Fermentace je momentálně moderní pojem. Píše se o ní, mluví se o ní a v ideálním případě se i realizuje. V restauracích, bistrech, vinárnách či domácnostech se fermentují limonády, čaje, zelenina, luštěniny, cidery, mléčné výrobky, zkrátka na co si vzpomenete. Důvody se dají snadno pojmenovat. Je to osvědčený a velice levný způsob, jak přeměnit základní suroviny v něco ještě lepšího, možná zdravějšího, nebo je bezpečně zakonzervovat pro budoucí použití.
V době, kdy mluvíme o udržitelnosti, principech zero waste, tedy zpracování surovin beze zbytků, podpoře místních zemědělců a tím pádem i lokálnosti potravin, je kvašení a kysání nejjednodušším způsobem, jak se chovat ekonomicky i ekologicky. A taky jak udělat něco pro sebe.
Nenechte se však mýlit. Netvrdím, že kysané zelí zapité domácím kefírem vyléčí všechny neduhy. Nevyléčí pravděpodobně žádné. Vláknina obsažená v kvašené zelenině však dobře vyživí mikrobiotu ve střevech, to samé udělají bakterie a kvasinky obsažené v kysaných mléčných výrobcích. Ty navíc usnadní vstřebávání vápníku a hořčíku, dodají vitaminy skupiny B a částečně i K.
Ve finále se bude mít mikrobiota lépe, což pozitivně pocítí celé tělo, a možná už v příštím období sezonních nachlazení a viróz pocítíte rozdíl. Místo do lékárny tak budete častěji chodit na trh pro mléko a zeleninu. Anebo klidně do obyčejného obchodního řetězce – kvasinky, bakterie a enzymy se na původ potravin ptát nebudou.
Blahodárné účinky na zdraví
Příznivé účinky fermentovaných potravin ostatně potvrzuje doktorka Václava Kunová, která se dlouhodobě věnuje výživě a jejímu vlivu na lidské zdraví. S odvoláním na existující studie upozorňuje, že druhově pestrá strava založená převážně na potravinách rostlinného původu v jejich nejpůvodnější podobě zajišťuje mnohem bohatší druhovou pestrost střevní mikrobioty.
„Vláknina přijatá v potravinách působí ve střevě jako stimulátor růstu příznivě působících mikrobiálních kmenů, bifi dobakterií. Ty působí jako faktor prevence vzniku zánětu ve střevě. K tomu je pak vhodné přidat ještě fermentované potraviny bohaté na bakterie ze skupiny laktobacilů. Lidé, kteří konzumují často jogurty, mívají ve střevě vyšší počty laktobacilů a méně enterobakterií, jež jsou spojené se vznikem zánětu a chronických onemocnění,“ tvrdí.
Přestože nás tak ze všech stran bombardují reklamy proklamující vhodnost konzumace probiotik v podobě kapslí či kapek, zdravý člověk, který se stravuje kvalitně a rozmanitě, si dokáže poradit i bez nich. „Probiotika se nejvíce uplatní u nemocných, tedy tam, kde je střevní bariéra poškozena. U lidí zdravých má podstatně významnější vliv prebiotická složka, tedy vláknina,“ potvrzuje Kunová to, co jsem nedávno slyšela na přednášce o fermentaci potravin.
Tu vedl Vláďa Sojka, původně IT odborník, který začal s kvašením z vlastního zájmu. Od nakládání zelí, pečení chleba pomocí žitného kvasu a domácí výroby jogurtů se postupně proměnil ve „zkvasitele“ profesionála. O recepty i srozumitelné vysvětlení toho, jak proces fermentace funguje, co je mléčné kysání, octové a alkoholové kvašení, co při těchto procesech vzniká a k čemu se používají, se spolu se Zuzanou Ouhrabkovou dělí na webu zkvaseno. cz a sociálních sítích.
Fermentace, kysání a kvašení
Člověk se od nich mimo jiné dozví, že zkvasit lze prakticky cokoli, ale ne vždy je výsledek chutný. „Chemicky řečeno je fermentace transformací živných materiálů pomocí živých mikroorganismů bez přístupu vzduchu. Pro naše účely ale vystačíme s laickou definicí, pod kterou si v domácnosti můžete představit přeměnu nějakého jídla za pomoci bakterií, mikroorganismů a jejich enzymů, což mohou být kvasinky, laktobacily nebo třeba plísně,“ začíná výklad Sojka.
Dál už pokračuje praktickými příklady a své přednášky pro veřejnost prokládá pauzami na ochutnávku vlastních fermentovaných produktů. Při popíjení kombuchy nebo limonády z tibi krystalů se do tajů jednoduchých chemických procesů, které při kvašení probíhají, proniká přece jen lépe. „Pod živným materiálem si můžete představit mléko, cukr, luštěniny nebo třeba i maso. Při kvašení procházejí proměnou, kterou způsobují právě bakterie nebo jiné mikroorganismy. Ty se tímto materiálem živí a produkují přitom další látky, díky nimž se základní surovina promění,“ vysvětluje.
Zní to složitě? Stačí si představit v teple odložený a otevřený ovocný džus. Začne kvasit a kvasinky v něm obsažené přeměňovat cukr na alkohol a oxid uhličitý.
Podobný proces se odehraje i v mléce.
Když začne kysat, laktobacily přemění mléčný cukr na kyselinu mléčnou, mléko okyselí tak, aby se jim v něm dařilo, a tím ho ochrání před dalšími patogeny. Nakonec je z toho podmáslí. Z něj pak lze vyrobit tvaroh.
Možná vám budou bližším příkladem dnes tolik populární cidery, které vlastně nejsou ničím jiným než řízeně zkvašeným jablečným moštem. Pomocí stejného procesu vzniká víno, ovocné kvasy, z nichž se v pálenici dělají pálenky, nebo pivo, ve kterém bakterie konzumují nakvašený ječný slad. Ale pravidelnou konzumací alkoholu svým střevům příliš neprospějete, byť na začátku byl kvas.
Nic nového pod sluncem
Ostatně neobjevujeme nic nového, vracíme se jen k tomu, co tu dávno bylo a považovalo se za úplně přirozené. Kvašení a kysání bylo nenáročnou metodou konzervování potravin, které se sklidily v době hojnosti a vydržet musely do nové sklizně. „Zkvasit se dá téměř jakákoli základní potravina. Na to už přišli dávno naši praprapředkové, i když to pravděpodobně bylo spíše dílem náhody než cíleného procesu. Podařilo se jim nasbírat více ovoce, než stačili sníst, nebo někde zapomněli misku s připraveným jídlem a ono to potom chutnalo sice jinak, ale pořád dobře,“ popisuje Sojka historii kvašení.
Sám prý sní i to, co by jiní považovali za zkažené. Stačí, pokud je to jen jiné a nevykazuje to známky plísně. Zatím se neotrávil
a tvrdí, že se stačí řídit vlastním instinktem a senzorickým vnímáním, které se evolučně vyvíjelo na základě zkušeností našich předků. V případě pochybnosti pak doporučuje tepelně upravené jídlo, jako například polévku, znovu převařit. Celé je to vlastně jen o zkoušení nových chutí, které buď neznáme, nebo jsme na ně zapomněli.
Kysané zelí obsahující významné množství vitaminu C bylo například účinnou zbraní námořníků proti kurdějím. Ty vám sice dnes nejspíš nehrozí, ale proč si „céčko“ kupovat ve formě doplňků stravy, když ho můžeme konzumovat v mnohem přirozenější podobě spolu s dalšími složkami prospěšnými pro naši výživu?
To platí i pro domácí výrobu bílého jogurtu a kefíru, jež mohou mít v domácích podmínkách mnohem zajímavější složení než kupované mléčné výrobky, které obsahují jen pečlivě pěstované streptokoky a laktobacily v podobě mlékárenské kultury.
V dnešní době hojnosti sice přestala být pro běžného člověka konzervace pomocí fermentace nutností, jelikož téměř všechno myslitelné ovoce i zeleninu lze koupit v supermarketech během jakékoli roční doby, dá se jí nicméně zamezit plýtvání potravinami. U zeleniny je navíc konzervování pomocí kysání snadné a velmi levné. Když k tomu připočteme zdravotní benefi ty, není nad čím váhat.
Kam za zkvašenou dobrotou
Kysanou zeleninu a kvašené limonády si také můžete dát v celé řadě restaurací, z nichž některé jsme vám na stránkách tohoto týdeníku již doporučovali. Nejdále je ve fermentaci nejspíše pražská Eska, ve které se od jejího otevření podávají limonády fermentované pomocí tibi krystalů, kysaná zelenina a jedno z nejpopulárnějších zdejších jídel, jímž je fermentovaná červená pšenice s houbami a pošírovaným vejcem. A samozřejmě tu denně bublá kvas, který je základem zdejšího skvělého chleba.
Kvasí se i v její finediningové sestře La Degustation Boheme Bourgeoise, kde se místo chleba podávají kvašené bramborové placky. Nedávno jsme vám pak doporučovali i bistro Kro Kitchen, ve kterém si vedle „obyčejné“ kysané zeleniny vyrábějí i vlastní korejské kysané zelí kimči. A pokud ho budete chtít ochutnat přímo od Korejců, zajděte si do restaurace Rýže. Tam ho na váhu prodávají i s sebou. Zatím nejextrémnější fermentační příklad jsem zaznamenala ve vinném baru Autentista, kde nabízejí fermentované hranolky.
Zahanbit se nenechávají ani podniky mimo Prahu, zejména ty, které to s lokálností myslí opravdu vážně. Fermentuje se v táborském Thiru, v restauraci Sůl a řepa ve Strakonicích nebo Zájezdním hostinci U Jiskrů v jihočeských Kbelnicích. S trochou zjednodušení se dá říct, že tam, kde nabízejí vlastní fermentované potraviny, věnují jídlu péči a polotovary tam zřejmě konzumovat nebudete.
Pamatujte ale na to hlavní: fermentované výrobky nejsou žádným zázračným všelékem, jen oživením toho, co konzumujeme.
Nadto mohou mít pro naše střeva blahodárné účinky. „Probiotické kmeny nekolonizují v mnoha případech střevo permanentně, ale působí podpůrně na žádoucí změnu mikrobioty. Z posledních výzkumů vyplývá, že i když nepřežijí kyselé prostředí žaludku, je pravděpodobné, že i jejich metabolity mají pozitivní vliv,“ shrnuje doktorka Kunová.
Kysané zelí obsahující významné množství vitaminu C bylo například účinnou zbraní námořníků proti kurdějím. Kvašené potraviny si lze snadno připravit i doma jak na kvašenou zeleninu Zeleninu nakrájejte, trošku pomačkejte, aby pustila šťávu, a zvažte. Z váhy zeleniny vypočítejte dvě procenta a přimíchejte přesně tolik obyčejné soli. Můžete kvasit třeba jen zelí nebo smíchat více druhů dohromady. K zelí jde skvěle řepa, mrkev, topinambury nebo různé druhy ředkví. Napěchujte vše do láhve tak, aby byla zcela plná, uzavřete šroubovacím uzávěrem, nechte tři dny prokvasit v pokojové teplotě, poté ochutnejte, a pokud vám už tak chutná, dejte do chladu. Čím déle bude v teple, tím bude prokvašenější a kyselejší. kombucha aneb perlivý čaj Prvním krokem je získání mateřské kultury ve formě kulaté slizké placky. Na přípravu litru kombuchy uvařte půl litru silného černého čaje, ve kterém rozpusťte 80 gramů cukru. Dolijte půl litru studené vody, a až bude nápoj vlažný, přidejte matku. Jako nádoba skvěle poslouží obyčejná zavařovačka. Přes hrdlo láhve dejte čistý ubrousek, zajistěte ho gumičkou a láhev nechte v pokojové teplotě. Po čtyřech dnech můžete začít ochutnávat. Jakmile budete s chutí spokojeni, vyjměte matku a hotový nápoj vypijte nebo dejte do chladu. Základní osvědčená rovnice je jednoduchá, k čaji s vodou budete přidávat vždy osm procent cukru. mléčný kefír Kefír můžete vyrobit dvěma způsoby. Pokud získáte kefírová zrna, stačí polévkovou lžíci zrn přelít půl litrem mléka jakékoli tučnosti. Nechte v uzavřené láhvi s povoleným uzávěrem v pokojové teplotě a občas promíchejte. Za dvacet čtyři hodin byste měli mít hotovo a kefír můžete vypít nebo uložit do lednice. Pokud se od mléčného základu oddělí světlá čirá tekutina, stačí pořádně promíchat. Druhou variantou je naočkovat mléko hotovým kefírem. Pokud přidáte do litru mléka jednu až dvě deci kefíru a necháte v pokojové teplotě, budete mít za dvacet čtyři hodin hotový kefír velmi podobné chuti, jako jste použili do základu. limonáda z tibi krystalů Při výrobě tibi limonády uplatníte osvědčený poměr 80 gramů cukru na litr vody při použití asi 100 gramů krystalů. Vodu smícháte s cukrem, přidáte krystaly a třeba i fík nebo pár rozinek a necháte v uzavřené láhvi v pokojové teplotě tři až sedm dní. Ochutnávejte a k hotovému nápoji neváhejte přidat bylinky, šťávu z citrusů nebo trochu ovoce. Po odstranění krystalů můžete nechat ještě nápoj sekundárně kvasit v PET láhvi, po jednom dni v pokojové teplotě začne víc perlit a bude chuťově intenzivnější. Při otevírání hrozí potřísnění oděvu i zdí, takže opatrně.
O autorovi| KLÁRA DONATHOVÁ donathova@mf.cz
ČLÁNKY DO MAILU