Restaurace v České republice jsou teprve na začátku dlouhé cesty. Čím dál víc se jich hlásí k lokálnímu původu surovin, se kterými v kuchyni pracují. Často až absurdně odkazují na to, že vaří domácí jídla jako od babičky. Ale příliš nepřemýšlejí nad tím, že ty mytické babičky dávaly suchý chleba králíkům, zbytky od jídla slepicím, skořápky od vajec využívaly jako hnojivo a co opravdu, ale opravdu nenašlo jiné využití, to šlo na kompost a oklikou se vrátilo zpět na zahradu.
Ke změně myšlení možná provozovatele restaurací přivede aktuální krize, kterou gastronomie odnáší v opravdu velké míře. Opětovné zavření podniků takřka ze dne na den a dramatický odliv hostů je přinutí přehodnotit, z jakých surovin vaří a v jakém rozsahu je dokážou využít. Budou muset popřemýšlet, jak snížit takzvaný food cost, tedy náklady na přípravu jídla, aniž by zároveň snižovali jeho atraktivitu pro hosty. Bude to výzva pro kreativitu šéfkuchařů i komunikační schopnosti placového personálu, který se bude muset naučit prodat víc než biftek ze svíčkové. Že to jde a jde to skvěle, ukazují mnohé známé zahraniční restaurace.
Vlastní cestou
Na průkopníka filozofie Zero Waste v profesionální gastronomii Česko stále čeká.
A tak když se chtěla Jana Jelič, kreativní šéfkuchařka Ambiente, dozvědět něco o fungování „bezodpadových“ restaurací v praxi, musela se vypravit sbírat zkušenosti do zahraničí. „Důležité je říct, že opravdový Zero Waste nikdo nikde nedělá, je to skutečně nedosažitelný ideál, kterému se někteří snaží přiblížit, ale dosáhnout ho nejde. Reálně to může být třeba ‚Deset procent Waste‘, ale to už tak dobře nezní, i když je to obrovský pokrok,“ říká Jana Jelič na úvod našeho rozhovoru.
Protože se chce učit od těch nejlepších, zamířila na zkušenou do již zmíněného britského Sila ještě v jeho původním působišti, v přímořském Brightonu. Aktuálně Silo funguje v Londýně. „V Silu se extrémně soustředili na to, aby nevytvářeli žádný odpad. Neměli koše na odpadky a veškeré organické zbytky mířily do elektrického kompostéru, který ho rychle zpracoval, a kompost posílali svým farmářům,“ popisuje základy fungování jedné z nejznámějších bezodpadových restaurací.
Restaurace se ale nepotýkají jen s odpadem, který vytvoří při vaření. Velkou část košů a popelnic plní obaly, v nichž suroviny nakupují. Počínaje polystyrenovými boxy na ryby přes nevratné skleněné láhve a sklenice až po plastové pytlíky. „Najít správné dodavatele a domluvit se s nimi na zasílání zboží ve vratných obalech, je na provozu takové restaurace asi nejtěžší,“ potvrzuje šéfkuchařka. V praxi to funguje tak, že podnik má omezený okruh malých dodavatelů, s nimiž sdílí stejnou filozofii.
Suroviny dodávají restauraci ve vlastních přepravkách, kbelících a dalších nádobách, které se používají zas a znovu.
Douglas McMaster, zakladatel restaurace Silo, je v tomto směru průkopníkem.
Ve své restauraci přemýšlí úplně nad vším a řídí se premisou eliminace odpadu. „Pokud přece jen nějaký odpad vznikne, volí zásadně upcycling, recyklaci nebere jako dostatečnou,“ vysvětluje Jana Jelič. I stoly a židle jsou s pomocí moderních technologií vyrobeny z použitých gastronomických obalů. Talíře jsou z igelitek, misky z vinných láhví. „Právě láhve od vína Douglas hrozně řešil. Uvažoval o sudovém vínu a dalších možnostech, ale jeho zásadou je nedělat kompromisy na úkor kvality. Svým hostům chce servírovat to nejlepší, včetně vína,“ popisuje Jelič dilema, které restaurace vyřešila nákupem stroje umožňujícího znovu využít střepy od vinných láhví. Na první pohled je to až posedlost (kakao a čokoláda se do Sila z Ameriky dovážejí plachetnicí kvůli minimalizaci uhlíkové stopy), na ten druhý je to velká inspirace pro ostatní a cesta, jak šetřit životní prostředí.
Tento způsob uvažování ale nejde nikomu vnutit, každý si na něj musí přijít sám.
Možná i to je jeden z důvodů, proč u nás restaurace tohoto typu zatím nenajdeme. „Je to opravdu v osobním nastavení. S touhle vizí se musejí restaurace už stavět, protože měnit věci za běhu je hrozně těžké. Na začátku je poměrně velká investice do technologií, pokud se má restaurace snažit využívat maximum materiálů, ale pak už to peníze jen šetří,“ říká kreativní šéfkuchařka s úsměvem, za kterým je vidět, že by se Zero Waste restaurací ráda spojila svou budoucnost.
Žádný extrém
Jedno ale mají všechny takto nastavené podniky podobné. Nesnaží se jít ve své misi na úkor hosta. Jídlo, které se v nich servíruje, je vždy na vysoké úrovni.
„Rozhodně nejde o zpracování odpadu. Menu v Zero Waste restauracích, ve kterých jsem pracovala, byla hodně stručná, postavená na sezonních a lokálních surovinách. Ale snažit se zpracovat maximum tam nikdy neznamenalo vařit věci, které nejsou dobré, aby za každou cenu nezbylo vůbec nic. Právě k tomu mají restaurace komposty nebo kompostéry,“ vysvětluje Jelič.
Kdyby do Zero Waste podniku přišel běžný informacemi nedotčený host, pravděpodobně by z jídla na talíři nepoznal, že restaurace funguje jinak než obvykle. Mohlo by ho trknout, že na talíři není zbytečně moc komponentů, že se tam servírují jednoduchá jídla, jež využívají právě to, co je na vrcholu zralosti či sezonní kvality. Většinou hodně zeleniny a méně masa. To zásadní se odehrává v mysli těch, kteří za podnikem stojí, a v kuchyni, kam se host zpravidla nedostane. A stejně by si třeba nevšiml, že nikde nestojí role papírových utěrek, bez nichž se běžná restaurační kuchyně neobejde a spotřebuje se jich neuvěřitelné množství.
Když se Jana Jelič snažila eliminovat papírové utěrky v restauraci v Praze, narazila na hygienická pravidla, která vyžadují, aby byly utěrky z papíru u každého umyvadla a zaměstnanci kuchyně si do nich mohli utírat ruce. Ale to je vlastně jen detail. „Zatímco v Silu je vážně cílem žádný odpad nevytvářet a nevyhazovat, jinde jde víc o jiné aspekty udržitelnosti, původ a zpracování surovin. Třeba v restauraci Amass v Kodani, kde jsem byla na stáži, kladou na suroviny obrovský důraz a na talíři je to okamžitě poznat. Mají zahradu hned u restaurace, na které využijí kompost, ale třeba i vodu z kuchyně. Kvůli uhlíkové stopě se vyhýbají některým běžně používaným surovinám, jako jsou určité druhy masa,“ vypráví o zkušenostech z obdivované dánské restaurace Matta Orlanda.
Myslet ekologicky, jednat ekonomicky
Inspirace za hranicemi je tedy dost. České podniky ji ale zatím nedokážou plně využít,
protože o ní vlastně ani nevědí. Na druhé straně se už mnohé na sociálních sítích chlubí nákupy zeleniny a ovoce u farmářů, čímž se eliminují zbytečné obaly a snižuje uhlíková stopa. Čtveřice jihočeských restaurací se sdružila pod hlavičkou Jíme jih a společně kupují celé kusy dobytka, které si rozdělí podle potřeby a zpracují je od čumáku po ocas. Samostatně by pro tolik masa neměly využití. K masu přistupuje stejně i pražská Kantýna, která díky vlastním řezníkům dokáže zpracovat každou partii. Známá z dob prvních dílů Ano, šéfe je šumavská hospůdka U Štěpána, kde zpracovávají maso z vlastních krav, jež se pasou kolem. „Nevím ale o nikom, kdo by se u nás o Zero Waste v plné šíři snažil.
Kompostéry se v českých restauracích určitě běžně nepoužívají, stěhování restaurací mimo města a pěstování vlastních surovin je ještě asi vzdálená budoucnost,“ shrnuje Jelič aktuální situaci v Česku.
Prostor pro takové podniky tu podle ní přitom určitě je. Dobu blahobytu čeští restauratéři rozhodně očekávat nemohou a zavřené podniky jim poskytují dostatek času na přemýšlení, jak jejich potenciál v budoucnu využít. Špičkové zahraniční restaurace jim k tomu poskytují zajímavý návod. Silo dokonce i v podobě knihy The Zero Waste Blueprint od Douglase McMastera.
O autorovi| Klára Donathová, donathova@mf.cz
ČLÁNKY DO MAILU