Nenechte si vzít maso

7. 5. 2007

MÝTY O POTRAVINÁCH Prodej a zpracování masa tvoří více než polovinu potravinářského byznysu. Je tedy celkem logické, že i většina nepravd, polopravd a mýtů se v oblasti potravin točí právě okolo něj. Vysoký zájem spotřebitele o tento typ informací se pak stává prostředkem konkurenčního boje s často fatálními dopady na příslušné podnikatelské prostředí.

Všechny tři základní typy masa se již podařilo nejrůznějšími cestami v očích spotřebitele degradovat. Relativně nejlépe z toho vyšlo drůbeží, loňská celosvětová panika kolem ptačí chřipky se v Česku zas tak neprojevila, alespoň co se týče spotřebitelské poptávky. Potravinářské podniky ale přesto přišly o desítky i stovky milionů korun. Skokový přebytek drůbeže v zahraničí je totiž donutil výrazně snížit ceny.

Vepřové maso, ač nezatíženo zatím žádnou celosvětovou aférou, je znevažováno již po několik desetiletí. V tomto případě tezemi dietologů o škodlivosti jeho konzumace pro zdravý vývoj organismu a rozličnými dietami, které doporučují vepřové z jídelníčku téměř úplně vyřadit.

Nejhůř je na tom hovězí kvůli aféře s nemocí šílených krav - BSE. Strach spotřebitele z lidské obdoby BSE zásadně snížil spotřebu hovězího nejen v průběhu aféry, ale i po jejím mediálním odeznění. Produkce a prodej hovězího se v Česku zřejmě již nikdy nevrátí na úroveň před touto kauzou. I přes to, že v tuzemsku není v souvislosti s BSE evidován jediný případ zdravotní komplikace.

MASO PRO DOBROU NÁLADU

Proti jakékoli konzumaci masa také stále více vystupují vegetariáni a vegani. Podle nich člověk maso nejenže nepotřebuje, ale dokonce mu škodí. Právě škodlivost konzumace masa je jeden z největších potravinářských mýtů. Výsledky vědeckých studií totiž prokazují pravý opak.

Například studie univerzity v Bristolu tvrdí, že děti rodičů, kteří nejedí maso, mohou mnohem častěji trpět vrozenými vadami než děti rodičů s pestrou stravou. Odborníci sledovali osm tisíc kojenců a zjistili, že u těch, kteří byli odkázáni na bezmasou stravu již v prenatálním stavu, je pravděpodobnost vývoje deformací všeho druhu až pětkrát vyšší než u dětí se stravou normální.

Podle studie Německého institutu pro výživu v Postupimi navíc zvyšuje spotřeba živočišných bílkovin v mozku hladinu látky zvané serotonin, která je nositelem dobré nálady. Důkazem je mimo jiné skutečnost, že při depresích obsah serotoninu v mozku klesá. Odmítání stravy živočišného původu však vede k závažnějším důsledkům, než je jen „nižší hladina dobré nálady“.

Vědci například zjistili, že každá třetí žena, která se stravuje na vegetariánské bázi, má problémy s menzes. Jiný vědecký průzkum ve Švédsku zase prokázal, že děti vegetariánů jsou mnohem náchylnější k duševním chorobám. Vysvětlení je prosté - člověk je od přírody všežravec, a pokud tuto svou dispozici porušuje, tělu prostě něco chybí.

ZDRAVÍ PŘES ČTYŘI ŽALUDKY

Hovězí je v zásadě nejkvalitnější typ masa. Jeho biologická hodnota je dána procesy, které probíhají v trávicím systému skotu a jejichž výsledkem je obohacení masa celou škálou vitaminů, enzymů a lidskému organismu příznivých látek. Konzumace hovězího má podle několika na sobě nezávislých zahraničních studií doložitelné protirakovinné účinky.

Hovězí maso totiž obsahuje konjugovanou kyselinu linolovou, která usmrcuje buňky rakovinných nádorů. Podle zjištění výzkumného ústavu Lethbridge v Kanadě obsahuje telecí a hovězí maso tolik linolové kyseliny, že jeho konzumace dokáže lidskému tělu zajistit standardní protirakovinnou prevenci.

Hovězí i telecí maso má v porovnání s masem vepřovým nízký obsah tuku a řadí se tak pro někoho možná překvapivě do dietních mas. Hovězí maso má také vyšší obsah bílkovin a vyšší koncentraci železa či vitaminu B12.

Základním mýtem v případě hovězího je teze o tom, že nejkvalitnější je nejčerstvější. Je to naopak. Vliv na kvalitu má již samotná porážka zvířete, které by nemělo být vystresované. Stres totiž výrazně zhoršuje kvalitu svaloviny. Maso je kvůli nedostatku glykogenu tmavé, tuhé a suché.

Významná je i následující fáze - zrání masa. V tomto procesu se zvyšuje rozpustnost bílkovin, roste pH, a maso se tak stává křehčím a gastronomicky přívětivějším. Optimální doba zrání je přitom 10 až 14 dní - podle typu zvířete a druhu plemene. „Čerstvé“ hovězí tedy není zrovna terno, stejně tak jako maso ze zvířat starších 20 měsíců.

VEPŘOVÉ I NA DIETU

I když má vepřové maso ze všech základních mas nejvyšší obsah tuků, zdaleka to neznamená, že není vhodné ke konzumaci, a to i pravidelnou. Kromě toho, že tuk je nositelem chuti, se v živočišných tucích daleko lépe rozpouštějí klíčové, pro tělo potřebné vitaminy A, D, E a K.

Rakouská studie Ústavu pro výživu a choroby látkové výměny navíc ukázala na další zdravotní pozitiva, a to na testech lidí pravidelně konzumujících všechny druhy vepřového třikrát týdně v objemu 120 až 150 gramů po dobu jednoho a půl měsíce. Výsledkem bylo dokladovatelné snížení hladiny cholesterolu o 5,41 procenta a zlepšení poměru „zlého“ a „hodného“ cholesterolu.

V organismu testovaných osob se také zvýšila hladina pro tělo potřebného zinku o pět procent a vitaminu B dokonce o necelých 14 procent. Studie tak pro řadu lidí překvapivě konstatovala, že pravidelná konzumace vepřového masa je vhodná i pro dietní účely.

DRŮBEŽÍ MASO A MÝTY KOLEM NĚJ

Drůbeží, především maso takzvané hrabavé drůbeže, má vysoký obsah bílkovin, esenciálních aminokyselin, mastných kyselin, minerálních látek, vápníku, fosforu a nízký obsah tuků. Drůbeží je tak symbolem racionální výživy a léčebné výživy vůbec, a díky tomu je výroba tohoto masa rychle rostoucím odvětvím.

Největším mýtem je patrně stále trvající přesvědčení, že kuřata jsou krmena různými „bobulemi“ urychlující jejich růst. Skutečností ale je, že v rámci Evropské unie jsou tyto metody zakázány zákonem. Další rizika jsou spojována s možností přenosu ptačí chřipky. Ovšem v Unii k tomu díky převažujícím halovým velkochovům prakticky nemůže dojít.

Praktickou radou pro spotřebitele je dávat přednost chlazené drůbeži před zamraženou, stejně jako preferovat drůbež chlazenou vzduchem, a ne vodou. Ta totiž zůstává v mase a zákazník ji pak pochopitelně platí.

**HOVĚZÍ VERSUS VEPŘOVÉ

druh masa tuk (g/kg) bílkoviny (g/kg) voda (g/kg)

hovězí 30 až 60 205 až 215 710 až 745