Mořská bělice je skvělá pro tradiční úpravu hloubkového smažení
Mořská bělice možná není úplně přesný překlad anglického „whiting“, ale budeme jí tak zde říkat, neboť máme na vybranou mezi Poldaufovou bělicí (což je nepřesné, neboť bělice je ryba sladkovodní) a akademickou slovníkovou treskou, což whiting sice je, ale jen do takové míry, do jaké je třeba poník koněm. Tedy patří spolu s haddockem a coleym do treskové famílie a je v ní nejmenším bráškou. Francouzi mu říkají „merlan“ a dělají ho běžně na atlantickém pobřeží, především v Normandii a Bretani, vypečeného v troubě a podávaného se smetanovými zapékanými brambory nebo ve všelijakých smetanově hořčicových omáčkách na bílém víně, buď celého, nebo filetovaného. Italové mu říkají „merlano“ a někteří si ho tam pletou s podobně vypadající rybou zvanou „merluzzo“, což je další člen treskové famílie jménem „hake“ čili štikozubec.
Whiting je skutečně jasně bílý, leskle do stříbrna, štíhle rostlý a dospívá do délky 40 centimetrů, s hlavou nadměrně velkou v poměru ke zbytku těla. Má delikátně chutné bílé maso, které přípravou rychle měkne. Žije v okolí Británie, tedy v Irském moři, Severním moři a Lamanšském průlivu, občas zabrousí dolů podél atlantického pobřeží až k Loiře a Garonně.
Nejjednodušší a nejvděčnější příprava mořské bělice je pečení v troubě. Díky její delikátní chuti není potřeba ji zbytečně přichucovat bylinkami či kořením. Dobrá ryba mluví sama za sebe, říkávají Italové, kteří rovněž ryby připravují co možná nejjednodušeji, na rozdíl od Francouzů. Zde je tedy ten nejjednodušší anglický „baked whiting“. Rybu očistíme od šupin a vnitřností a osekáme ploutve. V pekáči necháme rozpustit máslo, v němž rybu poválíme, aby byla omaštěná ze všech stran. Osolíme, opepříme a posypeme strouhankou, v níž rybu ještě jednou poválíme, aby se jí mírně obalila ze všech stran. Za dvacet minut je ryba upečená.
Mořská bělice je skvělá pro tradiční úpravu hloubkového smažení ve stylu „fish-and-chips“ a díky její štíhlosti se s ní dají dělat i výtvarné kejkle. „Deep-fried whiting“ pochází pravděpodobně z Normandie a přišla do Anglie nejspíš už v jedenáctém století s normandskými okupanty, z nichž se stala anglická aristokracie, když si rozkradli všechnu půdu. V Normandii se jí říká „merlan frit en colère“ čili bělice smažená zuřivě. Proč zrovna zuřivě, není úplně jasné, ale je to ryba stočená do kruhu.
Obě předchozí přípravy zdůrazňují přirozenou delikátnost bělice a neruší ji silnými chutěmi jiných ingrediencí. A teď už bělice trochu dobrodružnější.
Prskavá bělice se štiplavou omáčkou by asi byl nejpřesnější překlad „sizzly whiting with tangy sauce“. Dělá se z běličích filátek osmahlých na máslíčku, nanejvýš pět minut po každé straně. Přesuneme je do servírovací mísy nebo pekáče a zalijeme omáčkou připravenou takto: Nejprve ve velkém hrnku smícháme ostrou hořčici, bílý jogurt, citronovou šťávu a worcesterskou omáčku, přibližně v tomto poměru polévkových lžící: hořčice 1 (je-li to ostrá anglická, 2 u české), jogurt 3, citron 2 a worcester 2 – na čtyři filátka, tedy dvě ryby. Vylijeme do pánvičky nebo kastrolku a lehce ohříváme na pánvi za stálého míchání, aniž bychom ji přivedli do varu. Filátka jí zalijeme a dáme na pár minut pod gril, odkud podáváme ještě prskající. Podle chuti dosolíme a dopepříme. Podává se nejlépe s vařenými brambory a vařenou mrkví nebo v páře dušenou cuketou.
Za sebou máme tři hlavní anglické přípravy: pečení, hloubkové smažení a „sizzling“. Další je „steaming“ čili propařování, které se dělá tak, že ryba se vloží do cedníku na nožičkách, ten se posadí do hrnce s malou vrstvou vody, která se uvede do varu, a hrnec se přivře poklicí. Nejlépe a nejrychleji se dělá v tlakovém hrnci. Po té, co se v něm voda začne vařit, stáhneme oheň a necháme dohřát. V tomto případě pracujeme s rybou nejen očištěnou a odkostěnou, nýbrž i staženou z kůže a zabalenou ve staniolové fólii. Tu lehce vymastíme olejem nebo máslem a k rybě do ní přibalíme několik listů čerstvé máty, pokapeme štědře citronem a posypeme troškou čerstvě strouhaného muškátu, osolíme a opepříme. Staniolovou fólii neprodyšně uzavřeme a paříme osm minut. Mezitím narychlo v pánvičce ohřejeme omáčku, kterou jsme smíchali z husté kyselé smetany nebo jogurtu, nadrobno nasekané máty, čerstvě strouhaného pepře a citronové šťávy. Tou polijeme z fólií vyndané ryby i s jejich omáčkou, která se pařením ve fóliích vytvořila. Ozdobíme lístky čerstvé máty. A máme „steamed minted whiting with soured cream“.
Ještě pořád vám anglická kuchyně připadá nudná?
Smažená bělice
Očištěnou a vykuchanou rybu stočíme tak, že jí ocas strčíme do huby a skousneme, aby celý kruh pevně držel pohromadě. Obalíme ji osolenou a opepřenou hladkou moukou, pak šlehaným vejcem a nakonec strouhankou jako naše filé. Smažíme v hlubokém předehřátém oleji pět minut. Děláme-li jich víc pro větší počet hostů, udržujeme je v mírně hřející troubě až do dosmažení té poslední. Podáváme pokapanou citronem a posypanou na drobno posekanou petrželkou se smaženými hranolky nebo americkými brambory a tatarkou.
