CLUB RESTAURACE ATIS, ŠTIŘÍN - Na rybník v sousedství štiřínského zámku se jezdívalo na celodenní výlety. Silueta barokního sídla vyvolávala respekt a snad i trochu závisti. Přestože je dnes zámek otevřen veřejnosti, jeho impozantní vchod budí stále ještě ostych a pocit jakési nepatřičnosti z jeho návštěvy.
Těm, jimž projít zámeckou branou do kdysi šlechtického štiřínského sídla vyvolává mravenčení v zátylku, vznikla nová příležitost. Je jí stavba stejně tak mimořádná, jako zámek sám, a sice Dům Atis. Obě budovy, žijící v symbióze až nepochopitelné, mají pramálo společného. Ale něco přece. A právě ono „něco“ mne sem zavedlo. Na zámku totiž došlo k jedné zásadní změně. Zanikla zámecká restaurace a veškeré gastronomické dění se odehrává právě v restaurantu Atis uvnitř stejnojmenného domu.
Omámen architekturou
První pohled a vstup do nitra budovy je přinejmenším stejně vzrušivý jako druhdy do zámku. Ovšem důvod je jiný. Jakoby vlivem síly prvního letního slunce dům roztál jako voskový model a mocná ruka jej smáčkla do bizarních tvarů. Nejrůzněji zprohýbané stěny, opile se tyčící vzhůru, „tekoucí“ okna, nikde pevný bod, jehož by se oko chytilo. Někoho to může vyplašit více než vzletná barokní nádhera zámeckého průčelí. Podobně potom vyhlíží interiér. Betonové vlnobití, měděná kabina
výtahu, vysoké krovy – jediná záruka přímek a kolmic, na něž jsme uvyklí, a prosklená vížka. Vstupující snadno nabude pocitu lehkého omámení. Přestože dosud nepožil.
Přesně tak jsem se, popatřiv na vzhled restaurantu, cítil. „Jsem pod vlivem já nebo ty sloupy?!“ táhne mi hlavou. Než se stačím vzpamatovat, ujímá se mne pozorný číšník a dává mi na vybranou, kam se posadit. Odmítám hlavní halu – přes střídmý mobiliář, který trochu eliminuje kakofonický dojem z výzoru a výzdoby, i navzdory lehkým optickým přepážkám, rozbíjejícím rozlehlou plochu mezi sloupovím. Mým cílem je klub. Nejde o uzavřené, přísnými pravidly sešněrované místo ve stylu Amisovy Metropolitní egyptologické společnosti. Klub je komorní místnost s krbem, příjemným, hřejivě působícím ratanovým vybavením, oko ne až tolik matoucí všemi těmi potácivými tvary.
Vmžiku jsem vybaven lístky, jídelním i vinným, a při pročítání obou registruji mnoho změn. Nutno říci, že k lepšímu. Nabídka získala na rozmanitosti, je atraktivní, s poměrně širokým záběrem. Změnili zde totiž nedávno šéfkuchaře a celé kuchyni ulehčili zrušením zámecké restaurace.
Zvědav, kterak se mladý, pětadvacetiletý Lukáš Jelínek, nový vládce zdejší kuchyně, popasuje s objednaným meníčkem, pozoruji dění v lokále. Z cvičného golfového odpaliště vedle baru zaznívají pravidelné zvuky míčku bitého železnou holí, hlavní hala ožívá. Přítomní golfisté totiž mají polední menu „grátis“. Co jim dnes ustrojili už ale „nechytám“, čeká mne předkrm.
Dva plátky Foie Gras, ohněm místy dotmava „melírované“, v záhlaví oživené korunkou z listů salátu Lollo rosso. Pod nimi zvědavě vyčuhuje snítka rozmarýny, ta o sobě dává vědět ostatně už od počátku, ovlivňuje obláček šalebných vůní, vzlínajících z krmě. Ostrůvky masa potom ještě obkličuje polokruh jasně červené omáčky na bázi zahradních bobulí, zpod jater ještě vytéká drobný, ale jen opravdu mizivý „čůrek“ zlatého oleje. Co do vzhledu obstál předkrm dobře, pouštím se do něj vidličkou, abych shledal jeho projevy chuťové.
Traduje se, že pokud máte špičkovou surovinu, není možné tuhle gurmetskou lahůdku úpravou pokazit. Nemyslím si to, už jsem se setkal s Foie Gras nedotaženými, stejně tak jako ohněm nešťastně zrůzněnými. Tahle byla připravena báječně. Na patře se jen za doprovodu mírně nasládlé, s patrným natučnělým projevem vedené chuti jen rozplývala, doprovázena ovocnou omáčkou, jež znamenala příjemně oživující opozici, vedla ve finále k líbivému splynutí v jeden harmonicky zahraný, touhy po dalších dobrotách provokující akord. Při čekání na druhý akt téhle kulinářské hry vnímám podmaňující hudbu, nijak drakonicky intenzivní. Osvědčené „fláky“ osvědčených interpretů – střídají se Ray Charles, dcera a otec Sinatrovi, mám pocit, že jsem zaslechl i něco francouzštiny – proplétající se trámovím krovů příjemně a spolehlivě „omývají“ mysl.
Mírně bez nápadu
Z relaxu se jen nerad nechávám vyrušit číšníkem. Když však vidím na talíři v jeho rukou řádný kus hověziny, jsem v tu ránu zpět. Steak z uruguayské svíčkové mě ve vteřině přivádí do plné konzumační pohotovosti. Oválný, vysoký, dohněda opečený je provázen o odstín tmavší, hutnou a již opalizující omáčkou, z níž tu a tam vyčnívá hřbet nevelké tmavé „ryby“. To se o své místo hlásí hříbky, z nichž je omáčka připravená. Hovězímu v této úpravě by měla být společností mladá, svěží zelenina. Oživí pohled a osvěží chuť. V tomto případě byly „nápadnicí“ steaku tři do vrtule komponované „trámky“ zeleného chřestu a pár lístků petrželové nati. Což ve finále působí trochu chudě – jak barvou, tak kompozicí.
Zde se asi nejvíc projevila zatím malá zkušenost a nepříliš trénovaná kuchařova invence v pohledové části gastronomie. Ani „čupřina“ načechraná na vrcholu steaku z drobnolistých snítek tymiánu vzhledu pokrmu moc nepomohla. To s chuťovými varietami a jejich prolínáním dopadlo vše lépe. Přesně upravené maso, na řezu růžové a plné šťav, přirozeně kořeněné skladbou pastvy jihoamerického skotu, mělo prostor k plnému rozvinutí ryzí živočišné chuti. Omáčka, zredukovaná a na houby štědrá, hovězí příjemně podpořila, zarámovala ji příjemnými lesními valéry. Přitom však základní akord nijak neohrozila. Chřest potom se příliš neprosadil, ve vějíři chutí steaku a omáčky na jeho projev mnoho místa nevybylo. V případě chutí si kuchař to, co mu zatím schází v kompozicích pro oko, zdatně vynahradil.
Ač již s interiérem srovnán, přece jen při čekání na dezert kradí pokukuji po křivkách a lomech stěn, jakož i po prazvláštních artefaktech výzdoby. A zjišťuji, že tenhle objekt, kde si autor, architekt Kačer, „podal ruku“ s Gaudím a snad i Hundertwasserem, se vám dostane pod kůži. Vnímáte jej periferním viděním a podléháte jeho stále přítomnému fluidu.
Medový hermelín nakonec
Patrně pod vlivem tohoto nejednoznačného kouzla uchystal šéfkuchař dezert. Je to gratinovaný hermelín v medovém „plášti“. Koláček sýra, zlatavě lesklý a hojně potažený medem, na jehož ploše trůní světlounká zrnka hroznu bílé révy, toť hlavní motiv. Doprovodnou garnituru obstarávají další čtyři půle révových zrnek, otrocky do kříže umístěných, medové čárance tvořící mřížkovou ozdobu, a drobné kapky husté růžové ovocné šťávy.
Napohled opět žádná atrakce. Barevně jednotvárné, bledničkové provedení, kde růžové ostrůvky jakoby na ploše talíře ulpěly náhodou. I jediný lístek máty vypadá opuštěně, takový sirotek na oslňující běli porcelánu. Stejně jako u hlavního chodu, chuť předběhla vzhled. Jemný, sametově hladivý projev sýra ozvláštnil sladký atak medu.
Mnohému nepředstavitelné spojení se projevilo jako vydařená, originální a vůbec ne špatná varianta. I cenově – můj oběd stál 620 korun, hlavní chod zde pořídíte v rozmezí 80 až 390 korun – může být člověk s ohledem na kvalitu surovin a pečlivost úpravy spokojen. Navíc si můžete objednat denní golfové menu, za které zaplatíte, nejsouce členy klubu, 110 korun.
Po jídle, brouzdaje anglickým parkem ve stínu rozsochatých stromů, si promítám to, co mi Dům Atis připravil. Nedostatků nebylo moc a byly významu pouze podružného, obsluha vstřícná a vysoce profesionální. Možná jen úprava obou lístků i obsah vinného mohla být onačejší. Nejvíc mi ale v hlavě vrtá sebevědomé prohlášení mladičkého Lukáše Jelínka. Loučil se slovy: „… a co nejdříve sem chci přinést Michelinovu hvězdu, jiný cíl nemám!“
Dům Atis se ukázal být útěšlivým cílem turistů, kteří nemusejí být golfisty, aby si zde užili po všech stránkách příjemné chvíle.
