Celé to začalo před třemi roky peklem. Konkrétně Peklem na talíři, internetovým pořadem Romana Vaňka o gastronomických zločinech. A ještě konkrétněji: dílem o zločinech českého gastronomického vzdělávání, které jako by se zaseklo v časech Dietlových seriálů, takže studenty učí místo základních kulinářských postupů buď recepty, anebo ještě i špatné recepty. Jen pro ilustraci: mnohé střední školy dodnes učí podle knih Jaroslava Runštuka, kde se boloňské špagety vaří ze „strojové dušené šunky, kečupu a 30procentního eidamu". Ještě že o tom nevědí v Boloni, Česko by mělo na triku o žalobu víc.
Rozepnout košili
„Je to zvyk a zvyk je železná košile.
Učitelé jsou zvyklí nějak učit, u nás hlavně podle receptur a taky podle Runštuka. Jsme zvyklí mít všechno nanormované.
Jenže gastronomie se nedá učit podle norem a receptur. Ta situace bohužel trvá už od listopadu 1989, určitě ale ne plošně. Mám zkušenost, že ne všechny školy jsou proti tomu imunní a někteří učitelé se chtějí učit, chtějí věci změnit. Problém je i v tom, že u nás máme asi 140 gastronomických škol, na které ale nemáme dost odborného personálu. Za poslední tři roky se to však přece jen zlepšilo,“ říká Jiří Roith, zakladatel vzdělávacího projektu Kulinářské umění.
Ten stojí na jednoduché myšlence: vaření není biflování receptů, ale učení se základních kulinářských postupů, jejichž osvojení pak kuchařům umožní vymýšlet i vlastní recepty - ne ale po vzoru Ládi Hrušky. Sám Roith o tom ví své. Před časem se vydal do Ameriky a Kanady, kde zaplatil 30 tisíc dolarů, aby vystudoval The International Culinary School. I tady se mladí kuchaři, stejně jako jinde v civilizovaném světě, učí moderní kulinářské postupy a techniky, které jim později dají svobodu a sebevědomí vařit vlastní receptury. To ale až poté, co perfektně znají vývary, polévky, základní omáčky, přípravu těstovin a luštěnin nebo úpravy masa. „Tam je to hrozně jednoduché: dva roky se učíte sedmdesát kulinářských technik a pak je z vás kuchař Rozhodl jsem se tím projít, protože jsem nechtěl mít jen papír, ale být připravený,“ popisuje Roith vlastní zahraniční zkušenost. A právě tuhle opačnou vzdělávací metodiku výuky se teď snaží zavádět i v Česku.
Kulinářské umění funguje buď ve formě odborných gastronomických seminářů ve dvou profesionálních kuchyních v Čechách a na Moravě, anebo jako internetová gastronomická „škola“, v níž si můžete zaplatit různé profesionální, ale i hobby kurzy. Nakonec všichni jsme v době kultu televizních šéfkuchařů kuchaři. Projekt v současnosti nabízí téměř 50 videokurzů, 30 profireceptur a také 645 kvízových otázek, přes které se případně propracujete až k certifikátu.
„Nic jsme nevymýšleli, je to všechno inspirované tím, jak se učí v zahraničí,“ dušuje se zakladatel konceptu Z farmy na stůl. Běžně pojatou moderní výuku nejdřív testovali na dvou školách, studenty však moc nenadchli; brali ji jen jako dalšího Runštuka. „Když jsme to ale natočili jako video a dali to na web, tak to najednou začalo fungovat. V učebnici studenti neviděli a necítili konzistenci surovin. Jenže video funguje jako teorie i praxe dohromady,“ říká Roith.
Já to naučím vás
I tak nebyly začátky projektu žádná hitparáda. Když se v roce 2014 naostro rozběhl, přihlásilo se do něj pouze osm škol. Po dvou letech jich je ale 60, téměř polovina ze všech. „Některé školy se cítily ukřivděné, jiné to naopak nakoplo. Byl to pro ně impulz ke změně,“ popisuje Roith. V některých školách mu prý učitelé říkali, že vědí, že je zdejší vzdělávací systém zastaralý a špatný, nikdo ale za nimi nikdy nepřišel s tím, jak ho změnit. Že ho mají změnit právě oni, když sami nevěří tomu, co učí, jim přitom nějak uniklo.
Systém je totiž tak bídný, že naši přední šéfkuchaři přiznávají dvě věci: zaprvé že se správně vařit naučili až v zahraničí, kam kvůli tomu stále dočasně utíkají. A zadruhé že je pro ně lepší mít k ruce personál netknutý tuzemským gastronomickým vzděláním, protože je vždy snazší někoho učit od začátku než přeučovat zlozvyky. „Naše školy učí děti teorii, ale neučí je řemeslo. Studenti skoro nechodí do cvičné kuchyňky. Místo toho jim řeknou, ať se jdou naučit vařit na praxi,“ vysvětluje Roith.
Jenže tam je často využívají jako levnou pracovní sílu, takže se nejčastěji naučí, jak mýt celý den nádobí a škrábat brambory. Kulinářské umění je místo toho v 15 videoblocích naučí 70 základních kulinářských technik. Nejde ale o žádnou rychlokvašku, projekt trvá tři roky. To je mimochodem i důvod, proč zatím ani Roith neví, jak se jeho mladí absolventi uplatní v praxi. Jisté je jen to, že se do něj zapojuje pořád víc škol, pedagogů, studentů i profesionálů. Pro vzdělávání svého restauračního personálu ho například využívá i velká hotelová síť CPI nebo řetězec Potrefených hus. Jedním z principů je i finanční dostupnost.
Studenti mají výuku dotovanou, za kurzy platí jen 1200 korun. „To je levnější než zastaralé učebnice.
Chtěli jsme, aby pro školy odpadl argument, že to je drahé a nedostupné,“ popisuje Roith. Licence pro školu stojí 15 tisíc korun, když ale do projektu individuálně zapojí i studenty, jejichž seznam dodá, zaplatí jen deset tisíc korun; ze 60 škol přihlášených do Kulinářského umění jich už 40 dohromady zapojilo 1600 studentů. Další slevy následují, pokud se do vzdělání individuálně začlení i pedagogové.
„Studenti nyní nastupují do prváku a neuslyší už nic o recepturách. Místo nich se budou učit kulinářské postupy,“ usmívá se Roith. Jeho vzdělávací program muselo schválit i ministerstvo školství, akreditaci získal před rokem. Akční Roith sice říká, že na něj u nás trvá všechno zbytečně dlouho, přesto uznává fundovanost ministerských expertů i jejich komentáře, které podle něj dávaly smysl. Razítko ministerstva tak nese i certifikát projektu, jehož se účastní též přední čeští šéfkuchaři.
„Má hodnotu na trhu práce. Říká o vás, že umíte 70 kulinářských praktik. Představte si, že do restaurace přijde sedmnáctiletý kluk a začne školit pětačtyřicetiletého kuchaře,“ dodává Roith. I to je důvod, proč se do vzdělávacího projektu zapojují také velké hotelové a restaurační řetězce: všechny dnes řeší zoufalý nedostatek kvalifikovaného personálu. Svou účastí současně garantují, že mladé studenty, kteří k nim chodí na praxi, nebudou využívat pouze jako nádeníky, ale začlení je do reálného provozu.
„Někde taky zjistili, že ani jejich vlastní kuchaři neumějí to, co mají učit studenty,“ říká autor projektu, který sponzorují i firmy podnikající v gastronomii. Zatím se do Kulinářského umění zapojilo asi 400 profesionálních provozů, některé ho ale ze zásady odmítají. Jejich personál se podle Roitha diví, proč by se měl něco znovu učit, když už všechno umí a dělá to tak dvacet let. „Je to projekt na dlouhou dobu. Situaci v gastronomii nezměníme hned, když se na nic nesáhlo 25 let. Bude to trvat pět až sedm let, než uvidíme výraznější výsledky,“ přiznává Roith.
Husí kůže
Něco už lze vidět i nyní, a to hlavně změnu přístupu.
Železná košile mnohaletého zvyku, který díky postupnému úpadku gastronomie i zkušeností a požadavků veřejnosti nakonec všem vyhovoval, se začíná pomalu rozepínat. A to u těch nejdůležitějších v celém vzdělávacím procesu - pedagogů. „Mám za sebou několik seminářů a jsem z přístupu pedagogů příjemně překvapený.
Mají snahu naučit se něco nového, aby to pak mohli učit i studenty. A nejde jen o mladé. I starý učitel, co má za sebou třicet let praxe, je nadšený a říká, že se s něčím podobným nikdy nesetkal,“ říká Roith.
Většina studentů se pro změnu zase nikdy nesetkala s profesionálně a moderně vybavenými kuchyněmi, kde se semináře konají. Kurzy Kulinářského umění je proto motivují, aby podobná gastronomická studia začali budovat i ve svých školách, což se zatím podařilo ve dvou případech. „Chceme, aby studenti měli z těch studií husí kůži,“ dodává Roith. Snad pak my naopak přestaneme mít husí kůži z jejich práce. *
Systém je tak bídný, že přední šéfkuchaři přiznávají, že se správně vařit naučili až v zahraničí.
