Po mnoha pokusech se podnik snaží bojovat o přízeň hosta s novým důrazem. Obsluha však tempo doby nestíhá
Ten podnik má švih, úžasnou lokaci a oslovuje svéráznou modernou.
Kdysi býval přeslavný. Nyní se po nejrůznějších pokusech o přízeň hosta snaží s novým důrazem. Řeč je o Duplexu rozkládajícím se v horních dvou etážích někdejšího obchoďáku Družba na Václavském náměstí. Jde o spojení restaurace a hudebního klubu, přičemž muzika sem láká více návštěvníků.
Neprávem, řekl bych. Restaurace totiž má přinejmenším stejnou schopnost oslovit klientelu bažící po dobré krmi.
dobré poCIty Ve zdviži ani po vystoupení z ní ještě nevíte, co vás vlastně čeká. Teprve po pár krocích se otevře pohled do rozlehlé prostory se dvěma cele prosklenými stěnami. Za okny se naparují elegantní budovy asi nejslavnějšího náměstí v zemi, „Václavského Václaváku“. Pohled z příjemné terasy, kde pozdní slunce stále vytváří iluzi horkého léta, stojí za to. Všechny dominanty místa, k nimž obvykle s respektem vzhlížíte z chodníku, se najednou skromně krčí u vašich nohou. Nás však dnes zajímá restaurace, neboť atraktivní terasa je pro klidnou večeři přece jen trochu hlučná.
Interiér je řešen odvážně moderně. Ke stropu se rozšiřující sloupy s obrazy částí lidských tváří, olbřímí kopinaté listy slámové barvy za okny. Prostor protínají svazky zlatavých paprsků světla a ubírají převážně bílému interiéru výzor nemocniční chodby. Dobře se o to starají i tlumeně barevné potahy křesílek s exotickými vzory. Příjemný pocit vyvolává volná, nepřecpaně působící dispozice stolů se spoustou prostoru mezi nimi.
Svým způsobem moderní je také jídelní lístek. Potkávají se v něm receptury dvou kuchyní v tuzemsku dnes asi nejžádanějších – asijské a mediteránní. Prologem dnešní večeře budou křupavé kalamáry panko s dvojicí omáček a černými olivami. A krmě vyhlíží efektně. V misce vyložené papírem se jedno přes druhé kroutí žárem zkroucená tělíčka oděná v občas lehce zježený panýr. Krusta je pevná, jednolitá, díky čemuž se uvnitř udrží všechny šťávy. Co do chuti není drobným hlavonožcům co vytknout, maso je vláčné, nevysušené, oplývá jemnou chutí moře. Obal však trochu drhne.
Naprosto stejný odstín svědčí o přípravě ve fritéze, kde se kalamáry ve strouhance smažily o chvilku déle, než bylo třeba. Příliš se ovšem neukázala rukola, poměrně vzrostlá a ne docela čerstvá. Jelikož výrazně hořkla, při větší porci dokázala jemný projev kalamárů naprosto „uzemnit“. Dvojice dipů – citronovojogurtový a s kapary a majonézou – nepromluvila zdaleka tak pestře a s důrazem, jak by se slušelo. Chutnala mdle a do sousta nijak vážně nezasáhla. Jako správný doplněk se ukázaly až olivy, černé a lesklé jako oči řeckých dívek. Olejovitá příchuť se postavila vedle masa a vtiskla mu typický jižní nádech. Předkrm, ač ne extraligový, naznačil možnosti kuchyně, která se až na detaily neukázala jako špatná.
Nedodělané potrubí Nadějný začátek mělo potvrdit pokračování v podobě rigatoni arrabiata. Co do chuti povedený pokrm, odvážně ostrý, ne však přehnaně, tvořila kromě těstovin rajčata, nezhořklý česnek a papričky chilli. Byť omáčky nebylo moc, těstovinu dokázala ovládnout.
Jen jsem postrádal více „zeleného“ – třeba čerstvé listy rukoly nebo sekanou hladkolistou petrželku. A nepochopil jsem účast mozzarelly. Krmi neprospěla a sobě v této společnosti spíš uškodila, protože byla odsunuta do zadních řad komparzu. Nejvíc zarážející na pokrmu však bylo, jak kuchař přistoupil k přípravě těstoviny. Mezi kousky velkoprůměrového „sekaného potrubí“ se našly některé uvařené al dente, byly ovšem v menšině. Větší část jich byla nedovařených. Příště víc vody a poctivě míchat!
Následující nahlédnutí do rybí nabídky dopadlo vcelku uspokojivě. Mořský okoun a la planche s paprikovým rizotem a restovaným listovým špenátem se ukázal být vnímavě zpracován a jeho doprovod měl gradaci. Chuťově čistá ryba s křupavou kůží nebyla přetažená, i když chybělo málo. Jenom musíte kuchaři odpustit minimální, spíš vlastně nulové kořenění včetně soli. Delikátní rybí projev tak zůstal sice zachován, ale bez sebemenší podpory. Špenát vložený mezi filety okouna usiloval o jakýsi dovětek, i jeho chuť však byla příliš decentní. Úpravě rizota, co do konzistence v normě, chyběla také větší odvaha při chuťovém doladění. Jako by se bálo vstoupit do hry s větším důrazem a trochou suverenity.
Syndrom dvou kusů Nakonec nezbývalo než prozkoumat nabídku steaků. Nejlépe se jevil entrecôte „na tři sta“ s pečeným rajčetem, rukolou, parmazánem a hovězí pepřovou omáčkou. Problémem však byl „syndrom dvou kusů masa“. Nevím, jak to kuchaři dokážou, ale téměř vždy mám jeden řez horší druhého. Výrazně. Ne co do kvality – maso je z jednoho kusu – ale v úpravě. Ten dnešní dobrý kousek byl právě takový, jak jsem si ho přál. S růžovým, ne však krvácejícím středem, s chutí krve jasně patrnou.
S pepřovou omáčkou se sbratřil věrně a úspěšně.
Druhá porce však byla přes, a to až do aleluja. Rajčata sehrála svou roli bez zaváhání, sousto oživila a omladila. Hlavní slovo měla tmavá viskózní omáčka jasně definovatelné pepřové nuance. Nevím však, čemu měl pomoci parmazán. Se šťávou vytvořil emulzi ne nepodobnou mazlavému mýdlu, bohužel hodně podobně i chutnala. Přepečlivě jsem každý zlomek sýra odpreparoval, pak byl dojem o třídu lepší.
Ještě slovo o personálu. Dvě servírky, jedna krásnější druhé, byly estetickým požitkem, ovšem také profesní tragédií. Pečivo se nedostavilo, rovněž spécie chyběly a navzdory dotazu po víně a provokativně po celý čas večera otevřené vinné kartě jsem se nedočkal ani skleničky. Kuchyně, byť se všemi předvedenými mouchami, byla v klání s obsluhou jasným vítězem. Nevím, jakou pověst má zdejší klub, restaurace však přes jisté rezervy zaslouží větší sukces.
HODNOCENÍ
elegantní moderní interiér slušně komponovaný jídelní lístek bohatá a pestrá vinná karta neschopná obsluha doba čekání na jídlo, při prázdném sále nepřiměřená rozpačité představení kuchyně, včetně nedovařených těstovin mírně alibistické, málo přesvědčivé vystoupení sommeliéra Duplex Dine & Dance Václavské náměstí 21, 113 60 Praha 1 tel.: +420 732 221 111 e-mail: reservation@duplex.cz http: www.duplex.cz Otevírací doba Po-Pá 08.00-23.00, So-Ne 09.00-23.00 Kuchyně fúze asijské a mediteránní Země původu nabízených vín Česká republika, Austrálie, Francie, Chile, Itálie, Nový Zéland, Španělsko Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku * Isabella salát s míchanými zelenými listy, červenou cibulkou, karamelizovanou hruškou, gorgonzolou, mandlemi a citronovo-medovým vinaigrette * 120 Kč * Pappardelle s lesními houbami, pestem, citronovou omáčkou, parmazánem, rukolou a cherry rajčátky * 220 Kč * Rizoto s plody moře - crystal krevety, kalamáry, slávky, císařský zelený hrášek, pikantní tom yum omáčka, smetana * 220 Kč * Pečený filet mignon servírovaný s lanýžovou bramborovou kaší, portobello konfitem, chřestem a sójovou omáčkou mirin * 420 Kč * Suvi kuřecí prsíčko podávané s restovanou zeleninou, cherry rajčátky a teriyaki balsamikovou omáčkou * 220 Kč * Entrecôte podávaný s pečeným rajčetem, rukolou, parmazánem a hovězí pepřovou omáčkou * 320 Kč * Tartufo chocolate - čokoládová pěna s drcenými mandlemi, karamelovou omáčkou s banánem a vanilkovou zmrzlinou * 120 Kč Výběr z vinného lístku * Piper-Heidsieck Brut * 2490 Kč * Rulandské šedé pozdní sběr Tanzberg, Mikulov, Czech Republic * 790 Kč * Green Grüner Veltliner Johann Topf, Kamptal, Austria * 650 Kč * Chardonnay Georges Duboeuf, Languedoc, France * 790 Kč * Cloudy Bay Sauvignon Blanc, Marlborough, New Zealand * 1390 Kč * Chablis Grand Cru „Les Blanchots“, Domaine Laroche, Chablis, France * 3490 Kč * Mas Rabell Rosé Miguel Torres, Penedes, Spain * 790 Kč * Côtes-du-Rhône Etienne Guigal, Côtes-duRhône, France * 890 Kč * Chateau Rozier Crand Cru, Bordeaux, France * 1290 Kč * Bin 28 Kalimna Shiraz, Penfolds, Australia * 1590 Kč * Barolo DOCG Bersano, Piemonte, Italy * 2590 Kč
O autorovi| Milan Ballík, spolupracovník redakce
