Špičkoví čeští šéfkuchaři a jejich vzory
Tomáš Černý, La Finestra in Cucina
Nečekaně rychlý start popularity restaurace La Finestra in Cucina šéfa tamních kuchařů Tomáše Černého nezaskočil. Vytrénován působením v hotelích se slavnými restauracemi a navíc zocelen kuchyní Aromi, jež je starší sestrou Finestry a v níž zažíval podobné návaly hostí, byl optimálně připraven.
„Ke kuchyni, jak jsem si ji představoval, jsem se dostal až v Allegru hotelu Four Seasons. I když velice slušných základů, především české klasiky, se mi dostalo už předtím v Ambassadoru. V té době domácí gastronomii slunce zrovna nesvítilo, jako získání zkušeností s technikou vaření byla ale vynikající. Časově náročná práce na základech v české kuchyni nedovolí omyly, díky tomu jsem se naučil dělat na první dobrou a dnes mi to pomáhá zvládat někdy až nezvládnutelné,“ tvrdí Černý.
V Allegru, v té době už platícím za nejlepší pražský podnik, narazil pod vedením Vita Molliky na to, co spolu s kolegy objevoval v zahraničí. Řada do té doby neviděných surovin, zaměření na mediteránní kuchyni s převahou italské a sehraná týmová práce. „Spoustu věcí jsem viděl vůbec poprvé, natož abych věděl, jak se s nimi pracuje. Neuměl jsem si ani představit, jak se to dá za pochodu naučit. Naštěstí tam existoval propracovaný systém tréninků, které jsme pravidelně absolvovali. Na základě výsledků jsme potom každý dostávali větší či menší podíl samostatné práce,“ vzpomíná Tomáš Černý.
To se odehrávalo v čase, kdy Černý a jeho čeští kolegové poznávali jednoduché pokrmy z nejlepších možných surovin. Právě Allegro bylo místem, kde tohle tažení začalo. I když tu byl Roberto Giudici v Hiltonu a jeho důraz na jednoduchost a kvalitu vstupů, teprve Four Seasons spustil lavinu. A k ní patřilo hledání jakostních surovin tuzemských, tehdy nevídané. Dá se říci, že někdy v té době teprve definitivně končila éra časů minulých. „Ber, nebo neber, jiné nedostaneš,“ to bylo zaklínadlo v socialismu vychovaných dodavatelů a černá můra kuchařů.
„Tehdy jsem přišel na ošidnost některých svých představ. Tlačil jsem se totiž na těstoviny, zdály se mi oproti přípravě masa jednodušší a méně riskantní. Ale brzy jsem objevil, jak jsem se mýlil,“ říká Černý. Představu o těstovinách si mohl poopravit během dlouholeté spolupráce s Riccardem Lucquem, ovšem ne ještě v Aromi. Lucque totiž v jednu chvíli pokoušel osud s italsky zaměřenou fastfoodovou restaurací A Tavola.
„A Tavola se objevila možná až příliš brzo. V té době tu panovalo okouzlení z McDonald’s, přišel kolonel z Kentucky. Poblouznění Itálií tehdy nebylo tak silné, ponětí o kvalitní surovině v restauracích střední třídy téměř žádné. Přesto v jednu chvíli do A Tavoly chodili obědvat téměř všichni manažeři z ostatních restaurací v Centru Nový Smíchov, kde podnik sídlil. Zjistili totiž, jak báječně mohou chutnat obyčejné špagety s rajčaty, které do té doby znali jako rozbředlou červenou kaši,“ podotýká Černý.
Potom přišlo Aromi a v něm práce s masem a rybami. Atypické receptury, například ryby v různých aromatických krustách či soli, červená masa s jinou dobou přípravy. Navíc při provozu, který kuchyni nedovolí ani chvilku oddechu, ani malou chybičku. To byla průprava Černého před „naskočením“ do nově otevřené restaurace La Finestra in Cucina před dvěma lety.
„Byl jsem připraven na ledacos, ale takový zájem jsem nečekal. Lidé se mezitím maso ,naučili‘, dnes vědí, co chtějí. Máme různá plemena, ,vyvěšené‘ maso, stále častěji s tukovým krytím, dokážeme uspokojit poživače steaků, kotlet i pupku. Ale také ryb a ve finále se nemusíme stydět ani za pastu,“ uvádí šéfkuchař.
Ponořit se do tamních dobrot můžete skrze fritovaný telecí brzlík, telecí mozek, morkovou kost a telecí líčko s ančovičkovou majonézou. Pak možná špenátový salát s pečenou červenou řepou, dýní a restovanými piniovými oříšky, ovšem jen maličký. „Někdy jsem až překvapený, jak se některé novinky, u nichž váhám, ujmou hned po zařazení na lístek. Teď to třeba byla tlačenka, trochu jiná než ta naše. Hlavy, nožičky i jazyk, tam jsme stejní, ale přidáváme kůru z citronu a pomeranče a k tomu cibulovou marmeládu v červeném octě. Zájem o ni mě až zaskočil,“ dodává Tomáš Černý.
Vito Mollica, Il Palagio, Four Seasons Hotel, Florencie
O Italovi, který se stal první ikonou nových časů české gastronomie, už zde řeč byla (EURO 3/2011). Jak ho však viděl jeden z těch, kdo v jeho týmu začínal zcela „dole“ jako člen tehdy nastupující generace Tomáš Černý?
Během svého působení v Allegru v letech 2000 až 2007 vyslal Vito Mollica do světa řadu dnes již vyhlášených kuchařů: Davida Angera, Petra Fehéra, Richarda Fuchse, Dušana Mackoviče nebo právě Tomáše Černého. Svým způsobem se dá hovořit o Mollikově pražské kuchařské škole.
„Díky Mollikově kuchyni jsem začal vnímat, co s pokrmem dokáže třeba opravdový parmigiano-reggiano nebo jak odlišně chutnají čerstvé těstoviny ze semolinové mouky. To od nás Vito chtěl, na tom stavěl a kvůli tomu se dokázal rozlítit, když jsme nechápali. Pokud ovšem člověk něco zkazil pod tlakem zápřahu nad třiceti ,à la carty‘, tak to nepovažoval za tragédii. ,Neděláme škodovky,‘ říkával. O to víc ho ale rozčilovala ignorance, lhostejnost kuchařů. Vždycky si přál mít sehraný tým, který jede na plný plyn,“ vybavuje si Černý.
V kuchyni Vito Mollica dohlížel na vše. Býval tam od časného rána a stíhal příjem zboží, kontrolu jídel, supervizi nad tréninky. Ty byly podle něho podstatné. Přišel totiž s novou, v Praze tehdy neznámou kuchařskou filozofií, kterou zdejší kuchaři zřejmě ani nechápali. Musel ji do nich nejprve „dostat“. Jednoduchost, minimum vstupů, zato však jejich maximální využití a soulad mezi nimi. S tím do Prahy přišel a tím si ji získal. Už předtím však preferoval na lístcích věhlasných restaurací jihoitalské speciality kraje Basilicata. Tam totiž leží jeho rodné Avigliano, tam se potkal s prostou, avšak barevnou kuchyní venkova.
„Chytila nás tehdy jeho kuchyně i odvaha. Vždyť třeba vyhodit do té doby jediného a prominentního dodavatele, najít a prosadit nového, kdo by si to dřív dovolil?! Nebo zařadit na lístek zřejmě nejlepší restaurace v nejlepším hotelu ve městě cibuli plněnou sýrem pecorino, restovaným chřestem a smrži, se třemi gramy bílých lanýžů alba či postavit do jedné řady vysoký roštěnec z hovězího wagyu, jedinečné ,apelační‘ kuře z oblasti Bresse a tehdy neznámé české jehněčí ze Šumavy! Na něco tak lišáckého si mohl troufnout jen Vito,“ říká Černý.
„Kuchařsky to pro mne znamenalo však daleko víc, jak jsem zjistil v Aromi a potom ve Finestře. Prostá Vitova kuchyně italského venkova, tolik podobná té Lucqueho, byl ten nejlepší možný základní kámen. Bez téhle školy bych se asi trápil,“ pokračuje Černý, „Kromě organizace kuchyně, bez níž bych byl ztracen, je to jeho přístup k jednoduché regionální kuchyni. Trochu rustikální, na první pohled snad až příliš prostý. Na konci však nezměrně objevný, chutný a pro konzumenta snadno rozpoznatelný.“
Pokud někdy někdo něco Vitovým snahám podsouval, byla to údajná honba za michelinskou hvězdou. Na to on však vždy s bohorovným úsměvem reagoval: „Mojí prioritou vůbec není prvoplánové pachtění se za hvězdou. Ve všech restauracích, kde jsem pracoval, byla hlavním smyslem mé práce jen a jen maximální spokojenost hosta.“
