Pokračování seriálu Benjamina Kurase
Pokračujeme v houbách a v jejich pravicových přípravách po italsku. Italská pravicovost přípravy, jak jsme si řekli, spočívá v tom, že houbám ponechává jejich svěžest. Je tedy jednodušší a kratší, než je zvykem v kuchyni české.
Nejjednodušším stupněm přípravy jídla je samozřejmě příprava za syrova. A jestli vás překvapuje, že někdo houby jí i syrové, zakousněte se někdy do pevného zdravého praváka či holubinky olivové, modrošedé nebo trávozelené. Připomenou vám mladý, ještě sladký nedozrálý ořech. Můžete si je nakrájet na plátky a jíst jako předkrm na postýlce z rucoly (též zvané roketa), potřísněné panenským olivovým olejem. Protože Italové jsou výtvarníci i v jídle, nejraději si takto servírují houbu rozříznutou podélně tak, aby bylo vidět její celý tvar, od vrcholu kloboučku po kořen nožičky. Takže to bude jen těch pár prostředních plátků, ostatní části půjdou do smaženice nebo polévky.
Druhým stupněm jednoduchosti je grilování, nejpopulárnější úprava jídla v jižní Itálii, zhruba od Umbrie a Lazia dolů. Hřibové hlavy se tam grilují celé, nejraději na řeřavém dohasínajícím dřevě, nejlépe z olivovníku. Ale protože ten na Bruntálsku neroste, zkuste to na dřevě z jakéhokoli ovocného stromu nebo si to klidně dělejte na grilu elektrickém. Houbu jen lehce osypete bylinkami, například tymiánem nebo oreganem, okapete olivovým olejem a opepříte. Necháte grilovat z obou stran do křupava. Solíte nakonec.
Jižanské „čisté“ grilování zespoda si mírně poseverštili Toskánci grilováním shora. To má proti spodnímu grilování tu výhodu, že se může obohatit o řadu ingrediencí, jeden z receptů uvádím v textu u obrázku.
Hřib pravák (boletus edulis) se italsky jmenuje porcino. Znamená to prasátko nebo čuník a vyjadřuje to hezky jeho buclatost. Inzerovat jakékoli jiné houby jako porcini je zločin, za který se v Itálii uřezávají uši, vypichují oči, usekávají ruce a láme vaz. V Česku to budeme muset co nejdříve zavést taky. Kdyby mě nebyla krotila spolustolovnice, už bych to byl málem udělal sám šéfkuchaři jedné rádoby italské restaurace, která je mimořádně populární u české pravicové mládeže. S důvěrou, že vědí, co dělají, a že hřiby jsou v Česku právě v sezoně, jsem si tam objednal, co jídelníček uváděl jako „Risotto porcini“.
Přišlo rizoto nejen suché, nemazlavé a neslepené – tedy zjevně vařené z neitalské rýže –, nýbrž i bez jediného plátku či kostičky hříbku. Byly v něm většinou takové ty drobné hřebíčkovité světlehnědé houbičky, které jsou dobré akorát k nakládání, protože nemají výraznou chuť, plus několik kousků hlívy, šiitake a ještě čehosi neidentifikovatelného. Dovedete si představit, co to s člověkem udělá, když si připravil půnebí na chuť čerstvých praváků.
Postěžoval jsem si číšnici, že tohle není, co je na jídelním lístku inzerováno, neboť to nejsou praváci.
„Proč praváci?“ ptá se číšnice nechápavě.
„Protože slovo porcini znamená praváci a nic jiného,“ snažím se vysvětlit.
„Ale v tom českém podtitulku máte napsáno rizoto z divokých hub, ne z praváků.“
„Pravák je divoká houba,“ říkám.
„No, vidíte.“
„Ale ne každá divoká houba je pravák,“ snažím se ji poučit, „tady není jediný pravák, takže tomu nemůžete říkat porcini.“
Zmatená číšnice se odejde poradit se šéfkuchařem a vrací se s tímto:
„Šéfkuchař mně tvrdí, že si tomu může dávat název, jaký chce.“
„To by stejně dobře mohl dát vepřové hlavě název pravá svíčková?“ ptám se.
„No, to asi ne,“ uznává.
„No, a přesně totéž dělá s tímhle rizotem.“
„Ale ony to jsou opravdu italské houby,“ hájí se číšnice, „přinesu vám je ukázat.“
Vrací se s krabičkou houbové směsi konzervované ve vakuové průhledné plastové krabičce, v níž není jediný hříbek:
„Vidíte, přímo z Itálie. Tady to máte napsáno. Porcini.“
Cosi s velkým P tam skutečně vidím. Že by mě moje chuťové buňky přece jen klamaly? Beru si čtenářské brýle. Na krabičce je napsáno Piacere.
Tož tak dopadá ta česká pravicovost. Kecá a ještě uprostřed sezony krásných místních čerstvých hřibů kuchtí z prašivek dovážených z Itálie. Necháte se oblbovat od kuchařů a divíte se, že vám vládnou magoři.
Toskánské grilované hříbky
Pravicové
Nejvhodnější pro tuto přípravu je měkčí hřib hnědák, též zvaný suchohřib nebo panský (boletus badius), pro nějž je to pravděpodobně nejchutnější úprava, jakou byste dokázali vymyslet.
V hlavě hřibu se ostrým nožíkem vyřízne asi 15 milimetrů hluboká mřížka, tři až čtyři rýhy křížem krážem. V průsečících se zapíchnou tenounké tyčinky podélně nakrájeného česneku, ne silnější než sirka. Hlavička se posype čerstvě podrceným pepřem a čerstvě podrcenými semínky fenyklu nebo kmínu, opatrně, jen aby přidávaly vůni, ale nepřerážely chuť. Můžeme přidat tymián nebo oregano. Solí se nakonec.
Takto upravenou hlavičku položíme na plátek sýra – v Toskáně nejsprávněji mladší měkčí pecorino toscano, na Bruntálsku oštepok nebo parenica, ale třeba klidně i typ ementálský. Grilujeme shora do křupava a do zhnědnutí česneku. Na spodku houba zmazlaví a přilípne se k mírně roztavenému sýru. Podáváme na postýlce z rucoly nebo lehkého hlávkového salátu.
