Nejen bílá a černá

29. 9. 2015

U pražské Florence otevřela nová italská restaurace. Zaslouží si nejen přežít

Nenechte se zmást. Nová italská restaurace Bianco e Nero sice sídlí v moderním administrativním komplexu Florentinum, nenajdete ji ale v pasáži; ta patří spíš lacinější gastronomii včetně hypermarketu. Nová ristorante, patřící milovníkům Itálie z Moravy, obsadila přízemí jedné z budov ve vnitrobloku, kde najdete i stylovou kavárnu. A kde také přes oběd během teplejší části roku piknikují zaměstnanci místních firem, tvořící zatím i převážnou část klientely nového podniku.

To je pro Bianco e Nero spása i prokletí současně. Spása proto, že tenhle übermoderní palác práce obsadili především finančníci a právníci, jimž život určitě nekazí průměrná mzda a obědové stravenky. Takže když si chci v nové restauraci v podvečer objednat telecí játra saltimbocca s omáčkou Marsala a bramborovou kaší za 365 korun, omluví se mi číšnice s tím, že se už snědly přes oběd.

Závody kabelek

To je na Česko skvělý úspěch, a zvlášť krátce po otevření restaurace: i dražší pražské podniky mívají i večer, kdy si lidé víc huntují kreditky, útratu na hlavu kolem 400 korun, takže oběd za podobnou částku jen stvrzuje kupní sílu zdejší klientely. Nakonec stačí se podívat na její ženskou část: občas jako by se v restauraci odehrávaly závody ve velikosti značkových kabelek a postupech ve firemní hierarchii.

Prokletím je pro restauraci Florentinum proto, že se stejně jako jiné administrativní komplexy k večeru vyprázdní jeho kanceláře a s nimi zůstanou prázdné i místní podniky. Potvrzuje to i personál Bianco e Nero, podle nějž kvůli tomu restaurace chystá PR ofenzivu. Nebude to mít lehké: zaprvé se jen málokomu chce večer vracet do mrtvě působících kanceláří, když už v nich většina z nás tráví většinu dne a ráda z nich poté utíká. A zadruhé oblast kolem Florence stále bojuje s reputací místa, kde spolu přímo sousedí drahé hotely a bezdomovci.

Trochu chladněji kancelářsky - či spíš víc denně než večerně - působí i interiér restaurace, přestože je vybavená stylovým a také pohodlným nábytkem (neobvyklá kombinace) i sofistikovaným osvětlením navozujícím určitou intimitu. Její atmosféru totiž na první pohled utváří holý beton a prosklené stěny hlavní stavby, takže pořád připomíná luxusní denní kantýnu. Jíž ostatně i je; i v podvečer tu většina hostů sedí kvůli byznysu, i když se za to někteří z nich štědře odměňují vínem.

Případně skupinka cizinců s pojízdnými kufry, kteří zde zabíjejí čas před odletem domů. Což je škoda, protože Bianco e Nero je výborná restaurace, jak ostatně zjistíte ještě před jídlem. Kvalitní podnik zpravidla poznáte od nekvalitního už podle toho, jaké rozlévá šumivé víno - ať už šampaňské, nebo prosecco. Jakmile vám přinesou vyčpělé a předražené patoky, jak u nás bývá oblíbenou praxí, je nejvyšší čas odejít. V Bianco e Nero mi ale číšník přináší prosecco, přesně jak má chutnat: řízné, čerstvě šumivé a také s chutí vína, ne vitacitu.

Podnik, který gastronomicky rozjížděl bývalý šéfkuchař Aromi, jehož teď v kuchyni vystřídala majitelka někdejší Olivy, nabízí jak denní, tak stálé menu. Sympatické je, že i to denní drží výsostně italskou notu a meloun s prosciuttem nekombinuje se svíčkovou, jak se mnohde stává. To ovšem vůbec neznamená, že máte na výběr jen samé těstoviny; k obědu si můžete dát i dvanáct hodin pečený bůček s omáčkou z červeného vína a pastinákem, focaccia burger nebo pomalu pečenou hovězí roštěnou s houbami a mrkvovým pyré.

Pravověrná Itálie

Jako předkrm jsem objednal burratu s rajčaty a křupavým chlebem a k ní sklenku svěžího soave classico. Burrata je chuťově rafinovanější a také krémovější mozzarella a máloco se dnes těší takové mezinárodní popularitě jako právě tenhle tradiční italský sýr.

V Bianco e Nero ho s rajčaty servírují zbytečně velkou porci, takže část nechávám, i když je předkrm výborný; rajčata chutnají výrazně a ani s křupavým domácím chlebem přelitým olivovým olejem nikdy nic moc nezkazíte.

Navíc i bílé soave classico, stejně jako prosecco, dokazuje, že si v restauraci dali práci i s výběrem vín.

A i menu je, jak má být: pestré a krátké.

Mezi předkrmy najdete ještě klasiku vitello tonato nebo carpaccio s ořechovým dresinkem a sýrem Taleggio, po nichž si můžete dopřát několik typů těstovin, a to jak na spíš přímořský způsob, tak v tradičním venkovském provedení: jako doprovod těstovin na menu nechybí králičí nebo telecí ragú, které Italové umějí jako málokdo na světě.

Stálých hlavních chodů je pět a kromě již zmíněných telecích jater na víně si můžete dát i mořského vlka se slávkami a kapary, grilovanou chobotnici s cizrnovým pyré a petrželovým olejem nebo třeba grilovaný hovězí krk s omáčkou Nebbiolo a pečeným chřestem.

Mimo to ale restaurace nabízí i kratší denní menu napsané na zdi, v němž nechybí například telecí steak.

V jednom z posledních letošních horkých dnů nakonec volím lehčí chobotnici i proto, že se i k ní hodí bílé víno - a nedělám chybu.

Chobotnice je delikátní maso vyžadující delší předpřípravu a celý trik nakonec spočívá hlavně v tom, dopřát jí na pánvi na vteřinu přesně tolik času, kolik potřebuje. Jen pro objektivitu: před návštěvou Bianco e Nero jsem strávil celý den s Láďou Hruškou a jeho „divotvornými“ recepty, po nichž se vám zdá, že si michelinskou hvězdu zaslouží i obyčejný párek v rohlíku, který tenhle TV travič nevykoupe v kýblu smetany a rozpuštěného taveného sýru.

Přesto musím uznat: takhle udělaná a také servírovaná chobotnice patří suverénně k nejlepším ve městě; jemná, šťavnatá a plná chuti. V kombinaci s cizrnovým pyré a petrželovým olejem čistá radost!

Vítejte v moderní době

Přirozeným efektem skvělé hostiny bývá, že nemůžete přestat, i když vás index tělesné hmotnosti dávno posílá domů. Objednal jsem proto ještě sýrový talíř složený z kravích, ovčích i kozích kousků a obložený ořechy, plátky hrušky a čatní. A nejen kvůli italským sýrům, které žádný gurmán nemůže mít nerad. Bianco e Nero patří k bohužel stále nepočetné skupině pražských restaurací, které rozlévají i sladká dezertní vína. A ta, jak známo, povýší konzumaci výrazných vyzrálých sýrů na podobné umění, na jaké povyšuje třeba Radmila Kleslová mediální obraz ANO.

Bianco e Nero si zaslouží přežít. A nejen kvůli gastronomické kvalitě. Blok mezi Masarykovým nádražím a Florencí je ostudně dlouho bolavým místem centra Prahy, kde nikdy nechcete být, pokud netoužíte vidět horší lidské příběhy. Právě podniky jako tento nebo Almare, další italská restaurace otevřená letos na jaře na Těšnově, můžou i tuhle lokalitu posunout do 21. století. l *

Bianco e Nero

Na Florenci 2116/15 110 00 Praha 1 tel.: +420 224 829 215 E-mail: info@ristorantebiancoenero.cz www.ristorantebiancoenero.cz

Otevírací doba: Po-Pá: 8.00-22.00

Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku

* Burrata s Datterino rajčaty a křupavým chlebem * 235 Kč * Grilované mušle Svatého Jakuba s omáčkou peperonata * 345 Kč * Carpaccio s ořechovým dresinkem a sýrem taleggio * 245 Kč * Slepičí vývar s těstovinami capeletti * 125 Kč * Spaghetti s Datterino rajčaty, burratou a bazalkou * 235 Kč * Paccheri se srdcovkami, pancettou a hráškovým pyré * 325 Kč * Risotto z bílého chřestu a zeleného chřestu s rajčatovým tatarákem * 235 Kč * Mořský vlk guazzetto se slávkami a kapary * 445 Kč * Grilovaná chobotnice s cizrnovým pyré a petrželovým olejem * 495 Kč * Pomalu pečené kukuřičné kuře s rozinkami, piniemi a pečenými bramborami * 295 Kč * Grilovaný hovězí krk s omáčkou Nebbiolo a pečeným chřestem * 495 Kč * Babá s citronovým krémem * 125 Kč * Šafránový cheesecake s mandlovou omáčkou * 155 Kč * Zuppeta di mascarpone s jahodovou pěnou a medovými krutony * 135 Kč

Výběr z nápojového lístku

* Martini Bianco 0,08 l * 78 Kč * Aperol Spritz 0,15 l * 95 Kč * Citrónová domácí limonáda 0,33 l * 59 Kč * Domácí ledový čaj 0,33 l * 59 Kč * Filtrovaná voda perlivá 0,5 l * 25 Kč * Fritz Kola Stévie 0,2 l * 49 Kč * Fresh Juice pomeranč/grapefruit/jablko/ mrkev 0,2 l * 79 Kč * Limoncello Villa Massa 0,04 l * 59 Kč * Sambuca Antica 0,04 l * 69 Kč * Sambuca Antica Coffee 0,04 l * 69 Kč * Russkij Standart 0,04 l * 69 Kč * Bombay Saphire 0,04 l * 69 Kč * Clément Premiere Canne Agricole Rhum 0,04 l * 75 Kč * Jean Fillioux So Elegantissime XO 0,04 l * 386 Kč * Espresso * 45 Kč