Nikdo nepolevuje v radosti z práce a generálkovaný motor, rekonstrukcí znovu nastartovaný, běží stále ve vysokých obrátkách
Rekonstrukce podniku v Celetné ulici rozdělila před půldruhým rokem stálé hosty restaurace Pasta Fresca na dva tábory. Jedni s lítostí vzpomínali na otevřený prostor, hlukem připomínající orientální bazar. Druzí se naopak s novým vzhledem podniku bez problémů sžili. Co však s povděkem kvitovaly obě názorové skupiny, to byl výrazný posun v kvalitě kuchyně i obsluhy. Nakolik se věci vrátily či nevrátily do vyježděných kolejí?
v sále a v předsálí Restaurace si působivou atmosféru, kterou do ní před časem přinesla přestavba, zatím úspěšně drží. Malá odbočka z odpočívadla na cestě do hlavního sálu vás přivede do působivé vinotéky, kde v optimálních podmínkách čekají na otevření velké etikety převážně italských vinařů. O pár schodů níže lze shora popatřit do malé, cele prosklené přípravny těstovin, v níž válení a krájení těsta působí jako hraní si s bábovičkami. V předsálí zase čeká výstavka všech druhů ryb, které jsou na programu dne. Hlavní sál dělí přepážka s mnoha průzory na trojici prostor, interiér je klidný a noblesní. Ovšem nejde o „kravaťárnu“, kde je cinknutí příboru odsouzeníhodným hříchem.
Pasta Fresca žije vesele, jen jaksi separovaně. Nejpříjemnější ale je, že personál je od rekonstrukce jako vyměněný. Usmívající se číšník servíruje jídlo, z něhož je už napohled patrné, s jakou péčí bylo připraveno a prezentováno. Chuť do práce je viditelná na všech členech personálu.
Když už jsme se dostali k jídlu, zastavme se u některých položek na jednoduchém a elegantně vyvedeném lístku. Část nabídky se mění denně, především part těstovin a ryb je neustále výsostně čerstvý. I proto mě zlákaly marinované krevety se salátem a mascarpone. Růžová tělíčka krevet ukrytá ve změti salátových listů jako by se bála odhalení, sem tam se zalesklo i černé oko olivy. Kombinace byla ódou na složením jednoduchou, chuťově pestrou a atraktivní kuchyni italského pobřeží. Maso krevet oživila marináda, zejména česnek se činil, přesto neumořil ostatní vstupy a dodal krevetám na jemném důrazu. Salát – umně seskládaný tak, aby jednotlivé druhy zaprovokovaly a postaraly se o „oživení na sále“ – odvedl svou úlohu báječně. Rukola jen ťukla, aniž by vytáhla kalibr své leckdy úporné hořkosti, nenápadně promluvila čerstvá majoránka. Dokonce chvíli trvalo, než se nechala odhalit, tak byla skromná, nicméně ozývala se v každém soustu. Obavy z toho, že akord nasládlých tónů masa a mascarpone si nevyhoví, zahlušila úprava tvarohu. Vyšlehán s petrželkovým olejem ztratil tendenci sládnout, aniž by pozbyl mazlivé jemnosti. Uzavřel tím kruh chutí do přesně vybalancovaného celku.
Báječní statisté Mořský jazyk, který následoval, jen potvrdil, jak radostná umí být kuchyně Středomoří. Polovina ryby, báječný olej, zářivé tomaty a hrstka lusků cukrového hrášku, nic víc. Tato skromná sestava dokázala vyvolat pocit čiré radosti z prostého, mimořádně lahodného jídla. Jazyk nabídl čistou, mořem vonící chuť ryby podtrženou lehkým dotekem oleje. Rajčátka a hrášek celkový dojem opentlily zeleninovou svěžestí. Nedávno jsem slyšel poučku „Nikdy si nedávej rybu tam, odkud nevidíš na moře!“. Většinou s ní můžete souhlasit, jistě. Ovšem v restauraci Pasta Fresca, kde je ryba čerstvá, jak jen to lze v pevninské zemi stovky kilometrů od moře, a místní šéfkuchař ji strojí s respektem a s citem pro celek, není třeba se bát.
Aby moje návštěva nebyla jen o rybách, došlo i na maso. A sice telecí játra na červeném víně s cibulkou. Tajemné hromádce hádků z cibule obarvené vínem a plátků jater oponovala kupka zlatohnědých polovin drobných brambůrek ve slupce. Maso bylo středně propečené, díky čemuž uvolnilo veškeré filigránské chutě, které jinak nepoznáte. Krvavou nasládlost dokonale urovnala pikantní cibulka, víno rozšířilo mantinely chuti o lehký projev tříslovité svíravosti. Ten přesně zapadl do stavby pokrmu, vnesl do mazlivého průběhu něco dryáčnické drzosti, ovšem pouze v mezích chtěného. Brambory byly odsouzeny do pozice statistů, ale i ony nabídly čistý projev báječné autentické chuti. A představovaly ideální ukázku toho, jak kvalitní surovina dokáže bez zbytečných cavyků odehrát svůj výstup. Nevnímáte ji kdovíjak silně, ale víte o ní a cítíte, kterak s hlavní chuťovou osnovou ladí. Digestivní epilog Jogurtová zmrzlina s horkými lesními plody se postarala o to, aby dobrý prožitek pokračoval až do finále. Světlá koule posypaná drtí z vanilkové oplatky, tonoucí v temném rybníčku ovocné šťávy, vyhlížela hrozivě. Ovšem chuť, kterou v kombinaci s nesladkými plody vytvořila její hladkost a stopově nakyslá trpkost, byla přesně tím, co od epilogu máte právo vyžadovat. Překvapivě lehká a digestivní zmrzlina, která zapůsobila odlehčujícím, povzbudivým dojmem.
Bylo příjemné si ověřit, že po půldruhém roce nové éry Pasta Fresca neztrácí tempo. Nikdo nepolevil v radosti z práce a generálkovaný motor, rekonstrukcí znovu nastartovaný, běží stále ve vysokých obrátkách.
Výběr z jídelního lístku • Mozzarella z buvolího mléka s rajčaty • 188 Kč • Minestrone alla milanese • 88 Kč • Salát s avokádem, gorgonzolou, jahodami a vlašskými ořechy velký/malý • 188/165 Kč • Špenátové tagliatelle se žampiony, hříbky, smetanou a vlašskými ořechy • 178 Kč • Fricelli s králičím ragú • 195 Kč • Gnocchi se šalotkou, sušenou šunkou, rukolou a parmazánem • 185 Kč • Risotto s liškami a italskou slaninou • 235 Kč • Tagliata z hovězí svíčkové na litinové pánvi s rozmarýnem a zeleným pepřem • 335 Kč • Telecí saltimbocca se sušenou šunkou a šalvějí, dušenou karotkou a gratinovanými brambory • 428 Kč • Ropušnice na oleji s bylinkami a vinaigrettem • 698 Kč • Grilovaný losos v italské slanině • 315 Kč • Variace italských zmrzlin s vanilkovou oplatkou • 125 Kč Výběr z vinného lístku • Franciacorta cuvée Annamaria Clementi DOCG 2001 – Cá del Bosco, Lombardia • 3480 Kč • Cuvée bílé, zemské víno / country wine 2010 - Gala, Mikulov • 488 Kč • Chardonnay Fontanelle IGT 2009 – Castello Banfi, Toscana • 1125 Kč • Due Uve Sauvignon & Pinot Grigio DOC 2010 – Bertani, Veneto • 728 Kč • Gavi di Gavi Monterotondo DOCG 2008 - Villa Sparina, Piemonte • 1655 Kč • Santa Cristina Rosato Toscana IGT 2010 – Antinori, Toscana • 618 Kč • Dornfelder, české zemské víno / Bohemian country wine 2008 – Mělnické Vinařství Kraus, Mělník • 398 Kč • Chianti Classico Riserva Bandecca DOCG 2006 – San Giorgio a Lapi, Toscana • 1050 Kč • Amarone della Valpolicella Classico DOC 2007 – Domni Veneti, Veneto • 1440 Kč • Sassicaia Bolgheri DOC 2007 • 4225 Kč • Barbaresco DOCG 1986 – Gaja Piemonte • 15 800 Kč
hodnocení
oslovující interiér v lokále, vinotéce i kavárně
mimořádná vinná karta s řadou
zajímavých lahví
s radostí a respektem k hostu pracující
kuchařský tým
do konceptu dobře zapadnuvší denní
nabídka čerstvých ryb
vynikající těstoviny
vzhledem ke kvalitě příznivé ceny
nejsou
pasta fresca
Celetná 11, 110 00 Praha 1
tel.: +420 224 230 244
e-mail: celetna@ambi.cz
http: www.pastafresca.ambi.cz
Otevírací doba
restaurace: po–ne 11.00–24.00 hodin
kavárna: po–ne 10.00–24.00 hodin
Kuchyně
italská regionální
Země původu nabízených vín
ČR, Francie, Itálie
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
O autorovi| Milan Ballík • spolupracovník redakce
