hampsteadu, kousek nad parčíkem křižovatky West End Lane a Mill Lane, máte rybí restauraci a bar Nautilus, který poctivě provozuje rodina řecká. Tam máte na vybranou ryby smažené v tenkém křupavém těstíčku nebo ve strouhance, vždy čerstvé a vonící mořem. Velká porce ryby se smaženými hranolky tady na sednutí přijde na nějakých deset, na odnesení šest liber. O nějaké dva kilometry severněji po Finchley Road autobusem 82 nebo 13 jste za pár minut na Golders Green Road, kde máte velkou a proslulou rybí restauraci Sam‘s. Provozuje ji rodina turecká, ale protože tady jste uprostřed nejznámější londýnské židovské čtvrti, máte u vchodu cedulku oznamující, že se zde smaží výlučně košer ryby, tedy jen ryby šupinaté. A balí se buď v tenkém těstíčku, nebo v mletých macesech, což jsou takové tradiční židovské nekvašené oplatky – zjednodušeně vysvětleno pro ty, kdo je neznají. Tady v poledne k sednutí nabízejí kompletní menu za šest liber, obsahující malý salát jako předkrm, menší, ale pořád slušnou porci ryby s hranolky a zákusek s čajem nebo kávou. Takovou láci už v Česku nikde nepořídíte. A obě mají v repertoáru i platýze, který se francouzsky jmenuje „plie franche“ a německy „Scholle“. A taky pár ryb velmi podobných, totiž vertikálně placatých. Jednou je „lemon sole“, též zvaný „flounder“, francouzsky „plie rouge“ a německy „Flunder“ (česky správně flundra). Druhou je „Dover sole“, podle přístavu Dover, kam ji rybáři nejčastěji sváželi, správně ale zvaná „common sole“, francouzsky jednoduše „sole“, německy „Seezunge“ (proto česky mořský jazyk – a tak čeština dnes spíš říká i flundře). Italové mezi nimi nerozeznávají – ve Středomoří ji nemají –, obě jsou pro ně „sogliola“, platýz je „rombo“.
Rozdíl mezi platýzem a mořským jazykem je nepatrný, a to jak ve vzezření, tak v chuti. Platýz má obě oči na pravé straně, druhé dvě ryby na levé. Protože se všechny tři dělají na podobné recepty, budeme jim zde všem pro stručnost říkat platýz. A nejvděčnějším způsobem přípravy je jednoduché horní grilování nebo lehké pomalé smažení na másle, jen posoleného, opepřeného, potřísněného citronem a podávaného s vařeným bramborem. Tuto přípravu si v příštích týdnech budeme vylepšovat – či podle milovníků jednoduché ryby komplikovat. A začneme tím, že si ke konci grilování na poslední minutku rybu zpod grilu vyndáme a zalijeme strouhaným modrým sýrem zředěným smetanou a krátce rozpuštěným na pánvičce. Necháme pod grilem rozpustit až mírně zkůrkovatět. Zdobíme řeřichou. A máme tradiční anglický „plaice with stilton sauce“.

Platýz Pravicový Nejvděčnějším způsobem přípravy je jednoduché horní grilování nebo lehké pomalé smažení na másle, jen posoleného, opepřeného, potřísněného citrónem a podávaného s vařeným bramborem.