Okra, anglicky též zvaná „lady’s fingers“ čili dámské prsty, arabsky bamya, v Indii bhindi a v brazilské portugalštině (a některých afrických jazycích) quiabo nebo quingambo, se na český trh dostává zatím velmi nesměle. Ale připravme se na ni, časem k nám určitě prorazí jako před ní podobně exotický baklažán, fenykl a avokádo.
Vypadá jako zelený lusk ve tvaru zahnuté dýky délky až deseti centimetrů a tloušťky okolo dvou centimetrů, pěticípého průřezu. Velkou část z ní tvoří semínka, která se jedí s celým luskem a dodávají mu křupavost.
Jaké jméno pro ni čeština nakonec zvolí, si zatím nemůžeme být jisti, ale okra zní češtěji než všechna ostatní. Pod tímto jménem ji už má na jídelníčku v Praze pár orientálních restaurací, ale když o ni požádáte, řeknou vám, že dnes zrovna není. Ještě se mi nepodařilo ji zastihnout.
V Karibiku tvoří okra hlavní ingredienci běžného pokrmu zvaného callaloo, který se dá ochutnat třebas i v některých londýnských karibských restauracích. Vynalezli jej afričtí otroci a je to okra vařená s feferonkami v kokosovém mléce s cibulí, česnekem, vodním špenátem a různým aromatickým listím karibských rostlin se jmény jako taro (kolokasie jedlá, též kulkas) nebo tannia (též malanga) nebo amarant (laskavec) nebo líčidlo americké. Ty by se možná v nějaké počeštěné verzi daly nahradit špenátem, mangoldem, šťovíkem, rukolou a možná i libečkem. Okra se však nedá nahradit ničím. Callaloo se dělá buď v čistě vegetariánské verzi nebo s přidáním masa, ryb či všelijakých mořských potvor.
Callaloo, pojmenovaný podle této husté mazlavé polévky, je taky známý literární časopis anglicky píšící „africké diaspory“, jak se nazývají černošští autoři žijící v Americe, Karibiku a Velké Británii.
V každé indické restauraci v Británii na jídelníčku v sekci zeleninových příloh najdete „bhindi baji“, což je okra pomalu dušená na cibulce, česneku, zázvoru a bohaté kombinaci indických kořeníček, jako jsou koriandr, kurkuma, hřebíček, římský kmín, feferonky. Každý kuchař má svou vlastní kombinaci v různých množstvích toho či onoho koření. Ze všech indických zeleninových příloh je to ta nejpříjemnější a nejindičtější.
Obalovaná smažená okra „quiabo frito“ pochází z Brazílie (a možná ještě dřív z portugalské Afriky) a těstíčko na ni se tam dělá z jemné kukuřičné mouky, vody a vejce. Plody okry se v ní vymáchají a obalí a kladou se do hlubokého rozpáleného oleje. Přes Portugalsko se okra dostala i do Japonska, kde se dělá jako tempura obalovaná v těstíčku z mouky rýžové.
„Okra succotash“ je louisianská varianta standardního amerického (původně indiánského, jménem msíckquatash) pokrmu, jehož základem jsou kuličky čerstvé kukuřice a různých čerstvých (tedy ještě měkkých) fazolí, dušené a rozvařené do měkka, obohacované rajčaty a různými jinými zeleninami, v Louisianě tedy i okrou. Do hluboké pánve dáme oloupaná posekaná rajčata a pomalu na mírném ohni dusíme. Přidáme pokrájenou okru a mladé čerstvé fazole a kukuřici a půl hodiny pomalu přikryté dusíme. Přidáme máslo, necháme jen rozpustit, ochutíme podle libosti.
V Severní Africe je okra častou součástí maghrebské kuchyně a v Tunisu se z ní dělá klasická „tagine bamiyeh“. Druhou hlavní ingrediencí jsou rajčata. Okru pokrájíme na plátky asi dvoucentimetrové. Rajčata zbavíme slupek. V mixéru si ušleháme pastu z drobně posekané cibule, česneku, feferonek, práškové papriky, koriandrové natě a vody. Tu pak přidáme do kastrolu, kde jsme mezitím dohněda osmahli na tenké nudličky nakrájenou cibuli. Minutku dusíme a dobře promícháváme. Přidáme okru a rajčata a trochu vody. Dobře zamícháme, přikryjeme a dáme do trouby nebo pece na čtvrt hodiny až dvacet minut (nebo dál přikryté dusíme na mírném ohni).
Rovněž ze Severní Afriky (ale taky Turecka a Kypru) je „okra s koriandrem a rajčaty“. Na olivovém oleji osmahneme posekanou cibulku a drcená koriandrová semínka asi tři minuty. Přidáme okru a česnek a jednu minutu restujeme, až okra změkne. Vmícháme oloupaná posekaná rajčata a trochu cukru, postrouháme do ní citronovou kůru a vymačkáme citronovou šťávu a lehce pomalu dusíme až dvacet minut, než okra změkne. Ochucujeme podle libosti. Zdobíme lístky koriandrové natě.
Okra
Jméno i samotná rostlina pochází z Afriky, odkud se rozšířila do celých tropů a subtropů od Indie a Indonésie po Brazílii a jih Spojených států, kde je součástí kuchyně cajunské (francouzsky mluvící Lousiany). Je to tedy plod krajin exotických, z nichž nejbližší nám jsou Turecko, Libanon a Kypr. Její keř roste až do dvou metrů a plody dozrávají průběžně po celý rok. Jsou velmi syté, mají mírnou nevtíravou chuť a když se tepelně upraví, vydávají mazlavou lepkavou šťávu, která pomáhá ostatním ingrediencím vytvářet konzistentní omáčku.
