Hosté si zaslouží stejně času jako příprava vynikající a poctivé kuchyně
Místo, kde sídlí vyhlášená pražská restaurace Kalina, je prokletím i požehnáním současně. Konec Dlouhé ulice, tepny nejnařvanější městské barové i hospodské zábavy, totiž vždy znamená dvě věci: zaprvé hosté musejí cestou přežít davy rozjuchaných i arogantních turistů, kteří se sem hrnou ze všech stran – jak od Revoluční ulice, tak ze strany Staroměstského náměstí; zadruhé restauratér zůstává v samém epicentru veškerého dění, ať je kterýkoli den týdne.
Nenápadný vchod do restaurace je velmi bezprostřední, hned po vstupu se ocitnete mezi stoly v první a taky hlavní místnosti podniku, což nemusí být hostům sedícím u dveří úplně příjemné. Zvlášť mají-li důvod nebýt viděni, poslední dobou rozšířený fenomén hlavně mezi jistými politiky, byznysmeny a vysokými úředníky. Já jsem při vstupu do restaurace téměř vpadl ke stolu někdejšího TV magnáta Vladimíra Železného, jenž si zde se svým spolustolovníkem vyprávěl o utrpení Židů. Ne náhodou: milovník dobrého jídla a vína historický dům vlastní a bývá rád slyšen nejen v sobotu v poledne.
Žádná pěna na efekt „Kuchyně a víno. Tato dvě slova, dva pilíře evropské gastronomie, vyjadřují nejlépe to, na co se zaměřuje gourmet restaurant Kalina,“ píše o svém podniku jeho majitel, šéfkuchař Miroslav Kalina. Nic proti propojení jídla a vína, naopak: v civilizovaném světě jde o zcela automatickou věc, zatímco u nás stále o spíše výjimečnou zkušenost především kvůli neřestnému předražování vína, jímž se někteří restauratéři snaží nahnat zisk. Proč si ale říkat „gourmet restaurant“? Nemá být „labužnický“ každý restaurant, kde kompletní menu nezalévají 30procentním eidamem, a luxusní podnik jako Kalina obzvlášť?
Ale dost výtek. Útulnou atmosféru sice menšího (v přední místnosti je asi desítka stolů), pocitově však nestísněného historického prostoru se stropními klenbami, jejichž vnitřní oblouky jsou vymalované střízlivou šedou barvou, dotváří částečně dlážděná a dřevěná podlaha a malý bar s láhvemi vína. Stoly jsou z tmavého dřeva a stejně tak i židle s kůží polstrovanými sedáky, zatímco sezení u zdi nabízí komfort kožených lavic. Tlumené osvětlení i ambientní hudba jen dotvářejí pocit pohody.
Proto je škoda, že se mě číšník-someliér ptá na úvodní nápoj, ještě než usednu ke stolu. Návštěva dobré restaurace žádá svůj čas, i když ho nemáte, a host si pití vybírá až po nahlédnutí do menu. Možná měl původně chuť na šampaňské, při pohledu na předkrmy ale změnil názor a místo bublinek radši začne vínem. Což je i můj případ. Menu sice nabízí lákavé věci jako salát s hráškem, chřestem a čerstvým kozím sýrem s jarními bylinkami a pistáciemi (250 korun) nebo foie gras parfait s rebarborovým kompotem s brioche (390 korun), můj zrak přesto ihned utkví na lehce zauzeném telecím tartaru (270 korun). Někdy není nad tradici.
Navíc chlubí-li se Kalina, že jeho kuchyně je „opravdová a poctivá“, pak v sobě obojí ideálně pojí právě tatarák ze zauzeného telecího. Žádná pěna na efekt podle televizních dramaturgů, ale poctivé maso! Ptám se someliéra, jaké víno mi doporučí, a slyším odpověď, že ještě počká na volbu hlavního chodu. Kalina nabízí jak denní, tak stálé menu. V první nabídce najdete třeba předkrm z telecí teriny se smrži a brzlíkem (390 korun) a jako hlavní chod divokou kambalu s artyčoky, mušlemi vongole a citronovým pyré (795 korun), v té druhé třeba i obyčejný smažený telecí řízek s okurkami cornichon (330 korun).
Obyčejným v žádném případě nemyslím nic hanlivého – ostatně každý dobrý kuchař vám potvrdí, že jen máloco se vyrovná poctivě udělanému obyčejnému řízku; tak jednoduchý, a přitom tak složitý, aby chutnal i vypadal perfektně! Nejen z profesionální povinnosti však nakonec volím dlouho dušené hovězí hrudí s bearnskou omáčkou (390 korun) a bramborovou kaší a la Joël Robuchon.
Až poté mi someliér nabídne víno: k předkrmu buď pinot noir od Springra, nebo základní chablis; k hlavnímu chodu pak červené Côte du Rhône.
Není to velké dilema. Moravští vinaři včetně Železného vám tisíckrát mohou pět o teplých větrech, co na Moravu vanou z Itálie a ani Alpy je nezchladí, a svůj často hubený a trpký pinot noir označovat za autenticky moravský, já však dávám přednost chablis. I to základní má totiž – až na jistý deficit tradiční osvěživé minerality – všechny sympatické atributy této slavné apelace ocelové chuti a rafinované kyselosti. A navíc na rozdíl od červeného funguje i jako aperitiv. Za 165 korun za sklenku je nicméně přesně na cenové hranici, kdy začínáte počítat marži restauratéra. Podnik zakládající si na skloubení jídla a vína by určitě měl za solidní cenu rozlévat i chablis Premier Cru. Už proto, že špičková kuchyně si zaslouží špičková vína.
Mám však na someliéra-číšníka ještě jinou otázku: Co přesně znamená termín „nová pražská kuchyně“, jímž se Kalina zaštiťuje?
Jde pouze o vybraná jídla, nebo o celou restauraci?
„Koncept vychází ze zkušeností, které pan Kalina nabyl ve Francii, kde vařil. Nejde o konkrétní jídla, ale celý koncept restaurace,“ slyším odpověď. Druhou a mnohem konkrétnější záhy dostanu po prvním soustu telecího tataráku. Nejenže je krásně servírovaný se žloutkem vajíčka navrchu a s malými světlými toasty, ale delikátně i voní a chutná. Čerstvé maso pronikavě čpí zauzením a se chablis se perfektně doplňuje. Jestli takhle chutná „nová pražská kuchyně“, pak přepišme staré kuchařky!
Tajemství šéfkuchaře O většině vín apelace Côte du Rhône (samozřejmě s výjimkou těch slavných) někteří stále mluví jako o ovocném džusu a něco na tom je. Většina vín z této rozlehlé oblasti, kde vládnou odrůdy Grenache a Syrah, skutečně voní i chutná výrazně ovocně, to však nutně neznamená, že lacině, nebo rovnou špatně. To, které rozlévají v Kalině, je někde mezi, a to i cenou: za 150 korun lze jistě ve sklence čekat víc tónů, úplně falešný koncert to ale taky není. Navíc ohledně vína jsme pořád ve staré Praze, již ještě čeká menší cenová revoluce.
Když přinesou dlouho dušené hovězí hrudí s bearnskou omáčkou a bramborovou kaší, cítíte Francii. Nádherně měkké a křehké maso je zalité tmavou omáčkou a výrazně přírodně voní dlouhou a poctivou, současně však šetrnou přípravou. Kousněte do něj a pochopíte jemné nuance, jaké mu dodává tato tradiční evropská příprava. Jen není úplně jasná přítomnost bearnské omáčky. Ne že by nebyla dobrá; jen je sama chuťově tak výrazná, že překryje delikátní chuť omáčky z masa. A jak praví jedna moudrost: I hosté restaurací – stejně jako voliči – by měli být ušetřeni závažných dilemat. V podstatě totiž jde o sytou a nakyslou holandskou omáčku podávanou obvykle k vejcím Benedikt, v tomto případě ovšem ozvláštněnou šéfkuchařovým tajným receptem. Co přesně skrývá, číšník neprozradí. „Stejně jako u ostatních receptů jde o tajemství šéfkuchaře,“ říká jen.
Jasné tak zůstává pouze to, že nejde o tajemství šéfkuchařů nechvalně známých z TV pořadu Ano, šéfe! Když mi číšník na závěr nabídne dezert a poté i rum (ne tuzemák!), oboje odmítnu. I navzdory střízlivým porcím je totiž „nová pražská kuchyně“ vydatná, takže žádám pouze malou a silnou kávu. V Kalině ji sice servírují bez malé sladké pozornosti, zato však dělají jedno z nejlepších espres ve městě!
RESTAURANT KALINA
Dlouhá 12, 110 00 Praha 1
tel.: 222 317 715
e-mail: info@kalinarestaurant.cz
Otvírací doba
Po–So 10.00–23.30
Provoz kuchyně 12.00–15.00 a 18.00–22.30
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným
opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby
dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku
• Foie gras parfait s rebarborovým kompotem
a brioche • 390,-
• Salát s hráškem, chřestem a čerstvým kozím
sýrem s jarními bylinkami a pistáciemi • 250,-
• Salát s avokádem a Quita s ředkvičkami a fava
fazolkami • 290,-
• Lehce zauzený telecí tartar • 270,-
• Šneci v listovém těstě s mladým špenátem,
telecí šťávou a Bearnskou omáčkou • 330,-
• Silný hovězí vývar játrové knedlíčky a domácí
nudle • 160,-
• Telecí brzlík pečený na másle s telecí šťávou
a zadělávanou jarní zeleninou s estragonem
a bylinkovými nočky
předkrm / hlavní chod • 520,- / 720,-
• Uzený úhoř a kachní foie gras pyré ze zeleného
hrášku a omáčka „Cidre“ • 645,-
• Tournedos Rossini pečená telecí svíčková,
kachní foie gras, omáčka „Périgord“ • 695,-
• Supreme z perličky pečené na másle se
smržovou omáčkou • 390,-
• Smažený telecí řízek s okurkami
cornichon • 330,-
• Pečené jehněčí ramínko na majoránce • 390,-
• Dlouho dušené hovězí hrudí s Bearnskou
omáčkou • 390,-
Výběr z nápojového lístku
• Henriot brut Souverain 0,375l • 900,-
• Henriot Rosé Magnum (1,5l), 1988 • 6.600,-
• Ouriet- Pâture Blanc de blancs • 1.600,-
• André Clouet Grande Réserve • 1.600,-
• Pol Roger brut reserve • 1.900,-
• Philipponnat Grand Blanc, 2004 • 3.150,-
• Jacquesson Avize Grand Cru, 2000 • 4.900,-
• Billecart- Salmon Cuvée Elisabeth
Salmon, 2002 • 7.300,-
• Sancerre “Les Romains”, • 2007
Domaine Vacheron • 2.700,-
• Sancerre “Cuvée Spéciale”, • 2005
Pascal Cotat • 2.400,-
• Pouilly Fumé “Pur Sang”, 2007 Didier
Daugeneau • 2.950,-
• Sancerre “Cuvée Prestige rouge”, 2006
Lucien Crochet • 2.700,-
• Savennieres “Clos de la Bergerie”, 2011
Nicolas Joly • 2.200,-
• Riesling vieilles vignes, 2011
Jean Sipp • 850,-
• Riesling “Comtes de Eguisheim”, 2005 Léon
Beyer • 2.150,-
Hodnocení zajímavé menu a skvěle připravené jídlo střízlivý, ale příjemný interiér hosté si zaslouží od obsluhy více času
O autorovi| holecp@mf.cz
