Podnik v hotelu Hilton Old Town má nakročeno do nejvyšší ligy. Lapsus, který se udál při poslední návštěvě, se ale nesmí opakovat
Když počátkem roku 2008 otevřel v hotelu Hilton Old Town svou restauraci Maze mystický Gordon Ramsay, ani on sám zřejmě netušil, jaký vše vezme konec. Že totiž o rok a kousek později se bude konat derniéra, k níž restaurace získá coby smutný dárek na rozloučenou prestižní michelinskou hvězdu. Po uvedení nového konceptu se kuchyně ujal Ari Munandar, což se ukázalo být rozumným řešením. Zcela odlišné zaměření kuchyně, jiná filozofie šéfkuchařova a jisté designové úpravy interiéru měly navodit atmosféru, jež by dala na krátkou pražskou kariéru démonického Skota zapomenout.
Pojďme po třech letech existence Zinc zjistit, nakolik se to sympatickému Indonésanovi v kuchyni podařilo.
Podtržený pokrm Ihned po vstupu se vás ujme příjemná slečna a odvede vás ke stolu. To tu platí bez výjimky pokaždé a všechny dívky dokážou v hostu nastartovat dobrý pocit. Restaurace sama vyhlíží podobně jako kdysi, avšak přece jen je dojem z posezení o poznání působivější. Někdejší mauzolejní chlad je tentam, do prostoru vniklo díky prosklené stěně baru denní světlo. Důraznější prosvícení „mramorového“ stropu a spousta svítidel vrhají na tmavý mobiliář žlutavé, hřejivé valéry. Kovové prvky tak nabyly zlatavého odstínu, obavy z chrámové důstojnosti sálu zmizely, hovor mezi masivním sloupovím plyne uvolněně.
Zajímavý lístek nabízí kromě osvědčených receptur i moderní úpravy krmí. Zvláštní part se pak věnuje pokrmům asijským, přesněji indonéským. S pomocí číšníka se brzy usnáším na menu, které bude složeno převážně právě ze sekce asijských jídel. Nejprve ale přece jen jeden vstup do evropské klasiky, orientem jen lehce ozvláštněné. To si vezmou na starost opečené mušle svatého Jakuba, marinované houby shiitake a česnekovo-zázvorová chilli omáčka.
Povedená variace se na stole objevuje už za pár chvilek. Tři válečky jakubek uhnízděné na soklu z hub, zpod něhož vyvěrá zlatohnědá šťáva. Potom už jen škrt jasně červené omáčky táhnoucí se po celé délce talíře. Jako by podtrhoval konečné kuchařovo dílo a stvrzoval tak jeho podobu. Na jakubky mám v Praze už roky favoritku. Vždy, když si je chci jak se patří užít, zajdu si na ně do Francouzské restaurace Obecního domu. Přiznávám ale, že tyhle byly stejně znamenité. S hnědým povrchem poznamenaným žárem, uvnitř křehké a jemné, všechna čest! Doprovod nakyslého houbového salátu, v chuti podpořeného živou šťávičkou, jim přidal na výrazu. Mírně, spíše jen druholight plánově pikantním akordem se přidala zářivě červená omáčka uměřeně ostré, bohaté trojkombinace chutí. Vše vyznělo velice harmonicky, takže předkrm vyvolal žádostivé očekávání dalších čísel pořadu.
Maďarská Indonésie Další pokrm se nesl v podobně vydařeném provedení jako ouvertura. Na polévku Tom Yum ve městě narazíte v mnoha podnicích, jenže provedení, v jakém ji připravili zde, je málokde k ochutnání. Ryb a plodů moře obsahovala porci víc než řádnou, chuť rybího vývaru, šedohnědého jako vody na soutoku řeky s mořem, byla správně vygradovaná. Ozvláštnil a „zcivilizoval“ jej koriandr s kousky citronové trávy, díky čemuž byl čistě a čerstvě chutnajícímu masu ryb i krevet kavalírským partnerem.
Zprvu působil velice jemně, jako by se nechtěl míchat do čiré chuti moře, kterou nabízelo maso. Postupně ale „přidával pod kotel“, jeho důraz se zvolna nořil z hnědavé hladiny a nabýval na pálivosti. Ovšem pálivosti uměřené, dobře akcentované, pálivosti řízené, noblesní, dalo by se říci. Ostrý tón obalil jemné sousto masa, dodal mu důrazu, nevygumoval je však z chuťové skladby pokrmu. Polévka tak byla velice kultivovaným vstupem do zákoutí kuchyně Východu.
V téhle chvíli se však něco zvrtlo. Smažený candát v omáčce pesmol s mrkví a okurkou se ukázal jako umně připravená ryba v ohnivě rudém jezírku, ale ani stopa po asijské notě. Šťavnaté kousky candáta se utápěly v omáčce, jež byla všechno možné, jen ne pikantní s nádechem uměřené pálivosti a stopou po kari.
Hlavní slovo měla sladká paprika, mocně podporovaná tomaty. Výrazně sladký projev rybu obral o ty nejlepší vlastnosti delikátní chuti sladkovodního dravce. S přivřenýma očima, převaluje v ústech tuhle kombinaci, připadal jsem si spíše jako v jihoitalské taverně. Nebo spíše v csárdě kdesi na maďarské pustě. Tam by mi tahle krmě přišla patřičná, v rejstříku asijské nabídky bych ji však nehledal.
Reakce jako z učebnice Ještě o pár čárek smutnější se ukázala být další specialita kuchaře, hovězí rendang.
Maso s asijským kořením a žlutou rýží bylo vydušené beze zbytku šťávy, což bylo v souladu s původním sumatránským receptem.
Nemělo být však tvrdé jako podešev vojenského bagančete. Z masa navíc utekly všechny chutě, a když už se jeden prožvýkal do stavu, kdy se měly objevit, dostavila se jen stopová příchuť trupelnaté, všech výrazů prosté hověziny. Takový pokrm nesmí opustit kuchyni, tím méně v restauraci zvučného jména.
Jsme lidé, a ne stroje, kterým se vždy všechno podaří – to bych jakžtakž chápal. Neumím ovšem strávit, že mezi tvrdými a zcela nepoživatelnými kostkami masa byla jedna či dvě upravené tak, jak náleží. Plné šťáv, bohaté na onen zvláštní přídech několika druhů asijského koření, který jim dává punc originality. A to je daleko největší hřích, neboť ukazuje, že si kuchař byl vědom faktu, že porce není stoprocentní. Jestli mu zbylo maso z předchozí objednávky a usušil je napadrť, budiž. Ale naložit dvě různé varianty úpravy téhož, to je neodpustitelné i v nádražní restauraci v Tlustovousech! Nemluvě o úpravě zeleniny, pokrájené tak, jako by ji chystal elév při své první hodině praxe.
Pravdou je, že manažer restaurace věc bryskně vyřešil a nikterak levný pokrm do účtu nezahrnul, skvrna na šéfkuchařově běloskvoucím rondonu však zůstala. Opět se tak ukázal problém, který jak vidno nevymizel ani z podniků nejvyššího ranku. Škoda, Munandar měl dlouho co dělat, aby nechal zapomenout na svého veleproslulého skotského předchůdce. Takový šrám ani jemu, ani restauraci neposlouží. Asi nikoho to nemrzí víc než mě.
hodnocení přívětivý vzhled upraveného interiéru zajímavé kompozice na lístku potěšující práce všech členů obsluhy málokde vídaná reakce manažera restaurace na řešení problému hodně vysoko nasazené ceny vín nepochopitelný výpadek kuchyně Zinc – Hilton Prague Old Town V Celnici 7, 111 21 Praha 1 tel.: +420 221 822 300 e-mail: zinc@hilton.com http: www.hiltonpragueoldtown.cz Otevírací doba Po–Pá 06.30–10.30, 12.00–15.00, 18.00–23.00 So–Ne 06.30–11.00, 12.00–15.00, 18.00–23.00 Kuchyně inovativní evropská s exkurzy do asijské Země původu nabízených vín z celého významného vinařského světa Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku • Kuřecí velouté s kokosem, teplé briošky z hub shiitake • 260 Kč • Pečené kuřátko na dva způsoby – kuřecí prsa pečená na pánvi a glazírovaná kuřecí stehna, lanýžová omáčka, foie gras • 450 Kč • Pečené americké hovězí filé, bramborový fondant, houby porcini, omáčka z červeného vína • 820 Kč • Glazírovaný filet z tresky v omáčce miso, dušená japonská bílá ředkev, zelí bok choy a ponzu redukce • 540 Kč • Nasi goreng – indonéská smažená rýže, krevety v tempuře, kuřecí satay, smažené vejce a krevetové krekry • 550 Kč • Dušený bůček a mušle, pastyňákové pyré a baby karotka • 580 Kč • Čokoládovo-mangový fondant, sorbet z manga • 280 Kč
Výběr zvinného lístku • NV Ayala Brut Majeur Champagne, France • 2450 Kč • 2006 Ryzlink Rýnský PS Kolby, Moravia, Czech Republic • 990 Kč • 2008 Gewurztraminer Colterenzio, Alto-Adige, DOC • 1190 Kč • 2010 Sauvignon Blanc Babich, Marlborough • 1190 Kč • 2007 Falanghina Feudi San Gregorio, Campania, Italy • 1300 Kč • 2003 Chardonnay Spätlese trocken Weingut Petri, Pfalz, Germany, QmP • 1490 Kč • 2009 Chablis 1er Cru „Fourchaume“ Alain Geoffroy, Bourgogne, AOC 1er Cru • 1690 Kč • 2008 Rosato Castello di Ama, Toscana, Italy • 890 Kč • 2009 Merlot „Marques de Casa Concha“ Concha y Toro, Puemo • 990 Kč • 2009 Shiraz – Viognier Barking Owl, Millbrook • 990 Kč • 2007 Condado de Haza Grupo Pesquera, Ribera del Duero, DO • 1390 Kč • 2004 Château d’Issan 3éme Cru Classé Bordeaux, Margaux 3éme G. C. Classé AOC • 4300 Kč
O autorovi| Milan Ballík, spolupracovník redakce
